泡椒墨鱼仔此菜是“海味川做”的代表菜之一，选用20头墨鱼仔，辅以发酵天的贵州泡子弹头辣椒，具有泡椒味浓、Q弹脆嫩的特点。原料：冰鲜北海墨鱼仔克青笋克泡子弹头辣椒克泡二荆条辣椒克葱节20克芹菜节25克泡姜米20克蒜米20克泡椒酱40克醪糟8克白糖2克胡椒粉0.5克料酒20毫升泡椒油毫升水淀粉、香菜叶、鸡精、味精、花椒油、香油各适量制法：1.墨鱼仔自然解冻，入沸水锅汆至断生，捞出待用。另将青笋切梳子块。2.锅上火，入泡椒油烧热，下入泡姜米、蒜米、泡椒酱炒出味，投入泡子弹头辣椒、泡二荆条辣椒炒出香味，再加醪糟和料酒炒香，并调入鸡精、味精、胡椒粉、白糖，倒入墨鱼仔、青笋块烧入味后加葱节、芹菜节翻匀，勾芡后淋入花椒油、香油，起锅装盘即成。黄牛肉烧鸭掌原料：黄牛肉克，鸭掌克。调料：郫县豆瓣酱30克，葱段、姜片各15克，圆葱60克，盐2克，味精1克，熟牛油30克，巴西干辣椒30克，香料（花椒3—5克，香叶2克，八角5克），大蒜叶、鲜红椒圈各5克。做法：1.牛肉切2厘米厚的片，焯水，捞出控水；沙锅内加圆葱垫底。2.锅内下熟牛油烧热，下葱段、姜片、香料、巴西辣椒炒香，下郫县豆瓣酱炒至水分快干、辣味散发，下牛肉片，加水1千克烧开，入高压锅，上气压15分钟，自然散气。3.鸭掌解冻，入锅内加压牛肉的汤汁烧开，中小火煨制10分钟入味。4.锅内下牛肉、鸭掌和压制牛肉的汤汁克收干，倒入沙锅内，用大蒜叶和鲜红椒圈装饰即可。小贴士：制作时我们选用的是巴西干辣椒，这种辣椒辣味重，其他地区师傅可根据本地食客口味需要做改变。辣酒煮小花螺原料：小花螺克。调料：青椒、红椒、大葱各2克，辣酒汁克。制作方法：1.小花螺克洗净后用冷水下锅，水开煮2分钟至八成熟，捞出用流动水冲洗干净，去掉螺头片，至完全冷却。2.青椒、红椒、大葱各2克切成长3厘米、厚0.6厘米的斜刀片。3.把花螺放入烧开的辣酒汁里完全浸没，再烧开后煮15秒装盘，淋入克的辣酒汁，撒青椒、红椒、大葱片，放在花螺上装饰即可。关键：需要注意煮花螺的火候，沸水不能过大，要小火煮制，否则肉质容易变老。辣酒汁（批量）制作方法：1.鱼生寿司酱油克、金牌鱼露1克、坛装加饭酒9千克、李锦记生抽4克、远航九江双蒸酒5克、福临门小磨芝麻油克、大美极鲜汁克、味精1克按标准称好，倒入桶内。2.锅内倒入菜子油4克烧热，下蒜蓉1克，干葱蓉、鲜沙姜米各2千克炸香，倒入调料桶内。3.锅内倒入花生酱1克、妙多咖哩膏克慢火推均匀，放入孜然粒、辣椒面各1千克，慢火推香（一定要谨防粘锅）。4.推好的酱料倒入调料桶内，加12.5千克清水边搅边烧开，倒进自制辣椒油4千克即可。自制辣椒油（批量）制作方法：1.将洗干净的姜克切片；干葱头克切头去尾，一开二；蒜子克洗净。2.锅内入菜子油5千克烧至六成热，下姜片、干葱头蓉、蒜子、香葱慢火炼香，加八角20克，香叶5克，白豆蔻、紫草各10克一起放入油锅慢火炼半小时至料头成焦干，离火待油温下降到℃时，再加入辣椒粉、辣椒面各克浸泡12小时，隔渣留油。预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇


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