时常做饭做菜的人都知道卤料的紧要性，做卤菜或是家常菜时常会用到卤料。卤料浩繁，那么它们究竟有甚么感召呢？

卤水香料用量应该以丁香为尺码，丁香在卤水中的量是所用净水的０.１％，全部的香料的总用量不能高于总用水的５％，高了就会味苦。底于２％就压不住食物的腥味。

按照香料的味道广义离别大略上为：

酸香：柠檬。

甘甜：肉桂、甘草。玉竹、麦冬。

苦香味：肉豆蔻、白豆蔻、萆豆蔻、红蔻、草果、木香、砂仁、山奈、郁金。山姜，良姜、荜菝、白芷、细辛、陈皮等。

辛辣味：辣椒、姜，胡椒、芥末。

麻味：花椒。

五味俱全：五昧子。

芳香味：八角，茴香、丁香、肉桂、桂枝、香叶、孜然、麝香、檀香、沉香、莳萝、防风、白苏、紫苏、薄荷、藿香、罗勒、留兰香、迷迭香、百里香、鼠尾草、甘松。香茅草、牛膝萆、玫瑰、木樨、茉莉花等等。

依据违抗分类大抵为：

辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒

馨香料：香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽、红豆蔻、五加皮

祛异料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰、独活、桂枝

调色料：姜黄、红花、黄栀子、紫草

另外料：甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果

香料具体劝化：

黑胡椒感导：增辣味、谐和滋味。

白胡椒劝化：增辣味、祛异味、增香味。

灵草浸染：增香。荜拨劝化：增香。

香叶感召：增香。

莳萝（千里香、土茴香）浸染：增香。

香茅劝化：增长特殊香味、遮蔽异味。

荆芥浸染：增香、遮腥。

百里香（地椒）感导：增香、遮腥。

丁香（公丁香）感化：香气浓密，通常不宜放太多，主要能增香。

甘松作用：增香。

小茴香感召：增香。

云木香（木香、广木香）感召：增香。

辛夷（毛桃）感化：增香。

排草（香草）感导：增香。

香菜籽感召：增香。

芹菜子感化：增香。

紫苏感召：鱼肉增香祛腥料。

砂仁作用：存在草根香味，梳妆油脂多的肉类很恰当，一样平常恰当跟陈皮妆扮，陈皮有果香，2者搭配能去腻增香祛腥。

白豆蔻感化：增香祛腥。

肉豆蔻（玉果）浸染：增香祛腥。

草豆蔻感导：有辛辣的味道，增香祛腥。

红豆蔻劝化：增香。

五加皮感导：增香。

白芷劝化：香味很特殊，它比照油腻，跟其余香料装扮时不会有摩擦，能覆灭鸡肉的腥气、油腻，增加鸡肉的回口。掩藏鱼的腥味和羊肉的膻味。

川芎（香果）作用：遮蔽鱼的腥味。

草果浸染：有辛辣味道，遮蔽异味。

干姜感导：增加姜辣味、掩藏异味。

良姜（干南姜、高良姜）感导：香味比较淡，粗劣芳醇，但回口香浓。能掩藏牛羊肉的异味，跟姜的感导是纯粹相同。

南姜劝化：1.制造卤水必不行少的用料。2.消灭绝大多数食材的异味，牛羊肉、贝壳类海鲜、禽类都适用。

桂枝作用：掩藏异味。

独活感化：掩藏鱼的腥味。

桂皮（肉桂）感化：掩藏所有红肉类食材的异味。

山柰（沙姜）作用：遮蔽牛羊肉的异味。

月桂浸染：遮盖牛羊肉的异味。

紫草感召：1.为红油或廉价鲜辣酱增长鲜血色。2.用来打造川式卤水，一样是调治卤水的红亮度。

红花浸染：专给高档菜调色，带给食材概略汤汁金黄的色调。

姜黄作用：1.产咖喱粉可能制品需要光华金黄的鸡菜，如给盐焗鸡调色。2.是跟姜一样，用来掩藏异味，多用于调制卤水或酱汤。3.在中餐中可以用来烹制牛羊肉。

黄栀子感化：专用于给卤水或酱料调色。

陈皮劝化：有细微苦味，一是休养卤水或是酱汤的复合味，同时增多香味；二是用来产陈皮鸭的主料；三是缓解鱼的腥味。

当归浸染：增进汤料的滋补成效，也有掩藏羊肉膻味的劝化。

淮山感化：增进汤料的滋补功效。

甘草浸染：香味很藐小，甜味显明，首要调理卤水可以或许酱汤的复合味。

罗汉果感召：疗养卤水笼统香辣汤料的润口感，或用来制作爽口、润口的炖汤。

公司：湖湘大虾小巷餐饮有限公司

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塘玉竹路1号

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