新式麻辣香锅酱原料色拉油、冰糖各克，炒酥的豆瓣酱（郫县豆瓣剁碎，用色拉油煸炒至出香）克，香料（八角、丁香、桂皮、草果、香叶各30克，沙姜15克，罗汉果2个），葱段30克，姜片50克，花椒60克，干红辣椒、特级酱油各克，猪大骨1千克。制作1.猪大骨（提前焯水），放入不锈钢桶内，倒入清水5千克，大火烧开，改小火熬制4小时，过滤取汤。2.取净锅加色拉油，烧至五成热时，先放入葱段、姜片小火熬至出香，放入香料，继续用小火炒香花椒、干红辣椒、特级酱油、冰糖，再放入炒酥的豆瓣酱小火炒匀，倒入熬好的汤汁，小火熬制15分钟，离火冷却，入冰箱冷藏。适用范围可以制作各种麻辣香锅。不过为了增加菜肴的香味，烹调时一定要加入香辣油，口味才能更加出众。附：香辣油做法原料A料（辣椒面克，郫县豆瓣酱克，芝麻、香葱、香菜各50克，桂皮10克，陈皮、草果、紫草、八角各5克，罗汉果2个，香叶3克，丁香、白豆蔻各2克，姜片、蒜瓣各20克，胡萝卜、永丰辣酱、川湘麻辣鲜酱、辣妹子酱各克），花生油2.5千克。制作A料混合均匀放入盆内；锅内放入花生油，烧至八成热时出锅，倒入装有A料的盆内，浸泡24小时。将盆内的所有原料倒入锅内，用中火加热，直至蔬菜原料水分尽失，捞出料渣，即得香辣油。

重辣版麻辣香锅酱香锅酱制作方法菜子油10千克，色拉油5千克，郫县豆瓣酱3千克，泡椒酱1千克，糍粑辣椒2千克，老干妈香辣酱2瓶，鹃城香辣酱4瓶，十三香3小盒，孜然粉克，胡椒粉50克，花椒粉克，辣妹子酱5瓶。菜子油、色拉油放入锅内，烧至三成热时，放入剩余的原料，小火炒至出香，取出备用。香锅油制作方法色拉油10千克放入锅内，烧至三成热时，下入豆瓣酱3千克，泡椒酱1千克，芫荽籽、姜粒各克，圆葱块克，芫荽梗、辣椒粉、香料粉（八角、甘菘、白豆蔻各50克，桂皮20克，小茴香30克磨成粉）各克，小火熬至出香，过滤取油。

菜品展示：

素香锅制作1.厚百叶切成长片，焯水；莴笋、莲藕分别切成粗条，焯水；芹菜切段，焯水。2.再取锅放入香锅油，放入葱段、姜片、蒜片、子弹头辣椒爆香，下入香锅酱和处理好的素料，大火炒匀，出锅装入盘内，撒入香葱花和白芝麻点缀。

香锅猪手制作1.猪手处理干净，入川式卤水中大火烧开，改小火卤60分钟，关火浸泡至变凉，捞出控汤，一切六块。2.锅内放入色拉油，烧至七成热时，放入猪手，小火浸炸至表皮发干，捞出控油。3.取蔬菜（比如芹菜、莴笋条、土豆条）焯水，放入锅内，加入香锅油炒至成熟，用盐、味精调味，取出放入锅内垫底。4.再取锅放入香锅油，放入葱段、姜片、蒜片爆香，下入香锅酱和猪手炒匀，出锅装入垫有蔬菜的锅内，撒香菜和白芝麻点缀。

根据食材选择香锅酱我们酒店制作的香锅菜品种是非常丰富的，为了让菜肴能有更出色的口味，我们根据原料的不同，研发出不同的香锅酱配方。比如制作以禽畜为主料的香锅菜，我们就会搭配复合型的香辣香锅酱；如果是制作以淡水河鲜为主料的香锅菜，我们就会选择泡椒香锅酱；如果是以蔬菜为主的香锅菜，我们会搭配肉香味比较浓郁的芽菜肉末香锅酱。下面分别给大家介绍一下这三种香锅酱的制作方法：

香辣香锅酱原料牛油1克，色拉油7克，生姜、郫县豆瓣、糍粑辣椒、泡椒各2克，大葱、大蒜各克，醪糟4瓶（克/瓶），豆豉1千克，白酒、花椒、冰糖克，混和香料2千克。制作锅内先加入牛油熬化，接着加入色拉油，烧至六成热时，放入葱、姜、蒜，小火炒50分钟左右，下入剁碎的郫县豆瓣、糍粑辣椒、剁碎的泡椒，用大火炒至油开始沸腾，再改成小火，放入香料、冰糖、豆豉、醪糟，小火炒至辣椒九分干时，下入泡涨的花椒，烹白酒，小火炒制5-10分钟即可。混和香料白豆蔻、小茴香各40克，红豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果各20克，山柰、砂仁、桂皮、香叶、胡椒碎、陈皮各60克，八角、孜然各80克，甘草50克，排草、丁香、花椒各30克，毛桃、干辣椒、灵草、荜拨、青果、木香各10克，香茅草5克。适用范围可以制作以禽畜为主料的香锅菜。

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