卤水有很多种，如酱卤水、潮州卤水、川式卤水等。这些卤水各有风味。一般说来，用卤水卤制菜品，都是把各种不同的原料放入卤水锅一起煮制，再根据原料的成熟度，先后捞出来，当然，卤制有腥异味的原料时，须把卤水舀出来单独卤制。

各种原料在同一锅卤水里卤，卤出来的味道都差不多。我根据不同原料的质地和性质，调制出了与之相适应的卤水，这样卤出来的菜品，其质感和味道都各有特色了。

1

肘蹄卤水

调料

黄酱克、糖色50毫升、酱油毫升、黄酒毫升、白糖克、红曲粉50克、盐25克

香料

八角克、桂皮50克、小茴香25克、肉蔻4粒、花椒20克、大葱克、姜块50克、砂仁20克

制法

净锅掺清水10升烧开，下入装有香料的纱布包，熬至汤色淡黄且香味浓郁时，调入黄酒、红曲粉、炒熟的黄酱、糖色和酱油成棕红色，再下盐和白糖，熬成口味咸甜鲜香且略稠的汤水，即成。

菜例：酱香肘花

原料

猪前肘3个、葱节、姜片、花椒粉、料酒、盐各适量、肘蹄卤水1锅

制法

1.猪前肘治净并剔除棒骨后，展开成带皮的肘肉，再剞上十字花刀并切断肘筋，然后用葱节、姜片、花椒粉、料酒和盐腌渍30分钟。

2.把肘子皮向外，卷裹成肘卷，用麻线绳捆扎紧，再下入开水锅里烫至五分熟，捞出来沥水。

3.锅入肘蹄卤水烧开，下入肘卷，小火卤约1小时，捞出来用重物压好，待晾凉便改刀成圆片，即成。特点:色泽棕红，质地软嫩韧滑，干香不腻，咸鲜浓香，味透肌里。

2

牛肉卤水

调料

番茄酱克、豆酱克、豆瓣辣酱克、蒜茸辣酱克、蚝油克、金兰油膏50毫升、黄酒毫升、生抽毫升、老抽毫升、盐50克、冰糖克

香料

八角克、桂皮50克、花椒50克、香叶10克、砂仁25克、豆蔻25克、草蔻25克、肉蔻25克、甘草50克、丁香5克、陈皮15克、小茴香25克、沙姜50克、葱克、罗汉果1个

制法

净锅掺清水10升烧开，下入香料包熬至汤色淡黄且香味浓郁时，放入所有的调料，熬成色泽鲜红、质地微稠、口味咸甜辣鲜香的汤水，即成。

菜例：卤牛腱

原料

牛腱肉1克、牛肉卤水1锅

制法

牛腱肉洗净后，改刀成大拳头块，再放入开水锅里焯烫至六分熟，捞出来沥水。另把牛肉卤水烧开，下入牛腱肉块，小火卤约1小时，再关火浸泡10小时，然后捞出晾凉，改刀装盘即成。

特点:色泽棕红油亮，质感柔韧干香，口味咸甜鲜辣。

3

卤鸭红卤水

调料

生抽毫升、黄酒毫升、盐克、糖色毫升、冰糖克

香料

八角克、桂皮克、花椒克、甘草25克、香叶10克、丁香10粒、草蔻3粒、葱克、姜克、陈皮50克

制法

净锅掺清水10升烧开，放入香料包熬至汤色淡黄且香味浓郁时，下入所有的调料，熬成色棕红、口味香咸鲜甜的汤水，即成。

菜例：卤水鸭

原料

嫩湖鸭1只（约1克）、红卤水2升

制法

鸭宰杀治净后，入沸水锅里焯一水，便捞出来沥水。另把红卤水大火煮沸后，下入鸭子，改小火卤约30分钟，再关火浸泡1小时，然后捞出来改刀装盘，即成。

特点：色泽红棕油亮，口感干爽柔韧，口味咸鲜浓香。

文：刘浩翔

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