酸梅汤

夏日

在历史中寻访酸梅汤，让一家老小丢掉奶茶冰可乐......

作者简介

樊茯苓，较真的科普作者

湖北中医药大学四代世家，一家九医

祖上留德西医胡希闵、爷爷奶奶系湖北中医药大学第一届毕业生樊润泉、胡传宝教授

现运营传统文化交流、中药工坊两间工作室，九个线上社群，想写出家人百余载草木见闻…

妙茯苓公司承接企事业单位各类传统文化活动；工作室专营高端人士小而美沙龙。

群里的朋友说想找我家买酸梅汤中药包，便想着测一测市面上的，直接丢品牌链接更方便，也想着结合老樊家经验断一断市面上的这类料包是什么成色质地。

酸梅汤历史——是药也是饮料

要说酸梅汤好不好，咱先捋一捋它的历史相关：和医家相关最早的记载是南北朝时期，名医陶弘景在《本草经集注》提出的乌梅服用方法：伤寒烦热，水渍饮汁。

而酸梅汤可能是有册记载以来流传至今最古老的饮料——早在初唐医典《千金翼方》里便记载了“乌梅汤”。

在酸梅汤传入民间之前，医院治疗时疫腹泻的药方，古时京城闹时疫，用乌梅配以桂花、砂仁、豆蔻之类的收敛止泻、行气散疲。传入民间后，保留了便宜易得的乌梅、桂花，去除了砂仁、豆蔻这类成本高药味重的中药。

酸梅汤被发扬光大成为民间饮料，还要归功于乾隆皇帝。据传，因为满族人爱吃高热油腻的肉类，乾隆便想要得一味清爽去腻的饮品。宫廷御膳房绞尽脑汁，终于调制出了消食和中、生津止渴的酸梅汤。

老北京的配伍——乌梅、桂花、冰糖、水

清中后期，以乌梅为主要原料、口味酸甜的酸梅汤已经成为京津地区最为流行的饮品之一。其调制方法和配方并无复杂之处，街头的老北京酸梅汤做法极为简易,即乌梅与冰糖或白糖合煮，凉后加入碎冰或用冰水和乌梅汤。

茯苓电话访了几名老药工，他们一致的说法是老北京贩卖酸梅汤最早的原料就四样——乌梅、水、冰糖(或白糖)、桂花，到如今老字号信远斋的酸梅汤饮品依然只保留有乌梅、白糖、桂花的配伍，而现今市面上售卖酸梅汤中药包所加的料，山楂、陈皮、桑葚、玫瑰茄（洛神花）、薄荷，甘草等应是根据各类乌梅配伍发展演变而来。

也就是说，要还原老北京的酸梅汤古方，最重要围绕四种原料进行。我们也可以从资料中得知，老北京个别讲究的店对四样原材料有着严格要求，如北京名店信远斋贩售的桂花酸梅汤，选用产自浙江长兴、安吉一带出产的乌梅;广西桂林、阳朔一带的桂花，且不要落地花，配以优质冰糖等辅料。再如隆景和所用乌梅必用浙江一带所产，以沸水浸泡乌梅后，滤去渣滓，配上优质的冰糖、蜂蜜等辅料，再于罐外环以碎冰。

满目皆是酸梅包，怎么选？

当年，老北京老字号有没有什么私藏的关窍，梁实秋的散文道出一些缘由：“信远斋也卖酸梅卤、酸梅糕。卤冲水可以制酸梅汤，但是无论如何不能像站在那木桶旁边细啜那样有味。我自己在家也曾试做，在药铺买了乌梅，在干果铺买了大块冰糖，不惜工本，仍难如愿。信远斋掌柜姓萧，一团和气，我曾问他何以仿制不成，他回答得很妙：“请您过来喝，别自己费事了。”

药工老徐的话是，要么自己配材料、要么网上买现成可靠的配伍煮，摊凉或者加冰块就行。酸梅卤、酸梅晶、酸梅粉，用水一冲，味道全是散的，喝着不对。酸梅汤饮料又不可避免得加了多种糖类以及食品添加剂，偶尔就着火锅一喝可以，一家老小经常喝也不健康。

网上那么多配伍包，买哪种呢？首先排一排外行话：

01

乌梅本来就是烟熏制成，拿不是烟熏乌梅作噱头的商家，是外行，烟熏乌梅与硫磺熏乌梅也是两回事。（乌梅的加工及炮制。北魏《齐民要术》中载作乌梅法:“以梅子核初成时摘取，笼盛，于突上熏之，令干，即成矣。”此后历代均沿用火熏之法。至明代《本草纲目》中就造乌梅法加以详述:“梅实采半黄者，以烟熏之为乌梅……乌梅造法:取青梅篮盛，于突上熏黑。或以稻灰淋汁润湿蒸过，则肥泽不蠹。”）

大量以贬低烟熏乌梅为卖点的店家

传统烟熏与硫磺熏是两码事

02

酸梅汤不是料越多越好，也并非宣传的“八味酸梅汤”就是正宗的，如前所述，清代以前，酸梅汤从药用到饮料具体有哪些配伍无从考证，但是清代以后，老北京酸梅汤一般仅四味，其余的配伍是后面慢慢用药方延展出来的，也就是说除开老北京酸梅汤固定的四种配伍，它的做法并无一定之规。

03

凡用橘皮者不买。陈皮价高，有人拿橘皮替代，其实不如不加。功效上，陈皮理气、橘皮破气；味道上，橘皮苦辛味强不温和，进汤难协调。

道地、好喝、巧思、创新

经过七种不同发货地、网售排名靠前的配伍包的测试——

茯苓认为药材道地、配伍有用、不杂乱、不堆砌是第一位，第二重要的当然是好喝，如果不好喝，不能在口味上和饮料一较高下，小孩和男人还是又屁颠屁颠地跑去买冰奶茶冰可乐了！第三位的是产品巧思，要么配伍的极其好喝，正中大多数人心头，要么不如每种药材分罐装起，个人调制个人的口味。或者有些加入的材料，既能融入配伍又能给口味带来新鲜，那也是可以运用起来的嘛。

茯苓还原北京老味道——BOOM炸裂好喝！

总结这些，又与药工们讨论校验了几轮，最适合推荐大家直接买的还是胡庆余堂的罐装包，药材道地、制法专业，方便购买，也可以根据口味调试。

另，为了口味更好，更接近老北京酸梅汤一些不外宣的方子，药工们建议可自行加上乌枣、红豆蔻、黑葡萄干、少许盐。

下面直接上茯苓的配伍，不熟悉的朋友可不要说我这是啥软文，胡庆余堂是浙江老字号，我们湖北一脉的传承的中医，我们拿药的渠道哪里都有，安徽、河北、山东、新疆……哪里好拿哪里，且只做少部分客户，和他们完全不搭嘎。

胡庆余堂的酸梅汤套装有：乌梅、山楂、陈皮、甘草。网页上有他们自己的配方。作为家庭料包，直接用养生壶做，我的方子是：

乌梅7个、乌枣6个、红豆蔻3-4颗、黑葡萄干9颗、山楂4片、陈皮7小条、甘草4片、黄冰糖95-克（看你更喜欢酸一些还是甜一些）桂花3克、盐2克。

步骤如下：

01

先将上述材料（除黄冰糖、桂花、盐之外）用清水淋洗，再冷水浸泡3小时；

02

将浸泡后的材料放入养生壶烧开后转85度左右30分钟，或在锅上大火转小火30分钟。

03

用盐裹上冰糖，转小火后10分钟倒入；

04

关火前3分钟放入桂花。桂花是为了增加辛香，当然也有一部分人不喜欢，所以很多料包的桂花是与配伍分开放的，做之前要问问家人们是否喜欢桂花味。

摊凉后放入冰箱后冰镇饮用；或者加冰块。

最后，告诉茯苓，正宗不正宗，爽不爽？！

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