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一味糟，由南向北，由西向东，正以一种新颖的姿态掀起美食江湖的涛涛风波，江浙沪的黄酒糟咸香舒适，东南沿海的红糟道道够味，西南大黔山深处的糟辣椒开胃下饭，还有那道不尽、醇香回甘的醪糟……今天推荐的这几道糟类菜肴，既古老厚重又开放包容，既传统又新奇，轻松拿下年轻人的味蕾。

如水族鱼包韭菜，在保护传统文化、赓续民族特色的同时，重新演绎黔味。可盐可甜的酒酿龙虾雪媚娘，将传统糟卤结合精致的日式甜品，入口的多层次口感着实令人惊艳。糟肉汉堡以红糟猪颈肉和自制蟛蜞酱调味来诠释“中国心”。注册中国烹饪大师金宁飞的淡糟螺片更是一道功夫菜，在选料和烹饪技法上颇有讲究。有关糟的历史可追溯到先秦时期，而在新时代，这一味道被赋予新的内涵，有了更融合，更时尚化、国际化的表达方式。

大师之作的

淡糟螺片

文/孙阳

制作、图片提供/金宁飞

色泽如朝霞般殷红，入口螺片质脆鲜爽，糟香沁心醇美。

原料

漳港香螺，新鲜泽泻嫩茎，福建红糟，福建老酒，老姜末，盐，白糖，味精。

制法

将香螺治净，片成荷叶片，下80℃至85℃的水中汆10至15秒，快速捞出备用；将泽泻洗净，斜刀切成片状，汆水备用；锅入油烧热，下老姜末炒香，放“踩糟”好的红糟炒香，烹老酒，加盐、白糖、味精调味，放泽泻片、螺片快速翻匀，出锅，放入已装饰好的盘中即可。

制作关键

此菜选材一般以香螺和红螺为主，二者质地和口感等有明显区别，故烹饪方式不同。前者适合用80℃至85℃的温水烫制后再炒，而后者则是60℃至65℃。红螺个头小，不适合片荷叶片，更适合滚刀片；螺片厚薄要均匀，太厚不易炒熟，太薄则不脆、易老。淡糟螺片是闽菜代表菜，也是福州的一道特色传统名菜，此菜延续传统技法，搭配福建特色食材泽泻，其特殊的香气与红酒糟的风味相得益彰；所谓“踩糟”是用刀具将红糟来回推拉、碾磨，老师傅一般都是手工制作，如今不少人为了方便多使用料理机打碎，但两种方式制成的糟在口感上有很大差别。

大厨小贴士

泽泻：福建南平市建瓯“吉阳四宝”之一。为多年生沼生草本，属泽泻科，又名水泽、建泽泻等，可入药。在福建当地，新鲜的泽泻嫩茎可以用糟炒着吃，家常又美味。

可盐可甜的

酒酿龙虾雪媚娘

文/屠明娟制作/朱逸飞

菜品、图片提供/扬州香格里拉大酒店香宫中餐厅

一款甜咸结合的小点，以自制糟香卤浸泡的小龙虾肉回味更悠长，带来惊喜口感。

原料

活邵伯湖小龙虾，鱼子酱，可食用蔬菜苗，雪媚娘预拌粉，淡奶油，甜酒酿，自制糟香卤。

制法

将小龙虾治净，煮熟后取肉，放入自制糟香卤中浸泡30分钟备用；将雪媚娘预拌粉加沸水拌匀成面团，揉至光滑，搓成长条，分剂子，擀成面皮，包入甜酒酿、打发好的淡奶油、小龙虾肉团成包子状，码盘，点缀鱼子酱、可食用蔬菜苗即可。

大厨小贴士

邵伯湖小龙虾：邵伯湖位于扬州运河西侧，湖区面积宽阔，水质清澈，水草丰美，盛产小龙虾。邵伯湖小龙虾外壳青中带红，肚皮发白，个头大而饱满，味道鲜美，与高邮湖龙虾、盱眙龙虾齐名。

自制糟香卤的制法：将黄酒、纯净水、甜酒酿、香糟卤以0.8:1:1:1.5的比例拌匀即可。

国产“巨无霸”

糟肉汉堡

文/孙阳图/张洋

制作/陈鑫

此款汉堡的灵感源自福州传统名菜糟肉光饼，以西式手法来诠释中餐内核，整个汉堡的香气层次有递进感，口感也很多元，入口的瞬间令人惊艳。

原料

自制汉堡，猪颈肉，福建糟菜，福建红糟，蟛蜞酱，生菜，西红柿片，蒜末，蛋黄酱，福建老酒，生抽，老抽，盐，白糖，五香粉，鱼露，虾油。

制法

将猪颈肉修形，用平底锅煎至上色，捞出；锅留底油，下蒜末，加福建红糟炒香，烹福建老酒，放生抽、老抽、盐、白糖、五香粉调味，加少许鱼露、虾油，加适量清水煮开，下煎好的猪颈肉煮约30分钟，收汁至浓稠，出锅，改刀切成相等的两块；将自制汉堡放扒板上扒至金黄，内里涂匀蛋黄酱，与生菜、西红柿片、猪颈肉块、福建糟菜依次组合，淋适量蛋黄酱，浇淋适量蟛蜞酱码盘即可。

制作关键

选用猪颈肉是因其油脂分布均匀、口感不柴、质地Q弹、肉香气足；汉堡坯放了大量黄油，汉堡中又使用了蛋黄酱，味道比较厚重，因此以蟛蜞酱代替西式传统番茄酱，以酒香中和油腻的口感。福建是我国产茶大省，尤以乌龙茶有名，可用来搭配这款汉堡，起到清口解腻的作用。

大厨小贴士

汉堡的配方：面粉，奶粉，黄油，酵母，鸡蛋，芝麻。

蟛蜞酱的配方：福建蟛蜞，福建红糟，福建老酒（黄酒），盐，虾油，白糖，生姜，鱼露。传统的制作方式多用石舂磨得细细的，现代制法是用料理机打碎后过筛即可。

双重诱惑的

本帮香糟富贵鸡卷

文/蒋晖制作/俞飞鹏

菜品、图片提供/上海松江广富林宰相府酒店

此菜结合了上海传统白切鸡与糟鸡的做法，糟香浓郁，爽口弹润。

原料

竹林鸡鸡腿肉，自制糟卤，普宁豆酱，小葱，鸡汤。

制法

将鸡腿肉去皮、骨取肉，放自制糟卤中浸泡12小时，取出卷成卷，上笼蒸20至30分钟，改刀切成相等的段，码盘；将普宁豆酱加鸡汤调匀，点在鸡卷上；将小葱略烫，用搅拌机打成葱汁，淋在盘中即可。

大厨小贴士

糟卤的配方：上海糟卤，清水，白糖，豆蔻，丁香，桂皮。

带有神秘色彩的

水族鱼包韭菜

文/孙阳图/潘绪学

制作/杨胜先

此菜是贵州水族“荤食素吃”的一道名菜。酸辣鲜美，鱼香扑鼻，擂椒香气浓郁。

原料

活鲤鱼1条（约克），糟辣椒克，韭菜克，广菜克，青、红辣椒各50克，姜、大蒜各15克，鲜花椒15克，盐2.5克，花椒粉1.5克，糯米酒75克。

制法

将鲤鱼宰杀治净，沿背脊部剖开，去内脏，冲净血水，吸干水分，用盐、花椒粉、糯米酒抹匀鱼身内外，腌1小时备用；将青红辣椒、姜、大蒜、鲜花椒放入擂钵内捣碎，加糟辣椒、盐拌匀成擂椒酱备用；将韭菜择净，广菜洗净，分别改刀切段备用；将稻草洗净，分成三绺铺在盛器内，将腌好的鲤鱼鱼皮朝下放在稻草上，鱼腹腔内填入擂椒酱、韭菜段、广菜段，用稻草捆紧鱼身，放入锅内，掺入适量清水没过鱼身，大火煮开后转小火煮10小时，捞出装入垫有鲜芭蕉叶的盘中，食用时剪去稻草即可。

大厨小贴士

广菜：学名叶用芋，又叫芋荷、芋苗、青皮叶，多年生草本植物，主要生长于贵州、湖南、江西等地区。其生长于地上部分的叶柄与荷叶很像，可食用，是营养价值较高的一种绿色蔬菜。

校对

予津

责编

孙阳

本文内容选自《中国烹饪》杂志年7月刊，欢迎转发到您的朋友圈。本