1、各种香料在烹调时，一般没有固定的使用量，我们在卤制、酱制食品时，都会根据原料的多少、原料的品种(鸡鸭、肉类、鱼类、下货类、豆制品类等)来制定香料的投放量。大致规律如下：

1）下货内脏类，多投放去腥、臊、臭、膻的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、荜菝等香料，以去异增香。

2）对肉类、鸡鸭、豆制品，一般香料投放相对减少，既要祛除异味增加香气，又要保持原料特有的香气，即本味。

3）卤水中的药料包第一次煮时煮40分钟左右就要捞出来(否则药香味太大)，这样用过三四次后，香气变淡，就需要重新包个料包了，再煮第二个时，第一个还可以放在里面，这样第二个包只需要煮20—30分钟就可以捞出，第一个包用到六七次左右就成了废料，要捞出扔掉，该用第三个包了，这样熬卤水时就能一直保证有两个药包在里面。

原料：以50斤牛肉或猪肉为例。

香料：

白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克(用刀切开，剥出肉、用外皮)、山奈20克、白芷50克(用量较大、用来去除肉的腥膻昧，以增加原料回甜香味)、砂仁35克、荜菝30克、桂皮克(以肉桂为佳，月桂次之，因为肉桂有甜味，多放肉桂卤出来的东西是回甜口的)、甘草60克(用量较大，与花椒同用，具有增香防腐的作用，可使得卤水不容易坏)、花椒30克、香叶25克、罗汉果2个。