秘制砂锅鸭

材料：

主料：湖鸭

辅料：姜片、葱段各30克、干辣椒段10克、青红椒片各20克

调料：料酒50克、香料粉35克（即用于制作香料油的那种粉末）、香料油60克、辣妹子酱20克、老抽6克、高汤、红油20克

做法：

1、湖鸭宰杀洗净，斩成小块，加料酒50克、香料粉35克拌匀腌制20分钟；

2、锅入香料油60克烧至五成热，下入姜片、葱段各30克爆香，入鸭块中火煸2分钟，放入辣妹子酱20克、老抽6克、干辣椒段10克继续煸炒1分钟，添入高汤浸没鸭块；

3、将鸭块连汤带料放入高压锅中，开盖大火烧开转小火炖30分钟至鸭肉全熟，将鸭块拣出；

4、原汤沥去渣滓倒入炒锅，放入鸭块大火收汁；

5、待汤汁即将收尽时淋入红油20克，撒青红椒片各20克，起锅装入盘中，撒香菜末30克点缀即可。

香料油：

1、干香菇克、干香茅草60克、青花椒50克、良姜、八角、香叶各30克、桂皮、孜然、花椒、小茴香各20克、荜拨、红豆蔻各15克、草豆蔻、沙姜、甘草、草果、千里香、白蔻各10克、丁香、辛夷各5克，放入机器打成粉末。

2、锅入色拉油克烧至六成热，冲入粉末中，注意边冲边搅，待油与粉充分融合，加盖焖1天，让香料的味道充分融入油中，即可使用。

砂锅老南瓜材料：

主料：老南瓜14块（长8cm，宽3cm，长方体）

辅料：干葱头80g，蒜子80g，大葱g，大豆油2斤

调料：鸡粉0.7g，味粉0.7g，白糖28g，鸡汁0.5g，蚝油0.4g

制作：

1、先将2斤油倒入炒锅内，放入干葱、大葱、蒜子炼制，倒出待用。

2、砂煲内垫上竹垫子，放入南瓜摆好，倒入沸油大火焗制至金黄成熟，倒出油，出品面客即可。

砂锅水鱼煲材料：

主料：甲鱼

辅料：蒜克，干葱头80克，姜片50克，香芹段30克

调料：盐、味精、胡椒粉、白酒、熟猪油、鲜麻油、蚝油12克，香辣酱20克，紫苏辣酱8克，一品鲜酱油、蒸鱼豉油各15克，鸡粉5克，沙姜粉3克

做法：

1、将甲鱼用开水汆烫40秒，去老皮，将刀深割入甲鱼脖子与甲鱼壳1/3处，放血几秒钟，继续将刀沿周边旋动，将甲鱼壳与底板分开，取出内脏与多余的油脂（油脂使甲鱼较腥，影响菜品口味），将甲鱼四肢、头部斩下，将底板斩为4块，牙签肉单独为1块，甲鱼壳斩为6块，每只甲鱼加入甲鱼胆汁1-2克与白醋2-3克拌匀，用来祛腥，冲水后沥干。

2、甲鱼块用盐、味精、胡椒粉、白酒腌制15分钟后控水，拌匀腌制酱料。

3、石锅上火，预热后入熟猪油、鲜麻油烧热，下入蒜克，干葱头80克，姜片50克，香芹段30克煸炒。

4、入腌制好的甲鱼件加盖焗10-12分钟即可。

腌制酱料：蚝油12克，香辣酱20克，紫苏辣酱8克，一品鲜酱油、蒸鱼豉油各15克，鸡粉5克，沙姜粉3克混合均匀即可。

祛腥：除了常见的冲水、腌料祛腥，在漂洗过程中加入少许甲鱼胆汁与白醋，可达到用胆汁本身的味道祛腥提鲜的作用。

贴士：用腌制酱料为甲鱼入味增香，加入蒜子、干葱头等配料，香气四溢，腌制酱料可根据当地口味自行调节，味道更好。

口味拐肉材料：

主料：猪拐肉

辅料：小香菇青红椒丁、小蒜头、干葱头

调料：海鲜酱、排骨酱、鲍鱼酱、东古一品鲜、辣鲜露、鲜露、芝麻酱

做法：

1、把猪拐肉在沸水锅里汆水后，捞出来切成方丁，下锅再依照家常的做法红烧入味，待用。

2、用清水把小香菇泡发好，下六成热的油锅里炸一下，捞出来后沥油。

3、锅入色拉油烧热，下青红椒丁、小蒜头、干葱头等炒香后，把猪拐肉和香菇放进去一起翻炒，其间陆续调入用海鲜酱、排骨酱、鲍鱼酱、东古一品鲜、辣鲜露、鲜露和芝麻酱调出来的酱料，炒入味便起锅装盛器内上桌。

砂锅牛肚材料：

主料：熟牛舌、熟牛肚、鲜黄喉各克，豆芽、鸭血各克，红薯粉条、娃娃菜各克，芹菜段50克，干辣椒节、青花椒各少许。

调料：自制底油、葱油各克，红油豆瓣50克，盐、味精、鸡粉、料酒各适量。

做法：

1、将所有原料投入沸水锅中焯水，捞起待用。

2、锅里下自制底油和葱油烧热，下入干辣椒节、红油豆瓣、青花椒炒香舀入鲜汤烧开后将渣滓打捞干净，然后烹入料酒，下入盐、味精、鸡粉调味，下入已焯过水的豆芽、娃娃菜略煮片刻，捞起垫在盘底，再下入牛舌、牛肚、黄喉、鸭血、粉条煮至入味后一起倒进砂锅中，撒上芹菜段即可上桌。

自制底油制法：

1.汤桶内下色拉油40斤，加入葱白末3斤、姜末3斤、蒜碎4斤小火炸至金黄后捞出来。

2.再将糍粑辣椒分数次下入油中炸香，也捞出来。

3.然后倒入烧热的牛油5斤，小火熬15分钟使香味互相融合，下入豆豉蓉克熬至出香，加入香料末（香叶、八角、桂皮、草果各30克，丁香10克，陈皮40克，干青花椒克全部打成粉末）小火熬15分钟，关火并加盖焖一夜，上层的料油即为专用底油。

砂锅肥肠材料：

主料：卤肥肠

辅料：青笋、大蒜、姜片

调料：鲜汤、盐、酱油、味精

做法：

把卤肥肠切成块，青笋亦切块。锅里放油，先下大蒜、姜片、卤肥肠等炒香，掺入鲜汤和卤肥肠的卤汁烧开后，加青笋块并加盐、酱油、味精等调好味，待小火烧至肥肠软熟时，起锅盛入砂锅里并撒葱花后，盖上盖再放煲仔炉上，煲烫便成菜。

砂锅生焗野生黄鱼仔材料：

原料：野生小黄鱼6条，花腩片克，蒜子、姜角、干葱头、葱花各少许。

调料：盐、胡椒粉、黄豆酱、南乳酱、广东米酒、生油各适量。

做法：

1、用筷子从鱼嘴处插入黄花鱼腹内，搅出内脏，洗净后吸干水份，两面抹上盐、胡椒粉，待用。

2、起锅入生油烧热，下入花腩片煎香，铲起待用；再把黄鱼仔平放在锅中，煎香一面，也铲起待用。

3、黄豆酱与南乳酱（连汁）混合，煮热上味碟，跟上。

4、砂锅内下入生油烧热，下入蒜子、姜角、干葱头爆香，收火，然后铺上花腩片，再铺上黄鱼仔（煎香的一面朝下），盖上盖，开中火，分数次往煲盖边淋入米酒，直至将砂锅内黄鱼仔焗熟，然后直接整煲上桌。

5、于客人面前打开煲盖，淋入“3”，撒上葱花便成。

醋香砂锅鸡材料：

原料：走地鸡鸡翅4只，鸡腿4只，独头蒜、干葱头各8粒，长葱段、青红椒角、葱花各少许。

调料：红油25克。

做法：

1、鸡翅、鸡腿洗净，斩件待用。

2、起锅入油烧热，下入鸡件以中火生炒至五成熟，倒入高压锅中，再倒入调好的醋汤（要没过鸡块），上汽后大火压20分钟，倒出隔汁，待用。

3、出菜时取熟鸡块克摆入砂锅内，浇上原汤克，再从调好的醋汤中撇出红油淋入砂锅内，放在煲仔炉上开大火边煲边翻拌，煲滚后放入独头蒜、干葱头，加盖继续焖2分钟将醋汁收至半干，放入长葱段、青红椒角、撒上葱花即可。

关键：

独头蒜不宜早放入砂锅中，否则容易煮粘，蒜的香味也会挥发，最好在出锅前撒入。

醋汤（10斤）：

1、山西老陈醋克，黄豆酱油0克，海鲜酱、柱侯酱、排骨酱各25克，盐10克，味精50克，白糖克混合搅匀，待用。

2、红杭椒10个洗净，去蒂，放入榨汁机内，加点清水打成红椒酱，待用用。

3、二锅头、广东米酒、姜粒按照1∶1∶1混合，放入榨汁机打成姜汁酒，待用。

4、锅入生油1克烧至五成热，下入葱姜蒜、花椒、八角和红椒酱烹香，然后烹入姜汁酒80克，下入“1”，倒入清水0克大火烧开，再倒入盛器中让其自然沉淀即可。

关键：

1、红杭椒必须直接打成汁，如果只用“1”来焖制菜品，菜品是黑色的，加点红亮的红椒酱能提亮醋汁的色泽，而且杭椒打成的汁只有辣椒的香气，没有辣味。

2、煮好的醋汤要待其自然沉淀，沉淀后汤汁的底部是料渣，中间是醋汁，最上层是红油。

3、料渣不必过滤，否则会连上层的红油也一起滤掉，造成浪费。

4、醋汁和上层漂着的红油不必分离，使用时撇开红油，舀出醋汁，再取红油即可。

锅酱香猪手鸡

原料：光三黄鸡1只（约重1千克），猪手克，姜片3、4片。

调料：盐8克，蚝油20克，冰糖5克，李锦记沙茶酱（香菇型）7克，花生酱、芝麻酱各2克，二汤克。

做法：

1、三黄鸡冲洗干净，抹干水份，开腔，在表皮均匀抹上一层盐焗鸡粉，不断揉搓10分钟，使其充份“吃”进表皮，然后挂在通风处晾2个小时。

2、猪蹄用火燎净细毛，清洗干净，改刀成四块，待用。

3、砂锅内加入所有调料，烧开并搅拌均匀，然后垫入竹垫，放入猪蹄块，摆上晾好的三黄鸡，盖上煲盖。

4、将砂锅置于煲仔炉上，大火烧开，转小火慢煲约60分钟至食材软烂入味出胶，中间每隔10分钟要端起砂锅轻轻晃动一下，防止粘锅糊底。

5、打开砂锅盖，提起竹垫，取出猪蹄、三黄鸡，原汁隔净入炒锅，猪手放回砂锅摆好，三黄鸡入炒锅，大火收汁后倒进砂锅，加盖置煲仔炉上加热3—5分钟后即可走菜。

关键：

1、抹完盐焗鸡粉后要将鸡挂起来晾2个小时，控出肉里水份，便于煲制时吸足酱汁。

2、垫入猪蹄块，其胶质可使汤汁容易收浓，裹在鸡肉表面为鸡肉增香.

来源水手美食

度全能店长培训

培训地点重庆时间4月17-21日

报名电话

南派北派烧烤培训班

时间：4.18-4.21地点：济南

报名电话

南派--生烤熟烤撒料烤

生烤、熟烤、碳烤系列，苏南烧烤新帅朱磊独创的滑签、打网烤蔬菜、蜻蜓点水单手烤串手法，调和盐、复合孜然等二十余款烧烤秘料，27款单品烤制，全是干货。

代表品牌：很久以前只是个串店

北派：古法烤刷酱烤碳烤

东北烧烤以哈尔滨、锦州最为代表性，古法烤制，擅长刷酱烤、碳烤，在国内拥有家烧烤店的实战讲师陈禹，带来10余款东北秘制烧烤酱料配方，30款热卖烧烤产品，以及烧烤最佳搭档涮牛肚制作、暴利新产品烧烤玉米粒等，烧烤店品牌运营打造，烧烤店强化管理等。

代表品牌：烤动力、聚点、大禹伊春烧烤王、老船吧、冰城烤吧、木屋烧烤

超级大单品-鱼专家培训班

地点中国·上海时间4.23-4.26

报名电话

六大单品鱼系列产品配方全公开

火爆系列一酸菜鱼

原味酸菜鱼、煳麻酸菜鱼、番茄酸菜鱼、青蒜酸菜鱼、泡椒酸菜鱼

火爆系列二青椒鱼

砂锅青椒鱼、烧椒酱鱼

火爆系列三柠檬鱼

原味柠檬鱼、柠檬酸辣鱼

火爆系列四新派麻辣鱼

芝麻鱼、煳辣鱼、麻香鱼

火爆系列五纸包烤鱼

蒜香麻辣鱼、蒜香泡椒鱼、蒜香豆豉鱼、香辣鱼、泡菜鱼

火爆系列六美蛙鱼头

18款火爆口味现场制作，配方全公开！

东方美食日照海鲜·专题考察

教你如何应对5-9月的封海期？

教你如何巧做海鲜菜，卖出高毛利！

如何为即将到来的五一、婚礼旺季增添海鲜菜！

比内地便宜3倍的采买之旅

超全的海鲜菜制作干货分享

让营业额翻倍的奥秘

时间4月18-20日

优惠回馈价0元一人！机不可失，只此一次！

报名热线

赞赏

长按







































北京白癜风治疗最好医院
北京哪有治疗白癜风医院的地址


转载请注明地址:http://www.hongdoukoua.com/hdkzp/457.html