济南闫府私房菜由闫玺林大师创办，这块由一只猪腰撑起的鲁菜金字招牌，年交由女儿闫晓燕执掌后，深度聚焦腰子衍生菜，研发出私房腰穗、蜈蚣腰丝、槟榔腰片、滑炒虾腰、干煸腰筋、麻辣腰片、生啫羊红腰、浓汤三宝等产品，单是爆炒腰花这道招牌菜，每日单店便能卖出多份。每斤腰子约能片出三两腰筋，因而店内每天会产生数量庞大的边角余料。出品总监史增龙摸索出三个诀窍，将其做成了招牌——干煸腰筋，口感酥脆，香辣带麻，吃不出丝毫膻味。日销量为份，此菜售价38元，成本仅3元，毛利高达92%，每个月能为餐厅带来元的收入。人物介绍

史增龙，现任济南闫府私房菜品牌出品总监

刘磊，现任济南闫府私房菜恒隆店厨师长招牌菜

干煸腰筋

低温汆烫，高温浸炸，最妙处在于向油锅中淋入少许清水，刹那间波翻浪滚、水汽蒸腾，在最短时间内将腰筋炸至酥脆金黄。制作流程：1.腰筋纵向改刀成筷子头粗细的长条。取克纳盆，加花椒酒抓拌10秒祛腥。2.锅入宽水烧至80℃，离火下腰筋烫至刚刚变色，捞起迅速过凉，放入漏勺挤干水分，以去净臊味。3.腰筋加盐3克码匀，撒生粉抓拌几下，入八成热油炸15秒，下料后须在油中淋入清水约10克，腰筋可迅速炸至酥脆金黄，捞起沥净油分。4.锅入底油烧至五成热，下蒜末5克、花椒15克、干辣椒段30克爆出煳辣香气，倒入腰筋，撒盐7克、鸡粉4克、糖3克大火翻匀，加香菜段10克略炒即可出锅。制作花椒酒：60°白酒克加花椒克、白豆蔻20克、陈皮15克、甘草10克、八角3颗放入密封罐，浸泡24小时以上即可使用。花椒酒祛除腰臊味，具有“一物降一物”的神奇效果。汆烫途中浇凉水腰丝口感最脆嫩邓君秋（济南燕喜堂会馆行政总厨）：汆烫腰筋和腰丝时，均须冷水入锅，一边加热一边不断浇入凉水，保持锅内的水温而不沸，如此操作，原料口感最为脆嫩。若是将其直接下入沸水，血沫就会全部被捂在其中，成菜颜色发乌，臊味较重。抓入胡椒除膻味秋冬8克春夏4克李志刚（中国烹饪大师、山东鲁菜研究开发推广中心主任）：腰筋膻味较重，制作时应添些白胡椒祛味，具体操作流程为：汆烫好的腰筋挤干水分，加盐、白胡椒粉码匀，再撒生粉抓拌几下，入热油炸至金黄酥脆。白胡椒粉的量须根据季节有所改变，以克原料为例，秋冬时放8克，成菜微带辣口，更加暖身，春夏时则要将用量减至4克，使味道爽而不烈。1.腰筋烫至变色，捞出过凉2.腰筋挤干水分，撒生粉抓匀3.入热油炸至金黄酥脆

老式熘肝尖

一份普通猪肝，在“闫府”变成招牌的秘诀有两点：首先是独特的操作手法——原料先以低油温离火滑散，再小火加热，同时用一双长筷子左右挑起使其快速分离，之后改为大火，快速晃锅使肝片边缘“焦化”，由于时间短、速度快，猪肝出锅时内部还是嫩的；其次，调汁时用到了两种酒、两样醋，出锅前还要烹入少许花椒油，菜品上桌后酸香扑鼻，入口微带椒麻，让人不忍停箸。批量预制：1.腌制：猪肝0克冲去血水，改刀成片，放入沥篮，在水中轻轻漂洗一下，捞出后用毛巾吸干水分，放入盆中，加蒜末克、鲜红小米椒碎克、盐80克、味精70克、老抽60克、糖55克抓匀，最后撒生粉克拌匀即成。2.调味汁：香醋50克、腊八醋30克、味达美30克、白糖20克、广东米酒20克、啤酒20克、盐10克、白胡椒粉5克、老抽3克搅匀即成。3.木耳泡发洗净，摘成小朵；玉兰片洗净。两种原料汆水、过凉备用。走菜流程：1.炒锅滑透，倒入宽油烧至三成热，将锅端离火口。猪肝克抖净表面料渣，下入锅中，用筷子伸入锅底左挑两下、右挑两下，使其散落油中，防止粘连，之后将锅重置炉口，保持小火，左手晃锅，右手握着筷子不断拨动肝片，待其表面变色，转为大火，倒入玉兰片、木耳各30克，同时加快晃锅和搅动的速度，加热约20秒，待原料完全成熟后沥油待用。2.锅留底油烧至五成热，下入蒜片10克、蒜苗段30克爆香，离火倒入三种原料，烹入味汁30克，将锅重置火上快速翻匀，勾薄芡，淋花椒油10克，起锅装盘即成。技术关键：猪肝切片后不可过度清洗，如果将黏液全部洗掉，味道就不鲜了。滑好的猪肝入锅，淋入味汁熘炒入味

（戳这里，看老板如何卖这只鸡！）

麻辣腰片

鉴川式水煮肉片的做法，改用猪腰为原料，横切成巴掌大片，经盐浸、上浆、油滑、水煮四步，最后烹入撒有大量花椒的热油激香，口感细嫩，香辣开胃，毫无臊味。

批量预制：

1.盐洗：猪腰对半切开，划去腰骚，撕掉表面薄膜，横向切成巴掌大的薄片，纳盆后按照每4个猪腰放50克盐的比例下料，充分抓揉10分钟，以流水冲去异味，控净备用。

2.上浆：腰片9千克纳盆，加色拉油克抓匀，再倒入淀粉克继续抓拌均匀，放于一旁养制30分钟。

走菜流程：

1.取腰片克下入四成热油滑至刚刚变色，捞出沥干备用。锅入底油烧至五成热，下豆芽克，加少许盐、鸡粉，爆炒至断生后盛进盆底。

2.锅入底油烧至五成热，下麻辣水煮料30克炒出香味，添清水克，倒入腰片小火煮1分钟，勾薄芡，连汤带料倒在盛有豆芽的盆中，撒酥黄豆25克、香葱碎10克。

3.锅入色拉油60克烧至六成热，下干青花椒20克、干红花椒15克炸出香味，起锅倒在腰片上，撒白芝麻10克即成。

小微说两句：

此菜香不香、麻不麻、回味好不好，关键就在麻辣水煮料。

此款水煮料由大厨自制，除了常规的花椒、郫县豆瓣酱，还添加了沙姜末、红腐乳、花生酱等使其口味在麻辣之余，多了一股浓郁的回口香想知道这款水煮料的做法吗？抓紧去文末留言，留言超过10人小微就把配方贴在评论区1.制作此菜所用材料2.腰片加色拉油、淀粉养制3.腰片入热油滑散4.再入红汤煮进味除了以上菜品，小微还从“闫府”带来以下旺菜的做法：独头蒜红煨鲽鱼小微说两句：一看颜色就是道热卖菜，妥妥的红煨的鲽鱼细嫩鲜美，没有乱刺配上独头蒜的香气，真的很绝此菜适合大部分社会餐饮推出想知道详细做法，请查阅年9月《大厨》手边没有的，可以添加文末小微购买25块钱带走不止这一道旺菜的做法，没有比这更划算的消费了闫府铁锅炒鸡小微说两句：要想接地气，就要推炒鸡此菜制作关键是把鸡块加入香料干煸15分钟以上再进行后续操作鸡皮油脂融化，腥味逸出，才方便后期入味想知道详细做法，还得翻阅年9月《大厨》

特色石锅生焗牛肉

小微说两句：

又是一道很好的牛肉做法，大部分年轻客人一看会疯狂喜欢的那种

牛肉细嫩，麻辣中带着香菜的清香、蒜油的蒜香

用砂锅上桌，说明底部可以垫点洋葱等蔬菜

无形中提高了毛利率

答应我，今年冬天推推试试

如果不好卖，尽管来找小微理论

照例，其详细的腌制、熬油、炒制流程

请查阅9月《大厨》，没有的亲联系文末小微购买

（点图片即可下单呦）

想了解以上菜品的详细做法吗？

想认识各地人气餐厅的店长总厨吗？

想获取更多招牌菜吗？

长按下方



转载请注明地址:http://www.hongdoukoua.com/zyhdk/11086.html