金牌黄金卤水

汤料：清水50千克，猪棒骨克，老鸭克，金华火腿骨、鳝骨各克，老母鸡2克。香料：砂仁、小茴香、桂皮各20克，香叶、黄芪、花椒各15克，八角、良姜各50克，陈皮、甘草各5克，豆蔻、党参、当归各25克，罗汉果4枚，大红枣、白芷、白胡椒各10克，丁香、红曲米各30克。调料：A广东米酒、醪糟、食盐各克，黄豆酱、胡玉美蚕豆酱）各克，郫县豆瓣、南乳酱、泰国鱼露各克，万字酱油、李锦记生抽各克，蚝油克，干尖椒克，冰糖、美极鲜酱油各克。B葱段、姜片、香菜各克。C猪油克，无盐味精克，百味佳鸡粉克。制作：1、猪棒骨、老鸭、金华火腿骨、鳝骨、老母鸡入冷水锅中大火烧开后撇浮沫,捞出入不锈钢桶中加清水烧沸后改小火煮4小时,捞出汤料,滤渣留汤汁。2、香料(除红曲米外)拍碎入锅内小火炒6分钟倒出放凉，和红曲米一起用纱布包好成香料包。3、炒锅上火入猪油烧至三成热，放B料小火煸炒至香出锅,和香料包、A料一起入不锈钢桶内,大火烧开后改小火熬5小时,离火加味精、鸡粉调味后过滤即可。特点：色泽红亮，酱香浓郁。应用：适合卤制猪脸、牛肉、鸭子、野兔等。

实例：秘制乳鸽——

原料：乳鸽2只(重约0克),香芹、兰花各5克。调料：卤水0克，色拉油克，盐10克，绍酒20克，葱段、姜片各40克，浙醋15克。制作：1、乳鸽宰杀治净，放入盆中加盐、绍酒、葱段、姜片腌渍30分钟，取出后入沸水中大火汆3分钟，捞出控水，将浙醋抹在乳鸽表面。2、锅内放色拉油，烧至六成时入乳鸽小火浸炸5分钟，捞出放入卤水锅中大火烧开，改小火卤45分钟至熟，取出装盘，用兰花、香芹点缀。特点：色泽金黄，口感鲜嫩。

咸鲜卤水（味型：鲜咸醇厚）

原料：A猪棒骨2克，鸡架骨0克,老鸭克,老姜、大葱各克，白酒50克,清水12克。B八角25克,山奈、丁香、良姜、白芷、香松各7克，桂皮、桂枝、小茴香、香叶、甘草各15克，白豆蔻、红豆蔻、木香、香茅草、荜拨各5克，砂仁、草果、陈皮、香皮各12克，肉果10克，花椒、草豆蔻各8克，罗汉果1个。C干葱头、咸鱼骨各克，金钩克，鸡油0克。D精盐克,白酒、双桥味精、家乐鸡粉各克,冰糖色0克,米酒克，核苷酸二钠5克，乙基麦芽酚(购买-)10克。制作：1、猪棒骨、鸡架骨、老鸭入沸水中大火烧开，撇去浮沫后捞出入不锈钢桶中,加清水、大葱、老姜、白酒大火烧开后小火熬3小时成鲜汤,去渣备用。2、B料入清水中浸泡15分钟,捞出入铝锅加清水大火煮5分钟捞起后剁成小粒,用纱布包成料包。3、干葱头与金钩分别用鸡油小火浸炸5分钟至出香；咸鱼骨放入烤箱内烤5分钟至酥香后敲碎,与金钩、干葱粒一同用纱布包成料包。4、将两个料包投入鲜汤中,大火烧开后小火熬5小时，加入D料调匀即成。特点：鲜香浓郁，色泽棕红。应用：适合卤制鸡、鸭、牛肉、猪肉等大众原料。

——实例：卤水牛腱——

原料：牛腱克，芹菜叶、萝卜花各3克。调料：卤水克。制作：牛腱洗净，入沸水中大火汆3分钟，捞出入卤水锅中小火卤1小时，捞出斩成厚1厘米、重约25克的小块装盘，用芹菜叶、萝卜花点缀即可。特点：色泽红亮，口味咸鲜。

红卤水（味型：香辣、酱香味浓）原料：A猪筒子骨克，鸡架2克，牛骨头2克,清水25千克。B八角、花椒、草果、桂皮、陈皮、各50克,小茴香、香叶、白豆蔻、白芷、霍香各20克,罗汉果2个,甘草5克,丁香10克,整只干尖椒克，砂仁10克。C干香菇50克，胡萝卜0克，芹菜、老姜克。D盐克，蚝油克，生抽克,糖色、美极鲜酱油、鸡粉各50克，辣妹子克,十三香45克，白酒克。制作：1、猪筒子骨、鸡架、牛骨头入沸水中大火汆10分钟，捞出入不锈钢桶中加清水、C料大火烧开，小火熬3小时取出。2、B料放在干锅中炒香后加用A料熬好的汤中大火煮半小时捞出B料，用细纱布包起和控下的汤一起入大桶中。3、D料入桶中调味后即成红卤水。

特点：色泽酱红，香味浓郁。应用：卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等。

卤水豆腐

原料：豆腐克。

调料：色拉油克,卤水0克。制作：豆腐切3厘米见方的块，入烧至五成热的色拉油中小火浸炸3分钟，捞出后放入卤水中小火卤30分钟，捞出装盘。特点：口味咸鲜，色泽红亮。

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