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潮州卤水

制作:

1、取姜、葱各克,热锅油炸至金黄,捞出倒入10千克高汤内。

2、取桂皮克、草果克、八角克、肉蔻克、甘草克、豆蔻克、南姜2斤、沙姜克、白芷50克、香叶50克、大茴50克、丁香克、毛狗克、百里香克、香茅10克、川椒50克、白胡椒粒50克、陈皮15克、罗汉果5个、蛤蚧2张、红曲米1斤,分别倒入高汤桶中,用慢火煮制6小时。

3、往煮好的高汤中倒入生抽1瓶、美极鲜酱油1瓶、鱼露1瓶、老抽克、盐50克,味2包,冰糖2斤,鸡粉克,蚝油克,煮开即成。

豉油鸡材料:

香料:

高汤30斤,甘草80克,桂皮克,丁香50克,花椒50克,茴香20克,草果克,香叶1O克,罗汉果2个,陈皮15克。

调料:

绍酒1瓶,冰糖克,味粉1包,生抽4瓶,美极鲜酱油1瓶,蚝油1瓶,鱼露克,老抽克,鸡粉克,胡椒粉50克,香油克。

制作:

把香料用油炸香,再沸水加入1克汤内,再调入调料,煮开后滗去浮沫即可。

潮汕辣椒酱

此酱色金红,味椒香,汁浓,回味微辣甘甜,是潮粤怪味型酱之一。

材料:

川椒粉60克,川椒碎80克,桂林酱克,顶好酱40克,蚝油克,生抽50克,老抽30克,糖60克,味粉50克,干葱、蒜泥各36克,金华油贝、海米泥各20克,大地鱼泥10克,三合油克。

制法:

1、热锅,将川椒粉、川椒碎煸香,倒出装入净锅中,倒入桂林酱、顶好花生酱、蚝油、生抽、老抽拌匀。

2、另起锅,倒入三合油,下千葱、蒜泥爆香,再倒入金华泥、干贝泥、海米泥炒香,倒入酱料锅内。

3、酱料锅用小火慢煮至起泡,再倒入味粉、糖、鸡粉等味料,调匀后煮至再次起泡,即成。

三合油调制(下同):

色拉油1克,香葱80克,干葱60克,姜40克,芜茜50克,葱头60克,起净锅放料炸至香浓过滤即成。

材料:

生姜茸克,小葱花40克,蒜肉粒克,金华海米茸克,味粉克,鲜红尖椒茸克。

制法:

净锅热油,倒入辅料,炒匀炒熟后调味即可。

XO酱材料:

主料:

瑶柱1克,海米克,大地鱼克,金华火腿克。

调料:

细辣椒粉克,蒜泥80克,辣椒仔3支,原椒酱克,李锦记豆瓣酱克,蒜茸辣酱克,野山椒1支,桂林酱克,胡椒面35克,蚝油30克,香油克,鱼露40克,味粉克,糖48克,鸡粉60克,酒20克。

做法:

1、将主料加水上笼扣熟,再切成细米状。

2、起锅下油,再把细米状的主料放在油锅内浸炸干脆,沥油后待用。

3、另起锅下油,放野山椒、原椒、豆瓣酱、桂林酱、蒜茸辣酱、辣椒仔,用慢火炒起红油,再放蚝油、鱼露、味粉、鸡粉、糖、香油、胡椒面炒起泡,最后倒入干身的主料,拌匀即可。

煲仔酱材料:

主料:

金华火腿泥40克,海米泥20克,瑶柱泥30克,陈皮泥10克,干葱泥30克,蒜泥30克。

调料:

A料(柱候酱克,海鲜酱克,顶好酱克,美极鲜酱80克,蚝油80克,甜酱克,鱼露30克,生抽30克)

沙姜粉10克,五香粉20克,八角粉20克,味粉80克,糖克,鸡粉35克。

做法:

1、盆中倒入A料,加克水和匀备用。

2、起锅下三合油,放主料慢火熬至起泥,再放步骤1和好的酱汁拌匀,煮开后调入沙姜粉、五香粉、八角粉味、糖、鸡粉熬至酱香金黄,起锅后再封三合油。

豉汁酱材料:

捡净阳江豆豉1克,陈皮泥40克,青红椒米80克,干葱泥50克,蒜泥克,金华火腿泥80克,大地鱼泥30克,瑶柱泥40克,海米泥30克,老抽40克,生抽80克,美极酱油60克,鱼露40克,磨豉酱50克,糖lOO克,鸡粉50克,味粉99%度8O克,胡椒面15克,香油lOO克。

做法:

剁碎阳江豆豉;起锅加克三合油上火,再放干葱泥、金华火腿泥、瑶柱、海米、大地鱼、青红椒、蒜、陈皮泥爆香,再放碎豆豉炒香,放鱼露、生老抽、美极鲜酱油、鸡粉、糖、盐、味精、胡椒粉、麻油,熬香粘勺即好。

白云水材料:

草果4粒,香叶20克,砂仁4粒,八角10克,桂皮15克,荔粒50克,盐30克,甘草30克,米醋1瓶,冰糖克,味粉80克,水6斤。

做法:

先将草果、香叶、砂仁、八角、桂皮、甘草飞水洗净,起锅洗净放水烧开,放药材再放盐、味精、米醋、荔粒即成。

星洲咖喱汁

原料:

咖喱粉克、洋葱茸25克、精盐克、味精克、白糖50克、淡汤1克。

制法:

猛镬下油,洋葱茸起镬并爆香,倒入咖喱粉、精盐、味精、白糖和淡二汤,再慢火滚铲香便可。

注:

星洲咖喱汁,只作为宴会单尾炒粉面使用,所以用料较为其它咖喱简单。

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