一、熬制骨汤

主料：净水40斤；牛骨头2斤，用刀剁小段，提鲜增香；猪骨头4斤，用刀剁小段，增香。

配料：鸡架2个，猪皮克，姜片40克，桂皮4克，料酒40克。

说明：猪皮和鸡架通常熬一次骨汤就要换一次新的，牛骨、猪骨熬2-3次换新一次。

职掌环节：

1、锅中放适当水，温度适中时，先将牛骨头，猪骨头放进锅中，烫片时除掉血水后捞出，放进纱布里系好备用。

2、锅中放入鸡架和猪肉皮，烫片时除掉血水后捞出，放进别的一个纱布里系好备用。

3、不锈钢桶中放进40斤水，用大火烧开，将以上2种纱布包好的猪骨头牛骨头鸡架猪肉皮放进桶中，再把姜片40克，桂皮4克，料酒40克，放进桶中，小火烧2个小时左右，停战，骨头汤做好。

申明：熬骨头汤的桶也许去厨具墟市买到，几十元一个，也许直接买用电的桶，也也许买平常的不锈钢桶，直接在煤气也许煤球上头熬制骨头汤，依照众人现实情景取舍!记着要买不锈钢的桶，由于长远要用，避免生锈，高汤做好了关火放哪里备用。

二、炒底料

1、香料粉配方:八角40克，小茴香30克，山奈20克，草果14克，香草6克，孜然粉20克，辣椒粉70克，桂皮10克，甘草5克，香叶6克，白胡椒粉15克，丁香8克，排草3克，红豆蔻10克，白蔻20克，花椒粉30克，砂仁13克，白芷20克，香果8克，荜拨13克，千里香23克，黄栀子7克，甘松3克。

申明：

这23种麻辣烫中药材在本地的调料批发墟市就也许买到，价钱不贵，23种药材依照上头的克数称好放在逐一同磨成末(在哪家买的药材就让他免费直接打成粉末就也许了)。有的人会问了，为甚么麻辣烫内部要加这么多种中药材?那我说了，你们学做这个麻辣烫是干吗的?学了是预备往后碰到好的店面了开店做贸易挣钱用的，怎样开麻辣烫店挣钱呢?莫非是像街边摆地摊的，随意弄点调料墟市买归来的麻辣烫底料也许暖锅底料，加点干辣椒和花椒就也许吃了？我明了的通告你假如你开一个麻辣烫店像摆地摊那样做法的话，贸易是确定做不起来的，人家吃了第一次就不会来吃第二次!由于口味弗成!咱们投资几万块钱开个麻辣烫店，—定要做出正统口味的麻辣烫，由于麻辣烫店讲求的便是麻辣烫的口味，口味正统了好吃了才会有回首客，贸易才气稳重好做！

2、炒底料职掌环节讲授

材料预备：

大豆油克，生姜80克(生姜切成厚姜片)，大蒜80克(拨好的蒜瓣便可)，麻辣烫中药材粉40克，冰糖50克，郫县红油豆瓣酱克，牛油克，干红辣椒(周全的)25克，红花椒(周全的)15克，味溢匙麻辣烫香膏（某宝有售）15克。

注视事件：照单方称好材料备用。生姜切成厚姜片80克，蒜用周全拨好的蒜瓣80克。切点薄姜片试油温用的(切个20多片就也许了)。

环节：

1）中火先把锅烧热。2）锅中先放入大豆油和牛油，大火炬牛油化开，牛油化开后改中小火熬1个小时左右，由于牛油的膻气对照重，熬1个小时左右便是除掉牛油内部的膻气，熬牛油时几分钟放入一齐试油温的薄姜片，避免火大了牛油有糊味，试油温的薄姜片刚着手放进锅里就沉下去了申明油温低了，这时刻火候调大点，姜片刚放进锅渐渐飘荡到油面上，申明火候刚才好。

3）牛油熬好了接着锅里放入姜片80克，中小火炒至姜片起泡变黄为好。4）接着放入大蒜80克，炒至大蒜表皮不再滑润为好。5）接着放入冰糖，炒至冰糖颗粒由大变小，颜色泛白便可，紧记不炒糊。6）接着放入郫县红油豆瓣酱、味溢匙麻辣烫香膏，炒至豆瓣酱对照散，不粘，豆瓣酱中辣椒皮翘起便可，炒时要一直用锅铲翻炒锅底，避免糊锅。

7）接着放入干辣椒25克，红花椒15克，炒至颜色轻为泛黄。8）到这时刻顷刻调小火，当锅中油温低落了放入麻辣烫中药材粉，小火炒2到3分钟便可关火。9）将炒好的麻辣烫底料放入不锈钢盆中便可，底料不遇水的话也许放一个月以至几个月都不会坏的。

申明：郫县红油豆瓣酱在本地的调料墟市均也许买到，买品质略微好点的红油豆瓣酱，牛油和猪油差未几，是成袋买的，固结住的，淘宝买村歌牛油就也许了，颜色为灰白色，这便是炒麻辣烫的底料的统统环节。

三、调红汤：碗装做法和串串香做法2种红汤调法

1、筹划碗装麻辣烫红汤调法：

(1)一半水一半骨头汤，骨头汤也便是上头吊好的高汤，总计称27斤，放入不锈钢桶内大火烧开。

(2)烧开后，放入麻辣烫底料克，花椒粉15克，辣椒粉20克，盐克，煮30分钟。

(3)接着放入称好分量的材料粉，搅拌调味，材料粉：味精50克，鸡精40克，味溢匙味特鲜（某宝有售）10克，浓缩鲜香粉10克，排骨味王6克，味香素6克，味溢匙鸡肉鲜香膏（某宝有售）5克，白胡椒粉2克，味溢匙大骨白汤（某宝有售）16克，AAA粉6克，料酒14克。

(4)搅拌平均，麻辣烫的红汤就做好了，滋味绝对纯粹，让客户吃一次就忘不了你的这个店。

2、筹划串串香麻辣烫红汤调法

(1)一半水一半骨头汤，骨头汤也便是上头吊好的高汤，总计称10斤，放入不锈钢桶内大火烧开。

(2)烧开后，放入麻辣烫底料克，花椒粉15克，辣椒粉15克，盐50克，煮30分钟。

(3)接着放入称好分量的材料粉，搅拌调味：

材料粉：味精39克，鸡精39克，味溢匙味特鲜（某宝有售）16克，浓缩鲜香粉18克，排骨味王10克，味香素20克，味溢匙大骨白汤（某宝有售）15克，白胡椒粉3克，AAA粉8克，料酒8克，冰糖20克。

(4)搅拌平均，串串香的红汤就做好了，滋味绝对纯粹，让客户吃一次就忘不了你的这个店。

申明：这些调红汤用的材料在调料墟市也许买到，也也许在网上采办。上头的一齐效到的调料必要要统统买齐，少相同就影响口味!!!!!!

3、白汤调法

(1)骨头汤总计10斤，放进桶中大火烧开，(2)放入称好分量的材料粉，搅拌调味，材料粉：味溢匙大骨白汤（某宝有售）28克，盐42克，味精21克，味溢匙味特鲜（某宝有售）6克，排骨味王3.5克，味香素4克，AAA粉1.5克，白胡椒粉1.5克，料酒3克，(3)搅拌调味好后，插足枸杞红枣(修饰白汤，为了悦目)，姜片大葱段(去除油腥味)(4)云云麻辣烫的白汤就调好了。

申明：这些调白汤用的材料在调料墟市均也许买到，也也许在网上采办。搅拌调味好后煮10分钟，加枸杞红枣(修饰白汤，为了悦目)，姜片大葱段(去除腥味)，云云麻辣烫的红汤和白汤就调好了，滋味鲜香适口。

四、串菜

胡萝卜，洋芋，萝卜，油菜，生菜，豆皮，尖角，豆腐泡，鸡脖子，鸡头，鸡爪子，鸡胗子，香菇，平菇，冬笋，猪肺，羊肉片，牛肉片，蟹棒，撒尿牛肉丸，宽粉，便利面，粉丝等等，众人没事也许去本地的麻辣烫店多吃吃，多看看人家的菜系有哪些，依照本地的口味取舍菜品，通常用竹签串，也也许用皮筋绑，多去本地的麻辣烫店里看看人家的菜系怎样弄的，我在这边讲的再好，不照现实去经过自身的眼睛去调查，云云自身也就很快学会了简朴的串菜以及菜品的取舍和每个菜品的订价，通常素菜1元一串，荤菜1块5到4块一串!宾客紧要吃的是汤的味，汤好，一概高枕无忧，贸易也就很轻便的做起来了。

五、秘制小料（宾客吃麻辣烫时依照团体口味调味的）

材料：大豆油，菜子油，辣椒粉，六月鲜特级酱油，山西老陈醋，芝麻油，白芝麻，十三香，香料!

1、芝麻酱：

买归来的芝麻酱，取一部份用冷滚水调，水要在调的经过中一点一点的加，刚调几下会很稠，再加水接续调就行了，调稀后1斤分量的芝麻酱中插足盐8克，鸡精10克，味精10克，芝麻油(小磨香油，增香)8克，花生碎30克，

2、辣椒油

1）大豆油克+菜子油克+辣椒粉g+六月鲜特级酱油60g+山西老陈醋6克+芝麻油(小磨香油)4克+白芝麻20g+十三香8克+香料：香叶4克，千里香4克，小茴香4克，桂皮4克，紫草5克。(克数请求必需分外正确，要去买个家庭电子称,0.1克为单元，淘宝有卖20多元一个)!

2）将辣椒粉克倒入盆中，插足六月鲜特级酱油60克，芝麻油4克，白芝麻20克，十三香8克，搅拌平均，备用!

3）锅中倒入大豆油克和菜子油加热，接着插足浸泡润泽的香料(香叶4克，千里香4克，小茴香4克，桂皮4克，紫草5克，香料提早用温水浸泡15分钟左右，沥干水用)，而后陆续翻动锅内香料，平均炸制30秒，转中小火慢炸干，卓越出香，随时调查变动，勿炸焦，经过中经罕用漏网捞起香料调查，5分钟左右香味出来后，将料渣捞出，油温烧至度左右(油烧到冒青烟后接续烧1分钟左右便可)!而后一边渐渐的往盆里倒入高温的油一边一直的用筷子搅拌辣椒粉!

4）高温的油统统泼完后，紧接着插足山西老陈醋6克，搅拌平均，急忙用盖子遮住盆面密封，放哪里静置10个小时左右，时候到了翻开盖子，芬芳扑鼻!

分外提醒：

通常麻辣烫店有这2个小料就满盈了，话说有些宾客便是看你家的小料好吃才去光顾你们的麻辣烫店的，要随地想着怎样去吸引顾主到达你的这个麻辣烫店里耗费，口味绝对很急迫！芝麻最佳买生的，白色的，须要在锅里干炒至微黄(万万不要糊)便可！山西老陈醋的影响是挤出辣椒油内部的精粹，香味，弗成缺乏的一个环节！

着末说一下食物增加剂的事务

只需是做餐饮的，根基上都得用食物增加剂，1是为了调味，让你的食物更好吃，本来咱们寻常老百姓的调味品也都是食物增加剂，例如说味精，味极鲜酱油等都是增加剂，2也是为了节俭成本，有的香料在第二次行使的时刻成效会大打扣头，因而这时刻就须要增加剂，好用又省钱。