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　　1、鸭颈子的初加工鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约1-2小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。

　　2、制辣味卤汁干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水;红曲米入锅，加入清水0克熬出色，然后去渣，留汁水待用。净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤(可用猪筒子骨、鸭架、鸡架等熬成)及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。

　　3、卤制把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤30分钟左右即可关火(自己随时掌握煮好没有)，然后让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。

　　特点;香辣浓郁、鲜嫩可口

　　作法要领提示：

　　1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好，以自然解冻为佳。洗净后，一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加!以免对人体有害。因为亚硝酸盐超标，食品检验部门是要让你关门的!

　　2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味)，掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。

　　3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到“和味”的效果，香味不要太浓烈，要呈现出一种似有若无的香味的效果。

　　4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。

　　5、卤制的时间，要耐心地试验，常看看。离火后，保证浸泡的时间很重要。

　　6、以上配方及工艺还要靠自己实验和摸索，有些地方要动动脑子。

　　补充：

　　1、经过测试福建辣椒王好像比小米辣椒好，辣椒王味重而且能用2，3次节约成本又不损失辣味儿。

　　2、红曲米的量是按照1斤对一克,把汤调成咖啡色就可以了,你可以试验下,刚出锅的时候有点颜色浅,一见风就变成棕红色了。

　　注:排草的香排草、细梗香草、合血香、满山香[江西德兴]

　　做精武鸭脖鸭头注意了：在做鸭头时发现卤水有异常,后发现原来是鸭头鼻子里还有异物,可能是松香或沥青吧,把卤水搞黑了.所以为了你的卤水,最好把那些异物清理干净。

　　鲜汤配方：

　　以50千克的汤桶为例

　　流程：

　　1、将猪棒骨10千克洗净敲破，鸡架骨4千克洗净;老姜克拍破，大葱克挽结。

　　2、猪棒骨、鸡架骨入沸水锅中氽水，用清水冲洗，沥净水。

　　3、猪棒骨、鸡架骨入汤桶中，注入清水40千克，投入料酒克、老姜、大葱，置旺火上烧沸，撇净浮沫，改用小火熬5小时，制成鲜汤20千克备用。

　　精武鸭脖卤水配方

　　一、(药香型配方)(配制卤水15千克)

　　灵香草克(切碎)，白蔻克，红蔻克，小茴香克，香叶50克，丁香50克，花椒克，八角克，桂皮克，罗汉果5颗，干尖椒克(福建产辣椒王为佳)。

　　(制法)

　　1、将以上香料用油(色拉油)小火炒10分钟。

　　2、下干尖椒克炒5分钟后入水17.5千克，生姜克，盐1千克左右，干硝一小汤匙(约5克左右)，红曲米10克，烧开并熬制20分钟。

　　3、将全鸭、鸭颈、鸭掌等入锅，卤制15~45分钟后起锅(鸭颈卤制时间是约25分钟，全鸭45分钟)。

　　二、(辛香型配方)配制卤水15千克)

　　八角克，桂皮克，花椒克，丁香50克，香叶克，草果克，白蔻50克，罗汉果4颗，甘草克，红曲米50克，干红椒克。

　　(制法)将大葱2千克，芹菜1千克，洋葱头克，胡萝卜克，香菜1千克，生姜克等6种辛香原料加油放入锅中煸香，然后将纱布包好的配方入锅，加水17.5千克并投入以上香料，盐1~2千克，干硝1小汤匙(约5克)，料酒1千克，烧开后熬约20分钟即可下入全鸭、鸭颈、鸭掌等卤制15~45分钟后捞起。

　　三、配制说明

　　精武鸭系列是武汉市汉口精武路的民间特色卤鸭系列，有鸭店几十家之多，每家操作的方法基本相同，配方上却并不完全一致。但是有一共同点就是香料比一般卤水要多一倍，其用盐量也较重，一般不使用酱油，常以干硝、红曲米，甚至色素(日落黄)等上色，大多数鸭店使用干硝超标。

　　精武鸭的卤制其实是以四川的卤制配方为基础的，所以它吸收了四川麻辣味重的特点，干硝的使用量较重，其作用是通过盐与硝的渗透作用使鸭子、鸭颈等更快入味煮熟。卤鸭的关键在于去掉鸭的腥味儿，其要领是香料、盐、料酒、硝水的用量要重于一般卤水，另外必须根据原料的肉质老嫩来掌握投料的先后及卤制时间、火功等。由于精武鸭卤水的用硝量已经大大超过了国家标准，其卤水不宜卤制豆腐干、盐水花生、豆根等吸水量较重的原料，以免因硝的过量吸收造成对人体的危害。过量的硝卤水只能作为卤制含腥味较重的原料专用，不能用此卤水炒菜调味。

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