本配方为潜江龙虾学院内部培训资料价值2W人民币，由本

众筹群内网友亲自参加学习，本配方作为众筹群内部学习技

术资料，不得外传！

酱料篇，下期更新菜品篇

潜江龙虾制作八大亮点

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场操作。

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下，让顾客更方便吃到虾尾肉，提高顾客忠实度？如何让小龙虾更

入味？什么是传说中国的七刀剪虾法？烹虾小心机大揭秘！

3、潜江油焖大虾、麻辣小龙虾、十三香小龙虾，宜城大虾等15种

热销口味的小龙虾现场制作，手把手教学，配方全公开。

4、15款热卖小龙虾酱料制作，2款旺销龙虾卤汁，30多种常用香

料真伪瓣别，所有小龙虾香料现场调配、打磨、烧制、品尝。

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手制造小龙虾，讲师现场点评，扫除烹虾误区，课堂盲点一网打尽。

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院，了解湛江小龙虾产业规范化、标准化流程。

酱料篇（一）

助教讲师杨辉

酱料1：复合酱配方

：菜籽油克，荆沙皇冠豆瓣酱克，荆沙皇冠红油

豆瓣酱克，辣妹子辣椒酱克，小火慢慢炒香出色即可。本篇文章未完下面继续

需要的加ian

酱料2：油焖干香料

：八角6克、桂皮8克、白芷15克、香砂6克、白蔻5

克、小茴香6克、香叶5片、山奈5克、草果15克、香果10克、

肉蔻1个、干辣椒10克、辣椒王10克、花椒15克。

酱料3：油焖香料油

：菜籽油克、大豆油1克。

A料：八角8克、桂皮8克、香叶8片、香茅草6克、小茴香10

克、陈皮5克、丁香4克、肉豆蔻20克、红豆蔻8克、白豆蔻12

克、香砂仁12克、花椒16克、山柰14克、木香6克、草果6个、

南姜10克、白芷25克、香果20克、甘草5克。

B料：香菜根50克、西芹克、洋葱克、大葱1根、生

姜克、紫草12克、辣椒面克、辣椒王克、辣椒粉。

1、先把A料清洗干净后沥干水份；花椒有白酒浸泡15分钟。

2、炒锅炙热后下入菜籽油炼香，然后下入大豆油克，小火加

热，投入B料，出香味后下入紫草炸出色香味后捞出。而后依次投

入A料熬制20分钟，熬至香料味浓郁、色泽发黄时，再将锅端离

火口。倒入剩余的克大豆油降温，然后放入辣椒面、辣椒粉搅

拌均匀出香味后再将锅上火，稍微加温后投入辣椒王搅拌均匀，把熬

制好的香料油盛到不锈刚容器内保存即可。

酱料4：十三香龙虾粉

：

白芷10克、小茴香10克、干辣椒10克、甘草4克、香茅草4克、

草果4克、荜拨4克，山楂2克、小毛桃2克、黑胡椒2克、

香叶2克、丁香2克，八角1克、陈皮1克、千里香1克。

：把所有的香料混合后粉碎成粉末即可。

酱料5：干锅小龙虾专用香料包

：

桂皮8克、八角6克、小茴香6克、草果10克、砂仁6克、白

芷10克、香叶5片。

酱料6：干锅小龙虾专用酱料

荆沙辣椒酱克、辣椒粉5克，混合一起搅拌均匀即可。

酱料7：宜城大虾专用香料

：干辣椒40克、花椒20克、八角10克、砂仁5克、草

果5克。

酱料8：麻辣酱（麻辣小龙虾）

荆沙辣酱50克、荆沙豆瓣酱50克、蒜茸辣酱50克、花椒20克、

花椒粉10克。

：把所有的用料放到锅内用微火炒熟即可。

酱料9：油卤（油卤龙虾）

：

干辣椒克、花椒10克、生姜50克、大葱克、八角30克、

山柰10克、桂皮10克、小茴香10克、草果10克、丁香5克、

砂仁10克、草豆蔻5克、排草5克、冰糖克、老抽50克、

精盐50克、鸡精50克、鲜汤0克、混合油克（熟菜籽

油1克+色拉油1克）。

：

1、干辣椒去蒂去籽剪成节，生姜洗净拍破，大葱择洗干净后切段。

草果拍破去籽，然后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排菜一起

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放入盆中，用清水浸泡10个小时。捞出沥干水分，冰糖入锅炒成糖

色，鲜汤掺入卤锅中，上火烧沸备用。

2、炒锅上火，注入混合油克烧至90度，将浸泡好的香料和

小茴香、山柰、草豆蔻等一起下入锅中，浸炸大约30分钟出香味时，

起锅倒入烧沸的卤锅中。

3、净锅重新上火，注入剩余的混合没烧至度，先投入姜块、葱

段爆香，随即下入干辣椒节和花椒，改小火炸至油色红亮且有香味时，

起锅一并倒入卤锅中。4、在卤锅中调入精盐、老抽、鸡精、和糖色，

改用小火保持锅中卤汁沸而不腾壮，如此熬制约4小时左右即成油

卤。

：

1、调制前，各种大块的香料应先用清水浸泡，这样可以去掉香料中

的部分苦涩味，以及香料本身含用的一些不良色素，以确保油卤汁的

味鲜色正。另外，因草果的香味多在其外壳，故使用前可将其籽除去。

2、香料和干辣椒等应分别入锅炸制，其原因是：炸香料时只能用较

低的油浊（以使其辛香成分慢慢溶出），这样方能达到理想的效果。

而炸制干辣椒进，则应用稍高的油温，因为这样才能使油卤色红、辣

香味突出。

3、选用油脂应选熟菜油与色拉油各半，因熟菜油色泽较暗，但粘附

性较强，精炼油则相反，色泽较浅而粘附性较弱。故将两者合用，可

互补长短，使油卤的色泽和粘附力均达到最佳效果。4、调制油卤时

就忌用动物性油脂。因动物性油脂稍凉后，导致油卤卤汁变质变质！

继续