麻酱温捞肥尾羊颈肉

原料：

煮熟的羊颈肉去骨拆肉60克、胡萝卜丝、白萝卜丝、青萝卜丝、炸薯仔丝各30克，荞头丝、青红辣椒丝、炒好白芝麻、炸花生、寿司姜丝、香菜各5克、薄脆10克、蒜丝2克、葱丝3克。调料：生抽3克、芝麻酱6克、盐2克、泰椒5克。制作：1、羊颈肉放入葱姜蒸40分钟，蒸熟后撕成细条；2、青红白萝卜丝、荞头丝、薄脆、炸好的薯仔丝、蒜丝、葱丝、香菜装盘，把备好的羊颈肉丝放在上面；3、洒上芝麻、花生米和调好的汁料。老传统与新戏法：由广东鱼生的做法转变而来，用鱼生的调料来调制羊肉，多用蔬菜，少用羊颈肉拆肉，让口味清新爽口不油腻。

酱椒鱼头

一油三料，找准比例现在酱椒有多种熬制方法，使用的辣椒也是五花八门，不管哪一种方法，一定要记住熬酱椒的标准是“一油三料”。“一油”指的是菜籽油，“三料”是野山椒、腌好的酱椒、浏阳豆豉，其中野山椒与腌好的酱椒的比例为3∶7。这三种是基础用料，必须要有，在此基础上可以掺入其他品种的辣椒丰富口味。

炒干水汽再下油锅熬酱椒时，辣椒碎要先干炒至无水汽，然后才能用菜籽油炒，好多师傅不知道这个小秘密，直接把辣椒碎投入菜籽油里炒。辣椒带着一层水，又被油封住，香味释放不出来，熬好的酱椒总是不够香。

制作：1、锅上火烧干，下入野山椒克、酱椒克小火煸炒20分钟至无水汽。2、锅入菜籽油克，下入蒜末75克爆香，下打碎的浏阳豆豉克炒匀，再下炒干的酱椒碎煸炒出香，调入盐20克、味精、鸡精各25克、白糖15克、白胡椒粉10克翻炒均匀即成。

蒸制标准：一个鱼头蒸15分钟一个三斤半的鱼头从背部剖开，带皮一面朝上摆在盘中。因为剖开的鱼头呈凸起状，肉面与盘底有两指宽的空隙，蒸汽能自由通过，蒸15分钟即可成熟。

玉菇脆舌

原料：

口条克，白玉菇1盒（50克），小葱、青红椒末各5克。

调料：A料（料酒10克，鸡粉、嫩肉粉各5克，蛋清1个，淀粉3克，明油6克）B料（海珍酱、料酒各5克，味精2克，蚝油4克，湿淀粉3克）C料（味精3克，盐2克，湿淀粉1克），色拉油1千克（约耗50克）

制作：1、口条入沸水中焯水，过凉，去外表老皮，清洗干净，切片，用清水漂净血丝，控干水分，加A料拌匀腌制3小时，入五成热油锅中滑熟捞出，控油；白玉菇焯水。

2、另起锅留底油烧热，下入口条、B料炒匀装盘。

3、锅留底油烧热，下入青红椒末、小葱炒香，下C料、白玉菇快速爆炒出锅，撒在口条上即可。

特色：口条就是猪舌头，一般多用来卤制后凉拌，这道菜将口条炒制，是对此种原料制作的一种创新。

永州血鸭

制作：

1、我们通常挑选重约3斤的水鸭，取血约3两，正好是两份菜的用量。鸭血里调入醋和水，每50克鸭血里要掺入10克醋和10克清水，以防鸭血凝固。不必担心鸭血会变酸，因为炒制时醋的酸味会完全挥发。2、煮鸭子的原汤要留着，鸭子宰杀后去掉头爪不用，把鸭肉改刀成块，焯水捞出，原汤撇净浮沫留待焖烧鸭肉时使用。

3、烧干原汤下鸭血、鸭子炒断生后下入原汤焖烧，一定要把汤汁烧干后才能倒入鸭血，否则会增加“鸭肉挂血”的难度，导致挂血不均匀。如果汤放多了，不等收干鸭肉就熟了，一定要起锅滗出汤，再回锅淋入鸭血。炒制时要一边淋鸭血一边炒，1分钟之内保证所有鸭肉均匀粘上鸭血，超过这个时间，鸭血就会凝固。

4、茶油烧热，下炸蒜子、姜片爆香，下粗辣椒面把油炒红，再下鸭肉炒匀，淋焯鸭原汤克中火烧至七成熟，下青红椒段、盐、山胡椒油，烧5分钟收干汁，烹入料酒，边倒鸭血边炒至呈紫红色，盛入垫有蒜苗的干锅内即成。

冲菜低温慢煮鲜鲍鱼

原料：

鲜鲍鱼3个，自制冲菜45克。

调料：

盐1.5克，味精2克，花雕酒45克，香葱50克，鲜花椒15克，鲜花椒30克。

制作：

1、鲜鲍鱼洗净，改十字花刀，加盐、味精、花雕酒腌渍入味。

2、清水烧至80℃，即持续冒泡的状态，下鲍鱼煮7—8分钟或者抽真空后使用低温慢煮机熟制。

3、煮好的鲍鱼装在盘中间，用发酵好的冲菜以及鲜花椒点缀，盘周撒上用香葱、鲜花椒皮打制的蓉即可。

自制冲菜：

广东菜心焯水后用冷水冲洗，然后切成碎末，用纱布包裹挤去水分放到干净的容器中，在20℃（最低）的环境中发酵至少5小时。

秘制砂锅鸭

制作：

1、湖鸭宰杀治净，斩成小块，加料酒50克、香料粉35克（即用于制作香料油的那种粉末）拌匀腌制20分钟。2、锅入香料油60克烧至五成热，下入姜片、葱段各30克爆香，入鸭块中火煸2分钟，放入辣妹子酱20克、老抽6克、干辣椒段10克继续煸炒1分钟，添入高汤浸没鸭块，将鸭块连汤带料放入高压锅中，开盖大火烧开转小火炖30分钟至鸭肉全熟，将鸭块拣出，原汤沥去渣滓留用。3、原汤倒入炒锅，放入鸭块大火收汁，待汤汁即将收尽时淋入红油20克，撒青红椒片各20克，起锅装入盘中，撒香菜末30克点缀即可。

香料油制作：1、干香菇克、干香茅草60克、青花椒50克、良姜、八角、香叶各30克、桂皮、孜然、花椒、小茴香各20克、荜拨、红豆蔻各15克、草豆蔻、沙姜、甘草、草果、千里香、白蔻各10克、丁香、辛夷各5克，放入机器打成粉末。2、锅入色拉油克烧至六成热，冲入粉末中，注意边冲边搅，待油与粉充分融合，加盖焖1天，让香料的味道充分融入油中，即可使用。

技术关键：高压锅的锅底厚、受热匀，用来炖鸭子不易粘锅；炖制时间不能太长，否则失去筋道的口感。

砂锅焗鱼头

原料：

鲢鱼头一个（约克），鲜砂姜30克，蒜子克，干葱头、大葱白各50克，青、红椒角、生粉各少许。

调料：

盐、味粉、花雕酒、胡椒粉、色拉油各适量。制作：1、鱼头去鳃去鳞，洗净，砍成约6cm成的条状，待用。2、用盐、味粉、胡椒粉、花雕酒把鱼头拌匀后，再拍上生粉，入过煎至两面金黄，倒出。3、烧热砂锅，下油，下鲜砂姜、蒜子、干葱头、大葱白爆香后，再将煎好的鱼头和青、红椒角码好在上面，盖上盖后，小火焗3分钟，然后浇上花雕酒，趁热端上桌。

鲜笋猪肚鸡

此菜口味咸鲜，清爽宜人。

制作：

1.把鲜笋治净后切成条，入沸水锅里汆一水后捞出来沥水。另把新鲜净猪肚和土鸡分别入水锅煮熟，捞出来改刀成条。

2.净锅放鸡油烧热，加姜末炝香后掺入适量鸡汤，下入汆水的鲜笋条、熟鸡条和熟猪肚条，烧开后加少许盐、胡椒粉和味精调味，待烧煮入味后略勾薄芡，淋少许葱油，起锅装盘即成。

堂灼小海鲜

原料：

花甲克、墨鱼仔克、八爪鱼克、虾仁50克、猪血块克、青二荆条辣椒节50克、青椒酱15克、藤椒油10毫升、青花椒、盐、味精、鸡精、淀粉、色拉油各适量

制作：

1.将花甲、墨鱼仔、八爪鱼、虾仁和猪血块分别治净，入锅汆水，待用。

2.净锅上火，放入半炒勺色拉油烧热，放入青椒酱，再加入一炒勺半清水烧开。然后下入汆好的花甲、墨鱼仔、八爪鱼、虾仁和猪血块，调入盐、味精、鸡精、青花椒和藤椒油，勾芡后再加入青二荆条辣椒节稍煮，起锅装盘中，随烤烫的石锅一起上桌，当着客人的面将小海鲜倒入石锅中。

盐烤阿拉斯加帝王蟹

此菜配以沙拉酱汁、芝士等西餐元素，使其口味更浓香，并运用烘烤的方法来保证帝王蟹的口感和鲜味。

原料：

帝王蟹克、沙拉酱克、盐10克、马苏里拉芝士克味噌20克、姜块、葱结、海盐各适量

制作：

1.将帝王蟹治净后，切成块，纳盆用姜块、葱结腌渍约5分钟。

2.往净盆里放入沙拉酱、盐、马苏里拉芝士、味噌，拌匀后调成酱汁。

3.取出腌好的帝王蟹，将酱汁均匀地涂抹在帝王蟹上面，用铝箔纸包好。

4.烤箱开到上火℃、下火℃，将海盐烤制10分钟取出，将包好的帝王蟹用海盐盖住，再放入烤箱烤制15～20分钟至肉熟后，取出来装盘，用沙拉酱等点缀，即可。

说明：帝王蟹在包裹的时候，一定要包好并密封好（不能漏气），这样才能保证成菜帝王蟹的本味和鲜味。

鲜椒滇南羊肚菌

此菜选用个大肉厚的羊肚菌，其菌香味浓郁、口感脆嫩，和川菜的鲜椒味型相结合，是一道口味、口感都比较突出的特色菜。

原料：

羊肚菌克、面粉克、薄荷叶、小米椒末、香菜末、盐、味精、鸡粉、辣鲜露、蒜末、清鸡汤、香油各适量

制作：

1.将羊肚菌用冷水泡发2小时左右，捞出来沥干水分，然后加面粉清洗，把羊肚菌里面的泥沙都清洗干净。

2.把治净的羊肚菌用清鸡汤小火煨15分钟左右至熟，关火晾凉后，捞出来纳盆，加入盐、味精、鸡粉、辣鲜露、香菜末、小米椒末、蒜末、香油拌匀，装盘时取薄荷叶等点缀，即成。