-----精选段落-----

Chapter1卤水制作

3猪肥肉块入锅用小火熬化成油脂，捞出渣料，放入蒜瓣炸黄，待用。

4不锈钢锅置火上，注入清水，纳香料包、金华火腿、咸鱼和虾干，以小火煮约2小时至出香味，捞出渣料。

5加入带根香菜、油炸蒜瓣、姜片、肥猪肉和所有调料，煮开约20分钟即成。

贴士

每卤制一次后，需要将姜、蒜、香菜等捞出，清除泡沫杂物。此卤水上面的油脂要保留。适宜卤制河海鲜原料及一些异味大的原料，如鲜墨鱼、鱿鱼等。

24麻辣卤水

卤水配方

香料

花椒、八角、香叶、桂皮、草果、白芷、肉豆蔻共15克。

调料

酱油、食盐、味精、白糖各适量。

配料

干辣椒克，花椒40克，姜片、葱结各25克，色拉油克，清水克。

◆制法

1将香料放在开水锅中焯一下，捞出控水，用纱布包住成香料包。

2不锈钢锅坐火上，放入香料包、姜片和葱结。

3上旺火烧沸，改小火熬约1小时至出香味。

4同时，锅内放色拉油，纳洗净的干辣椒用小火炒至断生，同花椒放在卤水中。

5接着调入酱油、食盐、味精和白糖略熬，即成。

贴士

所用的干辣椒提辣味，应选色红艳、辣味足、香气正的朝天干椒或子弹头干辣椒。使用前务必用小火温油炒一下再放在汤锅中，这样辣味才香；花椒提麻味，用量切忌过多，否则会使味汁带有苦味。干辣椒与花椒的比例一般是5：1或5：2。放酱油是调色，使成品色泽褐红，并有酱香味。白糖是中和麻辣味，宜少用。

25腊味白卤水

卤水配方

香料

八角15克，草果、桂皮、花椒各10克。

调料

鸡精50克，味精10克，胡椒粉、白糖各15克。

配料

腊鸡、腊肉、腊鸭各克，猪大骨、鸡骨各克，干辣椒30克，葱段、姜片各20克，清水克。

◆制法

1将香料用温水洗净，同葱段、姜片和干辣椒装在纱布袋内成香料包。

2将腊鸡、腊肉、腊鸭、猪大骨、鸡骨洗净，入沸水煮5分钟，捞出洗净。

3放入不锈钢锅中，加清水，大火烧开，改小火煮5小时，过滤去渣。

4放入香料包煮出香味，加鸡精、味精、胡椒粉和白糖调味后，即可。

贴士

腊鸡、腊肉和腊鸭均咸味过重，必须进行焯水处理。加入少量白糖来中和腊肉的咸味，用量以尝不出甜味为佳。

26辣味卤水

卤水配方

香料

八角15克，橘皮10克，山柰、香果各8克，白豆蔻5克。

调料

美极鲜辣汁50克，美极鲜味汁25克。

配料

小米椒克，干辣椒50克，花椒10克，洋葱块50克，大蒜25克，红曲米20克，鲜汤0克。

◆制法

1将所有香料用清水浸漂干净，控干水分。坐锅点火，放入香料，用中小火翻炒至水分干。

2再下干辣椒、花椒、洋葱块、大蒜和小米椒炒出香味。

3倒入鲜汤锅里，大火烧开，转小火熬煮30分钟，至锅里的汁水散发出浓郁香味。

4再加入红曲米调好色泽，最后加入美极鲜味汁和美极鲜辣汁，搅匀即得香辣卤汁。

贴士

美极鲜味汁和美极鲜辣汁应在最后加入。

27蚝油辣味卤水

卤水配方

香料

小茴香克，花椒10克，甘草5克，丁香5克，桂皮5克。

调料

豆瓣酱30克，蚝油30克，沙茶酱30克，辣椒油10克。

配料

米酒、冰糖各15克，老姜5克，蒜头5瓣，辣椒2根，色拉油克，清水0克。

◆制法

1将所有香料装入纱布包中，扎紧口成香料包。

2老姜切片；蒜头拍松；辣椒切节；豆瓣酱剁细。

3不锈钢锅内添入清水，放入米酒和香料包，浸泡20分钟备用。

4坐锅点火，注入色拉油烧热，放入蒜头、姜片和辣椒爆香，再放豆瓣酱炒出红油，加入蚝油、沙茶酱和辣椒油炒匀。倒在有香料水的不锈钢锅内，再加入冰糖。

5置于大火上煮滚，转小火煮10分钟即成蚝油辣味卤水。

贴士

蚝油突出风味，用量要够。豆瓣酱和辣椒提辣味，用量根据自己口味而定。

28蒜香卤水

卤水配方

香料

小茴香10克，八角、花椒各5克，丁香、山柰、桂皮各3克。

调料

老抽30克，米酒15克，食盐适量。

配料

蒜头50克，大葱30克，色拉油适量，高汤0克。

◆制法

1蒜头分瓣剥皮，用刀拍裂；大葱切段。均待用。

2将所有香料和蒜瓣装入纱布包中，扎紧口成蒜香卤包。

3不锈钢锅内添入高汤，放入米酒和香料包，浸泡20分钟备用。

4坐锅点火，注入色拉油烧热，放入葱段爆香后，连热油倒在不锈钢锅内。

5然后坐于火上煮出香味，加老抽和食盐调好色味即成。

贴士

蒜头用量要足，以突出浓郁的蒜香味。大葱起辅助增香作用，卤汤熬好后要拣出不用。此卤水特别适合卤制菌类和一些异味大的原料，如白蘑菇、肥肠、鸭肉等。

29川式红卤水

卤水配方

香料

八角10克，小茴香4克，桂皮2.5克，砂仁1个，草果1个，肉豆蔻1个，白豆蔻1克，丁香3枚，花椒3克，罗汉果1/4个，排草、灵草各1克。

调料

糖色、食盐、味精各适量。

配料

猪脊骨、鸡骨各克，老姜25克，大葱25克，干辣椒节15克，色拉油克，清水克。

◆制法

1将草果敲破去籽，肉豆蔻也用刀背敲破。

2将所有香料共同放在小盆内，加清水泡半小时后，捞起沥水。

3净锅上火，放色拉油烧热至三成时，下入所有泡过的香料浸炸约10分钟，捞出放在纱布袋内，扎好口，即成香料包。

4猪脊骨、鸡骨洗净，焯水后再用清水冲洗污沫，放在不锈钢锅中。