烤鱼的准备工作

血管放血，鱼肉白净

背部开刀，这样容易入味宰杀去鳞，从背部开刀（这样可以保证形状完整而且受热均匀，如果从腹部开刀，会造成腹部烤糊，而背部还不熟的情况）去内脏冲洗干净，打一字花刀，加腌料腌渍10秒。

淘米水3斤、盐g、白酒30g、啤酒80g、芹菜g、香菜50g、大葱g、生姜g。每斤鱼盐5g白酒2g芹菜10g香菜50g大葱10g生姜10g鸡精味精各3g。

辅助垫底菜

莴笋，菜花，莲藕，豆皮，海带，豆芽，粉皮，土豆，金针菇，豆腐等辅助垫底菜每份标准是克，一定不要点太多，三四种足够，多了会影响烤鱼的味道。

烤鱼香料油

主料：

色拉油15斤，干辣椒面1.5斤，干辣椒1.5斤（用热水煮透打成糍粑辣椒），老姜0.5斤，大葱0.5斤，洋葱0.5斤，豆瓣酱1斤，酒酿0.5瓶，香菜1斤，牛油0.5斤，白酒1两，紫草15克。

香料粉：（1.2斤）

草果3两，八角4两，丁香1两，良姜3两，毕拔2两，甘草3两，黄栀子2两，大金砂仁3两，小茴香3两，香叶3两，香果4两，红豆蔻4两，桂皮3两，木香1两混合打中粗粉

制作流程：

色拉油，牛油入锅烧热下入姜片炸黄，入洋葱炸香，下入小葱炸香，入香菜炸香捞出，下入糍粑辣椒，下紫草炒约10分钟，下入豆瓣酱，炒至辣椒起卷，下入辣椒面，下酒酿，白酒，香料粉（用热水泡10分钟）炒约10分钟即可。

（本文来自于xcjslm02的分享）欢迎从事小吃行业的朋友们，交流心得！互相学习进步。

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