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酱香老黄牛肉这道菜选用老黄牛肉作为原料，用多种复合调味法烹制，成菜别具一格，非常受欢迎。

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（1）骨汤配料

老母鸡1只，老水鸭1只，肘子1个，新鲜猪脚2.5kg，筒子骨2.5kg，龙骨2.5kg，水25kg，芹菜g，大葱g，小葱g，青辣椒g，圆葱g，香菜g，胡萝卜g。

（2）香料包配料

八角g，桂皮50g，草果50g，地龙50g，花椒50g，公丁香10g，母丁香10g，白芷20g，红豆蔻20g，白豆蔻20g，山奈20g，砂仁20g，陈皮15g，香茅草15g，良姜5g，广香5g，薄荷5g，小茴香30g，香叶30g，甘草10g，孜然5g，蛤蚧2对，干辣椒王2kg。

（3）黄牛牛腱子5kg，牛肉酱（孜然味）4瓶，蒜蓉辣椒4瓶，料酒4瓶，卤水汁4瓶，鱼露1瓶，牛油30g，色拉油30g，花椒油5g，味精5g，复合酱80g，小米辣、葱花各3g。

初加工

（1）将老母鸡、老水鸭各1只，新鲜猪脚、筒子骨、龙骨各2.5kg，肘子1个分别制净，放入不锈钢汤桶内，加水25kg熬成骨汤15kg。

（2）骨汤加芹菜、大葱、小葱、青辣椒、圆葱、香菜、胡萝卜各g，小火烧至蔬菜熟烂，过滤留汤。

（3）选用黄牛牛腱子5kg制净，焯水，捞出冲水。

（4）调好的底汤中加香料包，加牛肉酱（孜然味）、蒜蓉辣椒、料酒、卤水汁各4瓶，鱼露1瓶熬出香味。

（5）将牛腱子放入汤桶中小火加热1h至熟，取出切大片。

熟处理

锅内入牛油、色拉油各30g，烧至三成热，下调好的复合酱80g炒香，下牛肉g翻炒，下骨汤g，加味精5g调味，临出锅淋花椒油5g，装盘后撒新鲜小米辣、葱花各3g即可。

（1）小火浸1h

卤牛腱子的火候要把握好，保证其成熟但不要失去筋道的口感，小火加热1h左右。

（2）增加植物清香

我们在调卤汤的时候，加入蔬菜煮烂，这样增加了菜品的清香味，卤出来的牛肉有蔬菜的香味和肉本身的鲜美味。

（3）三种酱赋味

最后入锅内炒牛肉的时候，为了丰富口味，我们用牛油热锅，炒的酱中用到了郫县豆瓣酱、永丰香辣酱、阿香婆牛肉酱（将它们按照1:1:1的比例提前熬香），香辣鲜美。

来源：宏德香料百科，仅供学习交流

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