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我是做卤菜的刘师傅,从零几年做卤菜至今已经将近20年了。近期有朋友私信我酱牛肉的做法,在这里跟大家分享一下我们店里酱牛肉的做法!一、辛香料配方:肉桂4克、八角5克、高良姜4克、香菜籽3克、小茴香2克、草果7克、陈皮3克、甘草3克、香叶5片、草豆蔻2克、红豆蔻3克、丁香2颗、三奈2克调料:黄豆酱克、老汤3斤、糖色25克,(食盐、胡椒、食用油、)=适量,姜片30克、葱段20克。准备食材:牛前腿键子肉克。二、正宗做法:1先将准备好的牛肉进行给料酒、花椒、食盐姜片腌制12小时,因为腌制即可去除牛肉的腥膻味,还可以让牛肉提前入味,腌好的牛肉洗净然进行焯水,过凉水备用。2然后把辛香料洗净,装入纱布袋中备用。3锅中放入8斤水、3斤老汤、香料包、食用油进行煮制30分钟,然后加入黄豆酱、糖色、食盐胡椒、姜片、葱段在煮制30分钟,酱牛肉的卤水就做好了。4接着把焯水好的牛肉放入卤水中,大火煮开,改小火煮到8-9=成熟,然后关火闷20分钟左右放在冷水中浸泡一晚,切片后即可食用。三、辛香料配方:香叶2片、桂皮2片、干辣椒5克、八角3个、花椒10克、大葱2段、姜片3-4片、橙半个、冰糖2-3颗、蒸鱼豉油2勺、料酒3勺、油泼辣子2勺、花椒油1勺、蚝油1勺、生抽4勺、腐乳(红)1块做法:1冷水浸泡1小时,30分钟换水一次,牛肉冷水入锅,大火煮开,小火煮10分钟2捞出冲洗,冷水泡10分钟。四、准备香料包:香叶2片,八角3个,桂皮2片,干辣椒4-5段,花椒少许,大葱2段,姜片3-4片,冰糖2-3颗,半个橙子。牛肉冷水入锅,放入准备好的香料包,大火烧开。3煮开后放入料酒3勺,生抽4勺,蒸鱼豉油2勺花椒油1勺,蚝油1勺,油泼辣子2勺,腐乳1块大火烧开,中小火炖1小时。4。直至筷子可以直接插入,关火焖2-3小时入味,捞出冰箱冷藏,吃时切成片即可。五、注意事项:1。熬老汤是非常关键,可用猪大骨、鸡架煮成的鲜汤进行代替,汤色一定要熬成奶白色。2。夏天牛肉浸泡时,需要等卤水冷了放在冰箱中冷藏,防止卤水发馊3。一般酱牛肉都是用的黄豆酱,大家可以根据自己口味进行更改,其他酱料也可以的。4。腌制后的牛肉,在卤水中就不要加太多盐了,卤水咸味适中即可,如果不好一次掌握卤水的咸淡,可以时不时舀点卤水尝尝。想学习卤菜技术的朋友可以私信留言或者联系一六六五五零三八五二八(微心同)!店里录有全套菜品的操作视频,学习1-2遍即可掌握要领!


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