原料：

牛腱子肉50千克。

腌制料：

精碘盐克，上等川花椒克，小茴香克香茅草、陈皮各50克。

卤制汤料：

老汤30千克，纯净水10干克，冰糖克，美极牛肉粉、糯米黄酒1千克，花雕酒、干红辣椒、老姜各克，草菇老抽克，大蒜头克，京葱克。

秘制香料包：

八角80克，山奈、丁香、桂皮、香叶、甘草、红豆蔻各克，白芷30克，砂仁、草果、陈皮、花椒各20克，肉果15克，罗汉果3枚。

浸汤料：

牛骨头10千克，老卤汤20千克，老母鸡汤5千克，京葱克干红辣椒克，老姜、冰糖各克，草菇老抽克，美极鲜鸡粉、美极牛肉粉各克。

关键：

1、牛肉选用大别山区放养、5岁左右、体重千克左右的上等雄水牛肉。

2、牛肉腌制过程中必须放在恒温在---20℃的空调室内。

3、腌制牛肉必须放入宜兴产的紫砂大缸中，其具有极强的透气性，有助于牛肉自身气味和色泽的保护，并含有丰富的铁、硒等矿物质元素。

4、卤制后的牛肉浸入汤料中，可使其牛肉的口感更加润滑，香味更加醇厚。

5、浸汤料的温度一定要控制在40度左右。

香料配方比例；花椒8克，桂皮5克，白芷10克，丁香3克，白蔻8克，山奈5克，胡椒8克，八角5克，草果3个，砂仁6克，肉果4个，香叶5克。

蔬菜比例；胡萝卜克，洋葱克，大葱克，蒜仔克，香菜30克，

调料；食盐克。黄酒3包，干辣椒克，老抽克，美极鲜克，秘制酱克一品鲜1瓶，辣鲜露1瓶。

制作过程；

锅内下色拉油克，油温6层热时下蔬菜料，炒出香味下入干辣椒，放入香料。小火炒一分钟就好了，在下入秘制酱。翻炒均匀就可以加到卤汤里了，水是90斤，大火烧开转小火，熬制30分钟即可食用了。

生牛肉用花椒盐腌制30分钟，用水冲洗干净即可卤制。一般需要2.5小时，全程小火。

以35千克的高汤为例，放入盐克、味精克、美极鲜酱油克、生抽王克、白酒克、冰糖克、葱段克、去皮姜克（用刀拍裂）、红曲米（用纱布包起来）克、香料包（八角克，花椒85克，白芷65克，山奈克，白蔻、小茴香各克，丁香25克，草豆蔻70克，香叶55克，砂仁、草果各35克，桂皮80克，十里香50克，甘草15克，以上香料提前用清水浸泡30分钟，然后再包起来）上火烧开，转小火熬3.5小时即可。

卤牛肉的过程是：

将牛肉斩成大块治净，放入个大盆中，往里注入酱油，以能够浸没牛肉块为宜，浸泡12小时。因卤制品都是形整块大的原料．很难入味，就需长时间浸泡使其充分入味，酱油中含有盐分，会逐渐渗透到牛肉肉肌肉组织中去，以增加牛肉底口和酱香味。不过在浸泡期间要翻动3-4次。腌时里面可加人一些白酒、葱、姜、干辣椒，可有效祛除腥味，增加香味

肉浸泡好后，清水下锅，焯透牛肉，然后捞出放入盛卤水的桶中，大火烧开，转小火卤制90分钟，将卤桶离火，让牛肉浸泡在卤水中，其余热使牛肉充分吸收味汁，入味透彻，待凉后捞出即可。经这样卤制出来的牛肉滋润饱满，切开纹理中有很美丽的彩花。吃时还可跟一碗原卤汁，味道可谓美妙绝伦。

卤牛肉的腌制其实并不复杂，有些厨师喜欢加入料酒、葱段、姜片、八角、桂皮来腌制，腌制时间控制在3-5个小时。也有一些厨师，比如安徽厨师，腌制牛肉的时间相对较长，控制在一天左右。

腌牛肉

取上好的牛腱子肉5千克洗净，切成克大小均匀的块，控干水分后加入花椒盐克，黄酒克，姜片、葱段各克搓揉均匀，放在桶内，用砧板或者其他重物压住，腌制24小时。长时间的腌制可以让肉质更加紧实。腌好牛肉后，放入沸水中大火焯水，捞出放入卤水中卤制即可。

调制牛肉酱汤

汤料鸡架子2千克，猪大骨5千克，姜块克。

香料八角克，山柰、丁香、桂皮、香叶、甘草、红豆蔻各20克，砂仁、草果、陈皮、花椒各5克，罗汉果1个，白芷6克。以上香料混合均匀即可。

调料A料（李锦记排骨酱克，味达美酱油1克，海天生抽1千克，蚝油克，甜面酱克，冰糖色克，老抽50克，红曲米75克），味精80克，鸡粉克。

蔬菜料芹菜克，圆葱块克，大葱段、拍松的姜块各克，拍松的胡萝卜块、拍松的青尖椒各克。

熬制方法

1.熬汤：取鸡架子、猪大骨分别斩成大块，大火焯水后清洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水35千克、姜块，用旺火烧沸后打出浮沫，改用小火熬制4小时，此时汤呈现乳白色，过滤料渣。

2.调味：取熬好的高汤20千克放入不锈钢桶内，倒入A调料、蔬菜料和香料大火烧开，改小火熬制1小时，放入味精、鸡粉调味，离火，过滤料渣即可。

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