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武汉精武卤水（重辣）制作/吴玉良

香料包：

白芷、陈皮、肉桂各30克，八角、小茴香各25克，高良姜20克，木香15克，甘草、山柰各12克，枳壳、荜拨各10克，丁香、山楂、红豆蔻各8克，白豆蔻6克，砂仁5克，草果、肉豆蔻各3个。将以上香料洗净后包入纱布袋。

老汤的制作：

桶内加45千克清水烧开，放入鸡架8只，小火煮1小时（此过程中不加任何调料），煮成鲜汤、捞出鸡架，再向锅中加入香料包、福建王中王辣椒（辣度高、清香味足，可用干云南小米辣代替）克、大红袍花椒克，大火烧开后转小火熬约1.5小时，加入色拉油2.5千克，转大火煮1小时即可捞出料渣，然后加入鸡精、鸡粉各克、白糖、盐、味精各克即成老汤，熬好的老汤约35千克。

制作关键：

1、香料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发出来。

2、熬汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间。

配料解析：

调制精武卤水时，干辣椒与花椒的比例大约是3∶1，以45千克鲜汤为例，重辣精武卤水需调干辣椒克、花椒克，中辣精武卤水约需投入干辣椒克、花椒克，这样卤出的鸭脖子辣麻开胃，鲜味极浓。

武汉精武鸭头

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