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老上海熏鱼汁的配方。取香料(八角15颗，桂皮5段，香叶20片，小茴香、干陈皮各克，草果5个，白豆蔻25克，罗汉果1个，干辣椒40克)，葱克，姜克用色拉油克炒香，加入黄酒克，白砂糖3千克-4千克(根据食客的喜好添加)，二汤15千克，生抽克，老抽克，红曲米(用纱布包起)克，味精克，黑椒碎50克，盐克，大火烧开，中火熬1小时至卤汁浓稠后沥渣即可。注意掌握好油炸的温度。熏鱼的制作方法是典型的油炸卤浸技法。炸鱼的油温必须达到七成半热(略冒青烟)时，才可以将鱼肉逐一下入油锅中，开大火炸1分钟，再改小火炸2分钟后捞出。高温可以迅速锁住鱼肉的表面，同时还能保持里面软嫩的口感。鱼炸得很干，肉质会变紧，这样再去卤泡的话，肉就不会松开。有些小厨采用两次油炸的方法处理鱼肉，也是可以的，但是油炸的温度一定要高，且油炸时一定要用大火，但不要长时间久炸。


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