夜宵江湖里那种厅堂包间的优雅吃法完全不符合夜猫子的情趣他们心中的“白月光”都留给了路边摊档和“蚂蚱馆子”那一间间窄小门头中藏匿的往往是最惊艳舌头的美味成都就有这么一间名为“夜食”的蚂蚱馆子开在牛市口某处居民楼下环境简陋、没有服务还以“上菜速度超慢”而著称却硬是凭借足够美味的乐山江湖菜出了圈自年营业以来以一己之力将整条海椒市横街带旺从他家的“一枝独秀”到如今所有门脸已全部改做夜宵餐饮想知道这家店为何能火速出圈并带动周边夜宵市场吗？想get老板的独家经营秘籍吗？想获取店内主打的酱焖老鸭、川椒乌鸡、烧鱼杂等招牌菜的详细做法吗？快随小微一起看看吧~“夜食”凭借一己之力，带动了整条巷子的门脸全部改做夜宵餐饮

馆子每天下午5点营业，夏日时排队的人群常常过百米

乐山江湖风味：烧菜当夜宵道道都硬核“夜食”的老板陈子豪是位高大帅气的90后，从小在乐山长大的他，来到成都后，所想念者除了家乡的小伙伴，就是市井美味而浓烈的烟火气。年轻、肯干、精力旺盛，在工作之余，陈子豪开起了这家小馆，店面不搞任何装修，拾了几张旧的桌椅板凳便开始迎客。每天从单位下班后，陈子豪就一直在店里蹲守，跟客人聊聊八卦，与街坊邻居打声招呼是每日功课，因为对他来说，“蚂蚱馆子”的第一重境界是“暖心”，这是小店浮在“味道”之上的标签。陈子豪：蚂蚱馆子的第二重境界，则是“硬核”美味。乐山处于三江汇流之地，这里的江湖菜有三个特点：一是原料“野”，很少能看到牛羊猪肉，多为鱼杂、牛蛙、脆肠、鸡脚、脑花、蹄筋等相对另类的货色；二是辅料多，但与宜宾、自贡大把放仔姜、小米椒不同，乐山菜的固定搭配除了青红椒，还要根据原料不同放入土豆、莴笋、花菜、杏鲍菇等；三是菜式奇，以烧菜作为夜宵，搭配部分“爆炒”，而凉菜则很少，一桌子大盘大碗，几乎道道都是硬菜。在门店经营中，我喜欢跟客人聊天，但并不费心管理前厅服务，客人们想喝水，往往都得自助，不过这也是他们喜欢这里的原因，像在家一样自由。此外，别看我们这间馆子小，却有诸多就餐规矩——不预约没法吃，菜点多了不让吃，催菜加塞不给吃，很多客人说这里简直堪比“米其林”，可即便如此，店内依然熙熙攘攘，店外仍旧客人如织，为什么？当然是因为我把百分百的精力都用在菜品设计和口味调试上，客人觉得好吃，就会甘心等位。Q：以前总听人提起“苍蝇馆子”，这“蚂蚱馆子”又从何而来？A：成都人把破旧简陋的街边小饭店戏称为“苍蝇馆子”，除了“就餐环境差，空间狭小拥挤”之外，还有“因菜品好吃，常常引得人们络绎而来”的意蕴。而如今在成都，还有这样一批店被称为“蚂蚱馆子”，它们的营业面积比苍蝇馆子略大，店内虽没有什么特别的装修，但胜在简洁舒适，而菜品的标签依旧是好吃、接地气。除了以上两重境界，“记忆点”是陈子豪打造的第三重境界，他在店内引入了手工烧麦、红糖枕头粑、冻粑三款小吃，皆以成本价销售。这种不为赚钱的举动是为何？三款小吃能外小店带来哪些额外惊喜？翻看年1月《大厨》，查看陈子豪的独家策略~店内仅有两名大姐，负责择菜、收台、洗碗等工作虽然做的是小店，陈子豪却对原料挑选十分严格，比如莴笋，就要用四川本地产的，柄短、甜脆，入菜效果更佳菜品：看着都一样味道大不同“夜食”只做夜场，营业时间是每天下午5点到次日凌晨1点，这里的菜品均以不锈钢盘盛装，由于每道菜都放了辣椒，从卖相上看几乎都一样，但品尝后才能发现，一桌内包含了香辣、酸辣、椒麻、卤香、芥辣，每道菜都有独属于自己的味道。一桌菜品，卖相看上去并无明显分别“夜食”的菜品全以大盆大碗盛装，道道硬货酱焖老鸭这是老板陈子豪从乐山农家寻来的一道菜，经改良后呈现在客人眼前：鸭子与杏鲍菇一同入锅，添大量菜籽油压熟，鸭肉渗出的油分被菌菇吸收；调味方面，以粤式复合酱和醪糟汁增加回口的甜香，辣而不燥，浓郁和谐。批量预制：1.将杏鲍菇克、胡萝卜克洗净切滚刀块，入七成热油炸至金黄。选用毛重约克的土鸭5只宰杀治净，剁成小块，冲去血水。2.炒锅炙透，下入鸭块，淋料酒克小火煸干水分，待颜色变黄，放菜籽油克、姜片克、葱段克、鲜红小米椒碎80克、花椒40克、八角3粒继续煸炒至肉质收紧，添复合酱克、醪糟汁0克充分翻匀，补入适量盐、鸡粉，倒入杏鲍菇，添二汤浸没原料，烧沸后倒进高压锅，上汽后压6分钟，关火捞出鸭块、杏鲍菇备用。3.原汤沥渣，下入胡萝卜烧3分钟，关火浸泡入味。走菜流程：1.锅入二汤克、鸭子原汤克，下鸭块克、胡萝卜克、杏鲍菇克，补入老抽5克、盐5克、糖15克，中火收至汤汁将尽，淋入葱油30克，翻匀后装盘。2.锅入底油烧至五成热，放青红椒段各40克、鲜青花椒20克炒香，盖在鸭块上即可走菜。

三种原料入锅添汤回热

补入老抽、盐、糖收浓汤汁，淋葱油起锅制作复合酱：锅入底油烧至五成热，下海鲜酱0克、叉烧酱0克、柱侯酱克、蚝油克、李锦记香辣酱克、南乳汁克炒香，添啤酒2瓶搅匀，小火熬至水分将尽，关火盛入保鲜盒存放。技术关键：1.鸭块入锅时先不要放油，小火煸干水汽，其腥味也会随之被带走。2.一般每只鸭子要使用克菜籽油，在压制时能充分滋润鸭肉，熟后口感不柴。川椒乌鸡以乌鸡为原料，先炸后炒，肉质收紧很有嚼头；用自制香料油炒鸡块，添加辣酱、青芥辣，成菜有股微微的冲鼻气味，辣味很淡，外地客人也能轻松hold住。制作流程：1.选用每只毛重约1克的乌鸡宰杀治净，剁成小块，纳盆加葱姜水、料酒、盐、白胡椒粉、干淀粉各适量抓匀腌制祛腥，下入六成热油炸至变色，捞出沥油备用。乌鸡加葱姜水、料酒等抓匀祛腥下入热油炸至变色2.锅入香料油克烧至五成热，放鲜红小米椒段40克、姜粒25克爆香，舀入辣妹子酱40克炒出红油，下炸好的乌鸡块克，添啤酒80克、生抽20克、糖15克炒2分钟，加青二荆条辣椒段60克、藕丁80克、鲜青花椒10克继续炒至辣椒表皮变白，调入高汤50克、青芥辣20克以及适量盐、鸡粉烧1分钟，淋花椒油10克，起锅装盘，将青花椒放在表面即可走菜。锅入小料炒香，放辣妹子酱放入原料、辅料，调味翻匀制作香料油：1.干香菇克、干香茅草60克、青花椒50克、良姜30克、八角30克、香叶30克、桂皮20克、孜然20克、花椒20克、小茴香20克、白豆蔻15克、草豆蔻10克、山柰10克、甘草10克、草果10克、千里香10克、丁香5克放入机器打成粉末。2.锅下色拉油1克烧至六成热，冲入粉末中，注意边冲边搅，待油与粉充分融合，加盖焖1天，使香料的味道充分释放即可使用。臊子脑花鱼

卤脑花藏进鱼肚子，这种做法还是第一次见，之后将鱼先炸再蒸，保持完整卖相的同时，让鱼肉更细嫩；走菜时，在鱼身浇入炒好的肉臊子，香辣回甜，超大的肉粒让人很有满足感。

批量预制：1.卤脑花：新鲜猪脑挑去筋膜、血管，放入清水中浸泡2小时，去掉多余的血污。将川式红卤水烧开转小火，下脑花煮约5分钟，关火再浸泡30分钟至完全入味。2.炒肉臊子：五花肉切成筷子头大小的丁。锅入底油烧至六成热，下五花肉丁2克小火炒干水分，加葱段50克、姜片50克、桂皮8克、小茴香5克、香叶5克、八角5克，继续以小火将肉丁煸至金黄，撒辣椒面50克、盐30克、酱油20克翻炒上色，关火盛出。3.做脑花鱼：选用每条重约克的鲫鱼宰杀治净，剖腹去掉内脏，加适量葱姜水、料酒、盐腌制祛腥，捞出后每条鱼的腹内塞入泡萝卜粒、泡姜粒各25克以及卤脑花一副，摆进漏勺，无须封口，直接下入六成热油炸至外皮酥脆，捞出备用。走菜流程：1.脑花鱼1条放至托盘，旺火足汽蒸5分钟，取出备用。脑花塞入鱼腹，先炸后蒸2.锅入底油烧至五成热，放入提前炒好的肉臊子克，加蒜片20克、姜片10克、干红辣椒段8克、干花椒6克、鲜红小米椒蓉10克、腌椒盐白菜丁15克、老干妈香辣豆豉酱35克炒出香味，烹二汤克、啤酒80克，补入适量盐、鸡粉烧1分钟，撒青椒圈40克、鲜红小米椒圈20克、藿香叶15克翻匀，起锅浇在脑花鱼上即可走菜。

制作此菜，需用到腌椒盐白菜丁

锅入腌椒盐白菜丁、豆豉酱等料炒香

起锅浇在鱼身上

制作腌椒盐白菜丁：白菜帮0克洗净沥干，切成小丁，加鲜红小米椒碎0克、盐克、高度白酒80克拌匀装入坛中，腌制一周即可取用。技术关键：处理鲫鱼时，需先炸后蒸，前者的作用是定型，后者的作用是回软。Q：炒制时，为何既用小米椒蓉，又放小米椒圈？A：小米椒蓉的作用是出辣，小米椒圈的作用则是提亮菜品颜色。烧鱼杂

这道菜是“夜食”的三大招牌之一，以鲫鱼杂、鲤鱼杂为原料，桌桌必点。每年10月至次年4月，鱼杂供应充足，客人可尽情满足口腹之欲，而到了4月至10月间，原料供不应求，每日限售20份，想吃基本靠抢。

此菜的特别之处有三点：首先，制作时加入了三种腌制品——泡豇豆、腌椒盐白菜以及掺入菜籽油、香菜籽粉、荷叶粉制成的泡椒碎，汤汁红亮，酸香诱人；其次，辅料添入豆腐，经小火慢炖充分吸足调料和鱼杂的香气；最后，原料入锅后放进少许猪油，起到增香、滑口的作用，而出锅前则需撒适量花椒粉、藿香叶，被热气一烘，诱人食欲。锅入泡菜、蒜末、辣椒碎等料炒香

添清水后调味，倒入原料

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泡椒怎样腌制？这道桌桌必点的烧鱼杂如何制作？翻阅年1月《大厨》“餐饮情报”栏目，获取此菜详细操作流程~鲜椒牛蛙

以四种辣椒、两种花椒加姜、蒜、榨菜等制成一款酱料，用来烧制牛蛙，清香鲜辣。此外，大厨为牛蛙搭配的丝瓜条亦是亮点：先炸后烧，软烂入味，比蛙肉还好吃，如今很多熟客在下单时都会额外再点一份丝瓜。

倒入原料、鲜汤调味烧熟，起锅前淋藤椒油

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鲜椒酱如何炒制？牛蛙怎样才能浆得又滑又嫩？赶快打开年1月《大厨》查看这道鲜椒牛蛙的制作全程吧~醋椒烧蹄筋这款蹄筋的配料和调味都很特别：以嫩姜丝、白芸豆、花菜、木耳入菜，或脆爽或绵软，让客人品尝不同质感；添加大量香醋、藤椒油烧制蹄筋，祛腥除异效果极佳。蹄筋加辣椒段等料炒香，添水调味

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蹄筋如何压熟？辅料怎样处理？香醋为何要分两次下入，作用是什么？小米椒、二荆条辣椒的下料时间有何区别？想获取以上问题的答案吗？抓紧时间翻阅年1月《大厨》寻找吧~烧鸡脚如今很多年轻人喜欢光顾路边卖鸡脚、鸭脖的小店，这些卤味爽辣浓烈，能引起味蕾的强烈“共鸣”。受此启发，大厨以香辣油、火锅料，添适量川式红卤水熬成一款汤，将鸡脚、土豆、莴笋压制成熟，原料软糯入味，汤汁麻辣浓郁，客人食之大呼过瘾。添汤后下入原料烧沸，倒进高压锅制熟

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香料粉、辣椒粉如何制作？赶快打开年1月《大厨》P69，查看这道烧鸡脚的详细做法，为餐厅增加一道网红旺菜吧~火爆脆肠以孜然粉、红油豆瓣、资阳金钩豆瓣为生肠补味，鲜香回甜，略带辣口，有街头烧烤的香气；配料用到了洋葱块、土豆条、莴笋条，颜色各异，脆度不一。锅入豆瓣、辣椒段等炒香，倒入生肠，放洋葱块，撒孜然粉，放辅料翻匀

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年1月《大厨》“餐饮情报”栏目中有此菜详细操作细节，亲们抓紧翻阅吧~除了以上菜品年1月《大厨》“餐饮情报”栏目中还介绍了“豉香耗儿鱼”“酸辣凉拌鲫鱼”等菜品的详细做法，感兴趣的亲，抓紧翻阅吧~以上菜品均选自年1月《大厨》“餐饮情报”栏目，想知道其全部制作方法吗？想了解更多名店名厨招牌菜吗？想获取更多经营管理秘笈吗？长按下方


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