一、特点：

　　这道菜的整个流程具备很强的现场感，能营造出热闹的氛围。另外，底汤中添加了花旗参、干百合等凉性原料，使这款底汤更加适合夏季食用，很有特色。用黄豆粉掩制鱼片去腥的方法很新颖，值得借鉴。

　　二、介绍：

　　“魔石咕噜鱼”这种上菜形式可选用黑鱼、胖头鱼、草鱼等多种鱼类。这种吃法在当地很火，该餐厅营业面积平方米，仅凭“魔石咕噜鱼”这道菜每天能卖出近斤各色鱼类。

　　三、原料：

　　黑鱼克，麦饭石克，葱段、干丝各克。

　　调料：

　　自制腌料50克，生粉20克，姜片、蒜仔、红椒圈各25克，盐3克、浓缩鸡肉汁5克，秘制底汤克，清水0克，复合香红油克。

　　四、秘制底汤制作：

　　10斤猪筒骨冲去血水、8斤母鸡制净、5斤精肉分别改刀成块状，然后一起放入沸水中汆烫3分钟，捞出并洗净待用，3斤金华火腿洗净，切成块，放清水中浸泡3小时去咸味，擦干水分后放入五成热油中浸炸5分钟待用，锅入清水42斤大火烧开，然后下入所有原料大火烧开再转小火，加盖(只盖一半，便于散发原料的腥味)煮2小时，撇掉浮沫，下入花旗参30克、干百合20克、贝母10克继续煮30分钟，将所有原料捞起，再煮10分钟，过滤掉杂质后，添人70克味精搅匀即可。此时汤汁约剩30斤。

　　五、自制腌料制作：

　　0克黄豆洗净，擦干水分，放入锅中，小火翻炒30分钟，盛出放入搅拌机搅打成粉，倒入盛器中，调入盐、味精、鸡精各5克搅匀即可。

　　六、复合香红油制法：

　　普通红油5千克，五香料(八角50克，桂皮20克，白豆蔻、草果、香叶各30克，小茴香10克)，葱段、姜块、豆瓣油各克，小火慢慢熬至出香，放凉后密封浸泡1周左右，过滤取油。

　　七、制作方法：

　　(1)木鱼石锅洗净，克麦饭石洗净放入锅内，然后放入调至度的烤箱内烤45分钟，放置在烤箱中保温待用。

　　(2)食客在海鲜档选好鱼(以黑鱼为例)，制净后片下鱼片，放入腌料、生粉抓匀;

　　(3)烤好的石锅取出，铺入锡纸，放入葱段、干丝垫底;

　　(4)另起锅入底油烧热，下入姜片、蒜仔、红椒圈炒香，倒入底汤烧开，添入1清水再次烧开，调入盐、浓缩鸡肉汁搅匀，撇净浮沫，浇入复合香红油，将汤汁倒入烧热的石锅中，带腌好的鱼片上桌，由服务员下鱼片即可。

　　八、关键：

　　1、腌制鱼片时，黄豆粉不要过量，否则鱼片会起沫。

　　2、食客就餐进行到40分钟后，木鱼石锅温度降低，需要将锡纸撤掉，原料直接接触麦饭石，传热更直接，同时撤锡纸时要做好防护工作，防止被热油溅伤。

　　另附：关于石锅鱼制作工艺参考资料：

　　介绍：

　　跟钱师傅介绍的石锅鱼做法不同，我们的这道石锅鱼就是一款菜肴，制作方法有四步，分别给大家介绍一下：

　　步骤1、鱼片上浆。

　　取黑鱼1条(重约1千克)宰杀取肉，带皮片成厚0.5厘米的片，用流动水略微冲洗，吸干水分后先加入盐5克、香料粉20克、高度白酒10克拌匀，腌制15分钟后控干水分，再加入蛋清和淀粉各30克抓匀，朝一个方向搅打上劲。鱼头洗净，加入葱、姜、料酒各10克略微腌制。

　　步骤2、初步熟处理。

　　锅内放入色拉油，烧至五六成热时，放入鱼头，小火浸炸至色泽浅黄，捞出控油。待油温降低到五成热时，放入鱼片，小火略微浸炸(鱼片油炸后再煮制，味汁更容易渗透到鱼肉中，且鱼肉久煮不烂)。

　　步骤3、预热石锅。

　　将石锅1个洗净，倒入色拉油10克，用文火预热。

　　步骤4、成菜。

　　锅中放入熟猪油克、特制红油克，大火加热至四成热时，放入姜片、大葱段、蒜瓣各20克，改成中小火炒至色泽微发黄，加入秘制石锅鱼酱克，小火炒香后倒入鱼头、鱼肉和高汤1千克，中火烧至入味，待汤汁烧至原来2/3时，放盐4克、鸡精20克、白糖2克调味，出锅倒入石锅内，撒入青花椒5克、干灯笼辣椒20克，用烧至八成热的色拉油20克炝香，撒上炒香的芝麻5克、香菜10克点缀即可。

　　香料粉配比：

　　白豆蔻、小茴香各40克，红豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果各20克，山柰、砂仁、桂皮、香叶、胡椒碎、陈皮各60克，八角、孜然各80克，排草、丁香、花椒、甘草各30克，毛桃、干辣椒、灵草、荜拨、青果、木香各10克，香茅草5克混合后放入粉碎机内粉碎。

　　秘制石锅鱼酱配方：

　　锅内放入色拉油7克烧至六成热，放入切碎的泡椒12包(2千克/包)和泡生姜3包(2千克/包)，中火炒分钟，加入冰糖克、豆豉1千克、醪糟2瓶(克/瓶)，小火煸炒至泡椒九分干时，放入用高度白酒泡软的花椒克，小火炒制5-10分钟，离火即可。

　　特制红油配方制作：

　　1、颜色红亮、肉质饱满的干灯笼椒克先用开水煮大约10分钟，捞出控水，用绞肉机绞成辣椒泥。

　　2、锅中加入色拉油5千克，烧到四成热时，下入大葱、姜片各克炸至金黄，再放入辣椒泥和香料(八角、花椒各50克，白豆蔻、香叶、山柰、草果各20克，罗汉果2个，丁香5克)，中火熬制90分钟，待香味溢出后再改小火加热30分钟，离火放凉后过滤即可。

*麻辣酷派餐饮培训*

◎麻辣酷派餐饮，成立于8年元月，拥有多年餐饮实战经验，致力于特色菜品的研发、推广、培训等发展路径。

◎麻辣酷派立足于餐饮消费最前沿，集巫山烤鱼、海鲜大咖、麻辣龙虾、烤全羊、烤羊腿羊排、馕坑肉架子肉等烧烤系列经典菜品，在科学标准化的配方，简单透明化的操作下，让餐饮创业者经营的菜品更加适应当今餐饮消费和市场的需求，在同行业竞争中处于不败之地、独占鳌头。

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麻辣酷派烤鱼培训源于8年，可谓最早在北京从事烤鱼技术传授的机构，麻辣酷派烤鱼8年培训经验、数千名学员印证、学员遍布国内以及韩国、日本、美国、加拿大、澳大利亚、马来西亚、新西兰、埃塞俄比亚等国家。也不断根据时尚市场的变化和需求进行调整，让所有学员高兴而来，满意而归！

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一、学员必须熟练掌握各类味形主料的调制配方和操作技术。二、学员必须熟练掌握鱼的加工处理和片鱼时的刀工技术。三、学员必须熟练掌握腌泡烤鱼时汤料制作配方和操作技术。四、学员必须熟练使用烤鱼的工具和烤鱼时火候的掌握。五、学员必须熟练掌握各味形烤鱼的调料配制技巧和绝密配方。六、学员必须熟练掌握烤鱼需用的调料、油料、香料、佐料的配制秘方和制作技巧。七、学员必须熟练掌握烤鱼装盘技巧，点缀拼盘技术。八、公司会给每位学员所学产品的香料、调料配方比例，是你真正永远掌握这项技术。

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