鸭脖子的制作

一、糖色的制作：

材料：白糖一汤勺。

用少许油，倒入白糖，用小火炒制，炒到泛红要加入适量的水，再炒

制一会儿就盛入容器备用，

二、鸭脖子的制作：

主料：鸭头，鸭脖，鸭爪，

配料：高汤克、糖色25克、花椒10克、辣椒20克、葱30克、

香菜30克、草果10克、丁香10克、香叶10克、良姜20克、白芷

10克、豆蔻15克、盐克、味精15克、酱油30克、桂皮15克、

红曲粉适量。

1.起锅，把高汤倒入锅中，加入少许的盐，糖，味精，酱油，煮1—

—2分钟，

2.加入配料草果，花椒，白芷，豆蔻，良姜，丁香，桂皮，香叶，辣

椒，香菜，大葱，糖色倒入锅中，大火煮10—15分钟，让香味出来，

3.再加入少许的红曲粉，煮制10分钟，

4.把准备好的鸭头，鸭脖，鸭爪导入锅中，大火煮开后就加盖改为小

火，煮40—45分钟后开锅即可。

注：我们在使用香料的过程中香料不亦过多，用白芷，豆蔻，丁香，

是增加香味，同时去除鸭脖子的腥味藏味。要是发黑就是红曲粉放的

过多。

武汉黑鸭

原材料：鸭肠、鸭掌、鸭脖、白条鸭、海鲜酱、排骨酱、白酒、老抽、

蚝油、色拉油、白砂糖、冰糖、白芷、味精、香果、白豆蔻、草果、

八角、肉蔻、红豆蔻、葱、盐、鸡精、砂仁、甘草、南姜、槟榔片、

丁香、花椒、桂皮、印度辣椒、生姜、煲汤袋

设备：烤箱、吊桶

第一步：食材腌制

鸭子：5斤鸭肠：3斤鸭掌：3斤鸭脖：3斤

将食材洗净后放入克老抽，8克食盐腌制12小时备用。

第二步：食材烘制

取出腌制好的食材放入烤箱烘制20分钟，上火温度度，下火温

度度。食材烤制10分钟时需将食材翻身便于均匀入味。

（视频中烤箱功率：4.4KW电压：V外形尺寸：XXmm）

温馨提示：鸭肠易熟，不需要放进烤箱。

食材放入烤箱目的是为了让食材脱水，肉质更酥脆。

第三步：熬制卤汤

水：12斤葱：克姜：克印度辣椒：克

花椒：克白芷：8克八角：25克肉蔻：10克

红豆蔻：8克南姜：50克砂仁：8克甘草片：10克

白豆蔻：8克草果：15克槟榔片：10克丁香：1克

桂皮：30克香果：10克调味品：色拉油：克、老抽：克、白酒：5克冰糖：克

白砂糖：克、食盐：克、鸡精：克、

蚝油：克、排骨酱：克、海鲜酱：克

首先在吊桶中放入清水，把改好刀的葱姜放入吊桶中，其次把印度辣

椒、花椒、所需香料放入煲汤袋后扎进放入汤桶中，大火熬制四十分

钟后，加入调味品，卤汤就熬制好了。

第四步：食材卤制

将烘制好的食材放入卤汤中，卤制五分钟后把食材捞入器皿中，

待卤汤凉透后，再次把食材放入卤汤中浸泡2小时。

温馨提示：1：视频中香料是提前洗净晾干备用。

2：印度辣椒比市面上其它辣椒要辣一些。

3：冰糖和白砂糖可根据当地口味适当增减。

4：卤制的时间，根据原料的质地和产地不同，

可能会有所差别，以实际情况为准。

5：为了快捷和卫生可配戴一次性手套拿取食材。

周黑鸭制作