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?1.调料配方研习重点：1、理解调料影响2、领会怎么选材2.调色研习重点：把握好颜色(利用焦糖色素，只上色不调味）3.老汤制做研习重点：把握比如例，火候，光阴（老汤只熬一次，此后轮回利用）4.质料责罚研习重点：1、解冻2、腌制3、风干5.卤制研习重点：1、卤制料的配比2、卤制光阴和火候6.老汤轮回研习重点：增多老汤的汤量，维持老汤的新鲜7.单卤产物研习重点：1、异腥味浓的产物2、体积较小的产物3、素菜一、27种中药包比例沉香8克，丹皮7克，柠檬干5片，山黄皮7克，白芷根40克，桂皮20克，陈皮12克，香叶9克，草果16克，玉果15克，良姜15克，砂仁20克，槟榔25克，阳春砂20克，山奈8克，八角30克，荜拨8克，丁香15克，白蔻10克，甘草30克，香茅草10克，黄栀子3个，红豆蔻8克，桂丁7克，广木香5克，党参12克。注：此配方能够卤制15千克产物。二、调料配方1.中药包：由27种中草料组合而成，每包克，可卤产物15kg，卤制时出卤香味，祛异腥味。使历时剪碎，摆设时注视选材和份量。（注：香料买归来洗涤一下用开水泡极端钟便可，不然轻易发苦，不要万古间泡卤水内部，不然也会发苦）2.干辣椒克3.花椒克4.冰糖：克5.麦芽糖克6.油籽粉末35克7，灵香粉末75克8.乙基麦芽酚80克9，周黑鸭酱香膏25克（甜面酱背面加）三、调色成品焦糖色素：颜色黑，上色快，光亮度差。克己焦糖色素：往铁锅中列入冰糖或沙糖克，（糖多熬优秀素多）列入油埋没一半的糖，加热待糖齐备消融熬至锅中冒青烟，关火中止加热，待糖果然变色（由黄褐色－红褐色－黑色）变至红褐色时，列入色素体积一半的净水烧开便可（颜色果然，光亮度好）。熬制经过中不停匀称搅拌。四、老汤制做净水配鲜汤(高汤）：往锅中列入净水30kg，烧开，下入鸡骨架4斤，筒子骨4斤，猪板油4斤，姜片1.8斤、盐1.2斤，小火熬6小时，熬出白汤，捞出骨渣（别的不捞）熬好后的鲜汤不少于25kg，不够补净水便可。(比例本身增加便可》）（比例：30斤老汤卤15斤产物）（以上配比为15kg/锅）环节以下30斤鲜汤（高汤）列入中药包克侵泡熬制，熬制10多分钟后挨次列入干辣椒（剪成段）g，花椒g，冰糖g，麦芽糖g，油籽粉末35g，灵香粉末75g，乙基麦芽酚80g，周黑鸭酱香膏25g。1、大火熬开列入5斤色拉油熬制3小时，维持沸腾便可，（不要将汤熬少于25斤）。2、调味:往老汤中列入味精1.3斤，甜面酱克，周黑鸭香膏g。烧开后别离品味老汤：咸鲜甜；辣油：麻辣香（要比寻常口味浓）补足不敷的滋味，老汤熬好后不少于15kg净汤，不含油重，熬制时注视操纵火候，不宜太大，维持锅内10cm左右的沸腾面。每千克老汤不少于43克盐，如咸味不敷补盐量＝净汤重×43g－g=X克盐，别的滋味根据口味调换，老汤制做竣工。五、质料责罚1、解冻：10千克产物：全鸭、鸭脖、鸭腿、鸭胗、鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑等凭借理论贩卖情景配货（卖的好的多配）解冻至肉质松软，血水放净，泡1次漂1次，多换再三水。2、腌制：将解冻好的产物水沥干，沥的越干腌制结果越好，沥干后放入空盆中，下入腌制料：盐12.5g/kg、料酒15g/kg、老汤50g/kg，（纯汤不含油）葱姜，手工搅拌至汤料齐备被产物汲取为止，每极端钟搅拌一次，40分钟腌制结尾。3、风干：将腌制好的产物放入煮沸的净水（头锅每千克净水加盐15克）维持大火为，越快煮开收水结果越好（10分钟内煮沸最好）煮沸后捞生产物摊在漏筐内，肉少的放底下，肉厚的放上头，用小风扇风干6－9小时，吹得越干，卤后口感嚼劲就越好。注：1、肉少的产物万万不能吹得太干如：锁骨、鸭爪也可不吹果然晾干2、全鸭出水前把肚子剪开用板鸭夹夹平，责罚质料时最好一次多责罚几锅多备几天的货风干后冷藏。卤制时直接掏出访用。六、卤制1、往老汤中列入中药半包（每卤15斤产物加克中药）辣椒13g/kg，花椒12g/kg、冰糖35g/kg、麦芽糖30g/kg、油脂粉末1g/kg、灵香粉1.9/kg、食盐10g/kg周黑鸭酱香膏2g/kg（共九种形成第一批根本料)2、将老汤烧开下入第一批肉厚的产物：全鸭、鸭脖、鸭腿、鸭胗煮开后计时10分钟，下入第二批肉少的产物：鸭爪、鸭头、再计时10分钟。第三批下鸭翅、锁骨、下入后直接计时20分钟，维持大火请求10分钟内煮沸，再下入第二批根本料：味精+鸡精20g/kg，乙基麦芽酚0.5g/kg，甜面酱10g/kg，周黑鸭香膏2g/kg共五种3、下锅后直接计时5分钟，起锅（关火）焖锅25－30分钟，边焖边当做色不宜焖太烂。焖好后生产物，拌上炒好的辣椒籽和辣油便可装盘贩卖（每卤1锅列入根本料加1份）注：风的越干的产物越而焖，只需肉不散，焖锅能够高出30分钟。炒辣椒籽的制做经过：将干辣椒籽放入漏盆中筛纯洁，下入到烧热的油锅中（油温不宜过高，油和辣椒籽的比例为2：1）中火炒至籽色呈金黄，注视搅拌，锅中飘出辣椒籽香味就捞出取小量拌于产物上。（辣椒籽不能湿水干爽的较好，炒时不宜炒太焦）拌辣椒油：微辣：将炒过辣椒籽的油取小量拌于产中辣：将炒过辣椒籽的油和汤面辣油搀和拌入产物上。特辣：将汤面的辣油掏出小量拌于产物上注：每锅加一次根本料，卤下锅时头一锅料还放回锅中卤制，卤完产物后捞出料渣独自贮存，卤下锅时在倒入老汤。七、老汤轮回凭借产物风干水平不同样每锅会少掉1.5－3kg老汤，3－5锅后老汤太少不敷用，浓渡过高，就轮回老汤（增多老汤汤量，维持老汤新鲜）。将老汤统统过滤（用最细的滤网滤净）滤出的料渣放入一口空锅中，列入净水。3－5份料渣加10千克净水如老汤太少也可多加净水，每千克净水列入盐20g糖30g煮开熬45分钟，熬成清汤，过滤，滤出的料渣沥干后不要了，滤出的清汤一部份增多到老汤锅中，多的冷藏备用下次老汤不敷历时再列入。如汤面辣油少于5斤时直接列入食用油3－5斤。老汤轮回竣工。卤制产物参照第五步卤制过程。注：当产物颜色不敷黑时直接往老汤中列入半斤焦糖色素。如3天不卤产物将老汤烧开一次，料渣冷藏。八、单卤产物1、鸭肠、食管肠（肠类，异腥味浓的产物）：①洗涤：将解冻好的产物放入漏盆内，洗濯一遍，沥干，每千克产物放入40克盐揉洗（揉到脏水都沥出来），再洗濯漂净。②出水：将洗净的产物放入煮沸的净水中小火煮至鸭肠变白变卷，捞出洗澡水，抖散。③卤制：过滤适当老汤（将产物淹没）每千克产物加盐10g/kg，鸡精10g/kg，姜片25g/kg，下入产物（汤不要烧开温热便可），小火煮至刚开就捞生产物（口感脆）（如要口感老一点，煮开后5－8分钟再捞生产物）。拌油拌籽，（同上）装盘便可2、鸡尖、鸭舌、鸭肝、鸭心……{体积较小的产物}：①解冻、洗涤（泡一遍漂一遍便可，有毛有去毛，休整一下）②出水：将洗净的产物放入煮沸的净水再煮沸便可捞出摊凉。③卤制：过滤适当老汤（将产物淹没）每千克产物加盐10g/kg，鸡精10g/kg，姜片25g/kg，下入产物煮沸后15分钟捞生产物拌油拌籽，（同上）装盘便可。3、莲藕、豆干、海带、洋芋、毛豆、花生：①洗涤（洗涤纯洁，该去皮的去皮）②卤制：舀出适当老汤，加1/5净水下入产物煮沸后8－15分钟捞出拌油拌籽装盘素菜：豆干先出水一遍，办法同上。九、几点申明**如产物不敷黑能够列入炒好的焦糖。**卤制时注视通常搅动不要粘锅。**如老汤术少可列入净水，每千克水列入0.2斤冰糖，20克盐，20克味精。调料与香料的理解1、干辣椒：采用福建古田朝天椒，椒果小辣味极强，有特别的辣香味。俗称辣椒王，果长3厘米，椒果鲜赤色，干爽，用舌头添发麻。2、花椒：采用四川梅花椒麻度高，香味清香，杂质少，个大呈梅花状连体。3、冰糖：味甜美，黄冰糖较好。4、麦芽糖：甘甜，回忆长，烧卤成品专用浓度高的较好。5、罂粟籽油籽粉末：增多回忆6、灵香粉末：增多头香7、鸭肉香膏：肉类抽取物和氨基酸，增多肉香味，膏状较好。8、乙基麦芽酚：增多焦香和甜香，使香味更长期更清香。9、甜面酱：进口咸回忆甜，增多酱香味，酱味浓的颜色深的较好。预览时标签不行点收录于合集#个


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