风干婆子鸡

原料：

散养净老母鸡克、大葱、大姜各85克、五香盐克。调料：

卤水一锅。制作：1、将老母鸡宰杀、去除内脏、处理干净待用、将鸡放入炒好的五香盐中，腌制2小时，然后用水冲净，把鸡盘好，放入凉水中，小火，煮沸即可（一是去除脏物，二是逼出盐分），捞出待用、

2、将鸡放入卤水大火烧开转小火卤制3小时，捞出，自然风干7天、上桌时用樟茶、花椒、香叶、香茅草、砂仁粉、白糖熏烤三分钟，即可。最关键是卤水的调制。卤水的配比，50斤高汤，就需加入25斤酱油、2斤盐、2斤甜面酱、还有一斤半糖，如果是新卤，还需加入克二锅头。此后每次卤前可补充二锅头克左右，其他用料则按比例添加。香料包的配比：一桶内一般卤15只鸡，需八角30克、花椒克、桂皮30克、小茴香30克、丁香10个、砂仁30克、良姜40克、肉蔻5个、草蔻5个、草果8个、罗汉果5个、香叶15片、香茅草5根、肉桂10克、白蔻10克、荜拨5克、千里香1根、木香15克、五味子15克、槟榔片10克、白芷20克、当归15克。此香料袋一般只能用六至七次，也就是一周约需换一次、卤制时的火候要把握好。要一直保持桶内冒小泡，小火的作用一是入味，二是皮不破、鸡不碎、必须选用两年以上的老母鸡。这种鸡味香，有嚼劲儿、晾制时放在阴凉通风处。平均七天，发黑、皮紧、发硬即可、五香盐的制作：将0克精盐用炒锅小火炒至变色出香味，倒出，然后锅内放入八角10个、香叶5片、小茴香10粒、花椒30克、丁香3粒炒香，放入炒好的盐，同炒至出混合香味即可、最后一关是熏制：取一大生铁锅（可盛三四只鸡的），烧热，在锅底放上香料粉，再适量加点白糖，这时香气马上就出来了，然后取一篦子放入锅内，上面放入风干好的鸡，盖上盖子，小火熏3分钟。香料的比例是：5粒花椒、3片香叶、2根香茅草、1小条匙砂仁、2条匙樟茶，磨成粉。

椒盐鸡柳

原料：

鸡胸、鸡蛋、黄圣女果、红椒粒、香椿苗

调料：

盐、糖、胡椒粉、料酒、淀粉、橄榄果渣油(Pomace)制作：

1、鸡胸改刀切条，用调料腌制入味，加鸡蛋、淀粉抓匀.锅上火加入橄榄果渣油烧至5成熟时把鸡条下入锅中炸至外焦里嫩出锅.

2、锅加纯正橄榄油，下青红椒粒炒香，放入炸好的鸡条，撒上椒盐，翻炒均匀即可

吊锅螃蟹鱼肚

原料：

活螃蟹克，酱5克。白胡椒粉…5克，油发鲴鱼50克，食碱5克，小葱末5克，干淀粉10克，姜末5克，湿淀粉克，香菜50克，鸡汤克，精盐5克，熟猪油15克。辣椒20克。

制作：

1、将蟹洗净，蒸熟，冲洗一下，剔取蟹肉（蟹腿、蟹黄另放）。香菜切碎．油发鱼肚用温水泡软，放入温水中加碱5克，边洗边挤去浮油，再换温水洗二三闪，洗净碱味后挤去水分，每块片成两片，切成4厘米左右菱角形块，平放在案板上，撒匀干淀粉。过油．锅放旺火上，放入蒜子。姜辣椒翻炒。

2、将蒸鱼肚的原汤滗入，下入螃蟹和鱼肚;加入鸡汤、酱油、醋、盐，用湿淀分调稀勾芡，淋上熟猪油，撒上白胡椒粉香菜倒入吊钩中上桌即可。

口味美蛙

制作：

1.把美蛙治净，斩成小块，下入烧热的油锅滑油，捞出来沥油。把丝瓜切条，也下入热油锅滑油，捞出来沥油。

2.往净锅里下适量的菜油烧热，加二荆条辣椒节、小米椒碎、姜末、蒜末爆炒出香味，掺入适量的鲜汤，再下美蛙和丝瓜煮至软熟，其间调入少许的鸡精、味精、盐，最后大火勾芡，起锅装盘时稍加装饰，即可。

青椒粉条鸡

原料：

土鸡1只（约1克）、粉条克、姜片、野山椒碎、青椒粒、葱花、干青花椒、盐、鸡油、鲜汤、猪油、色拉油各适量

制作：

1.把土鸡宰杀治净后，剁成小块，下入开水锅飞水，捞出来沥水。另把粉条放入清水盆里泡发，待用。

2.往锅里舀入猪油和色拉油（两者比例为1∶1），倒入鸡块、姜片爆香，舀入适量鲜汤，熬至色白肉火巴时，放入野山椒碎、泡发好的粉条，调入少许盐煨入味。起锅装在大汤碗中，撒些青椒粒、葱花，浇上用烧热的鸡油炝香的干青花椒便成菜。

香菇小炒鸡

原料：

三黄鸡肉克小香菇克青椒节克青花椒20克姜米、蒜米、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、白糖、辣鲜露、蒸鱼豉油、鲜汤、花椒油、香油、菜籽油各适量

制作：

1.把三黄鸡肉治净后剁成小块，用盐、料酒、胡椒粉腌码入味，投入烧至七成热的油锅炸至表面金黄酥脆时，捞出来沥油。另把小香菇放入鲜汤锅煨入味，捞入热油锅炸至干香时，捞出来沥油。

2.锅留底油，下入姜米、蒜米、青椒节、青花椒爆香，放入炸好的三黄鸡块和小香菇，烹入料酒，调入盐、胡椒粉、鸡精、味精、白糖、辣鲜露、蒸鱼豉油炒匀入味，淋些花椒油和香油推匀，出锅装盘即成。

砂锅煲豆腐酿

原料：

北豆腐g、香菇适量、肉泥适量、蒜适量、葱适量、红椒适量

制作：

1、干香菇用温水泡发然后用料理机打成末加入肉泥中，放入生抽、盐拌匀待用

2、蒜切片，葱切末，红椒切小丁

3、将北豆腐再次切成小方块

4、用小刀挖去中间的豆腐

5、填入肉馅，并且用手稍微压下防止肉馅散开、热锅少油，转小火，将肉馅的一面先放入锅内煎至定型

6、翻面煎至底部有微黄，然后一一夹出摆进砂锅内，另起锅爆香蒜葱。

7、加入适量的水、大喜大香辣烤肉酱少许、糖、盐烧开。倒入砂锅内煲10分钟左右。

10、最后淋点水淀粉和香油，撒入香葱末、红椒丁就可以。

秘制砂锅鸭

原料：

微山湖鸭1只（重1克）、料酒50克、香料粉35克、姜片、葱段各30、辣妹子酱20克、老抽6克、干辣椒段10克、红油20克、青红椒片各20克、香菜末30克

制作：

1、湖鸭宰杀治净，斩成小块，加料酒50克、香料粉35克（即用于制作香料油的那种粉末）拌匀腌制20分钟。

2、锅入香料油60克烧至五成热，下入姜片、葱段各30克爆香，入鸭块中火煸2分钟，放入辣妹子酱20克、老抽6克、干辣椒段10克继续煸炒1分钟，添入高汤浸没鸭块，将鸭块连汤带料放入高压锅中，开盖大火烧开转小火炖30分钟至鸭肉全熟，将鸭块拣出，原汤沥去渣滓留用。

3、原汤倒入炒锅，放入鸭块大火收汁，待汤汁即将收尽时淋入红油20克，撒青红椒片各20克，起锅装入盘中，撒香菜末30克点缀即可。

香料油制作：

1、干香菇克、干香茅草60克、青花椒50克、良姜、八角、香叶各30克、桂皮、孜然、花椒、小茴香各20克、荜拨、红豆蔻各15克、草豆蔻、沙姜、甘草、草果、千里香、白蔻各10克、丁香、辛夷各5克，放入机器打成粉末。

2、锅入色拉油1克烧至六成热，冲入粉末中，注意边冲边搅，待油与粉充分融合，加盖焖1天，让香料的味道充分融入油中，即可使用。

技术关键：

高压锅的锅底厚、受热匀，用来炖鸭子不易粘锅；炖制时间不能太长，否则失去筋道的口感。