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香料中按照各种香料的特性，可以分为两大类，分别是芳香类与苦香类，有些文章会将辣椒、胡椒、花椒、生姜等归纳于带热感的芳香类，这里为了方便论述，便将带热感的芳香类香料归于芳香类之中。两种类别的香料各有特点，芳香类的香料一般都是比较容易出味，而且挥发性比较强，而苦香类的香料，则是出味性没有芳香类强，在烹煮的过程中会出现苦涩的口感，所以用量一般偏少。按照常用的香料进行分类，芳香类的有八角，香叶、小茴香、孜然、丁香、肉桂、桂枝、花椒、辣椒、胡椒、生姜、甘松。而苦香类的香料有肉豆蔻、白蔻、草蔻、红蔻、草果、木香、砂仁、山奈、良姜、荜菝、白芷、陈皮、五加皮。明白了芳香类与苦香类香料的区别，对于新手朋友们而言，有两种意义，首先从分类中可以明白香料的预制，一般而言，芳香类的香料只要用温水浸泡就可以了，而苦香类的香料最好则是使用白酒浸泡。第二点，知道常用香料的芳香类、苦香类分类，对于搭配配方也有指导作用，一般来说，一组配方中，芳香类香料的种类和数量都是需要占主导地位的，像是我们常见的五香的组合搭配形式中，常见的香料选择，如八角、桂皮、花椒、白芷、草果、丁香，这些香料中芳香类的香料占了三分之二，而苦香类的香料仅仅占据了三分之一，这样的比例，其实在很多配方中也是常见的，有时候表现为芳香类在类别数量上的主导，有时候表现为用量上的主导地位，所以对于新手朋友而言，应该在搭配香料时记住这样的一种比例，这样才不至于让苦涩口感掩盖了香料的芳香。注：图文来源于网络，如有侵权请联系删除！往期回顾：想要用香料烹饪羊肉需要知道的事情，读懂食材和香料必须共同进行想做好猪肘鸡翅牛骨羊腿羊排用什么香料？白芷+?+?就能简单解决如何正确看待香料増香与去腥？结合个体多变性，从平凡走向不凡预览时标签不可点


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