30斤水以下配料：4个左右八角十几个左右白扣3个左右草果15克左右白芷15克左右黄芪桂皮10克左右草寇四五个香叶3克左右陈皮8克左右（没有陈皮的话用山楂片或者柠檬片都可以，都是用来解油腻的）花椒5克左右丁香1克左右（丁香香味很大，一定要少放）甘草15克左右红豆蔻8个左右良姜10克左右排草2克左右千里香5克肉蔻2个左右（小的可以放三个）山奈12克左右香茅草2克干辣椒二三十个（可以更多）

把猪头或者猪蹄或者猪耳，然后飞水（就是在开水里煮5分钟），然后捞出来，捞出来以后立马泡在冷水里（这是让表皮收缩，防止在煮的过程中破皮）。

泡半个小时以后，炒锅放在火上，小火，倒一点食用油（只倒几滴），然后放白糖，放一斤白糖（上色的比例是30斤卤水配1斤糖）慢慢炒，炒化以后看到糖起沫子的时候再慢慢搅几下（这是让糖色第二次起沫子）然后倒开水（开水的量倒糖的两到三倍），开水倒进去以后就把食材放进去，用刷子里里外外全部都刷上糖色。

刷好以后拿到外面去晾，晾半个小时左右晾半个小时以后，准备炒锅，在锅里倒油（平时炒菜的油量），油热了以后放四五片姜片和四五段葱段，中火，炒到葱姜有点边干变黑的时候然后把香料倒进去（就是我刚才给你的香料比例），放香料以后大火爆炒，炒香以后放一小勺黄豆酱，一小勺柱候酱，一小勺排骨酱继续炒，炒到有点粘锅的时候立马倒料酒（料酒倒一次性杯子半杯子），然后关火，把炒好的料倒在烧好的高汤里面（如果实在没有高汤的话，就用开水），倒进去以后等烧开，然后放两小勺五香粉，两小勺十三香，盐和鸡精（盐你自己加，边尝卤汤边加盐，加到卤汤偏咸），加了盐以后把前面上色的猪头放进去，换小火，全程小火慢卤。

卤的时候每隔20分钟把猪头捞出来用牙签扎几下，然后继续卤，全程小火卤两个小时左右这是第一锅卤肉，所以要炒料，炒料的目的是为了把料味逼出来。这锅卤汤卤四次左右就用漏勺把卤汤里面的所有料捞出来。配好的新料包在纱布里面放进卤汤里.柱候酱黄豆酱排骨酱大盘鸡烧鸡公也是每样一勺放到卤汤里，十三香和五香粉，每样一包也就是说，以后不用炒料，每卤四次就换料，换料的时候把旧料捞出来，把新料包在纱布里放进卤汤里就行了。

卤汤的保存：现在卤汤已经形成老卤了，把料捞出来，然后用纱布包好，继续放到卤汤里，不卤的时候把料包拿出来！无论卤不卤东西，天冷的时候三四天烧开一次卤汤，天热的时候每天烧开一次！换料的时候把旧料捞出来扔掉，把新料按照我给你的配方比例配好，然后放在卤汤里，每卤四五次香味明显减弱的时候就换！那几个酱也是卤四五次就换，这几个酱配好以后，和葱姜一起炒，炒香以后直接倒在卤汤里就行，（不用包）！