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扫码 　　淮南牛肉汤

　　1.配方及制作工艺

　　2.汤鲜味醇、肉烂酥香。

　　3.牛骨4斤、牛肉2斤.牛杂3斤（包括牛心牛肝牛肚等内脏总共3斤），水24斤.牛骨白汤克超浓牛肉精粉15克注：牛杂煮熟后可以直接吃，若不销售放汤里面不管他熬化了都无需管牛肉味更浓。（水开后即可放入）香料配比：

　　小茴香4克、良姜4克、陈皮6克、丁香3克、香果8克、肉扣8、草扣6、木香6、白芷8、山奈7克、桂皮10克、八角8克、草果7克、香叶3克、香砂3克、甘草4克、花椒5克把香料打包等牛骨汤烧制一个小时投入香料包再煮制1个半小时烧制浓汤即可食用。

　　4.牛油辣子：将牛油1斤放锅烧热，再放姜40葱40段，捞出再放香料小茴香3克、良姜6克、陈皮3克、香果5克、肉扣7、木香5、白芷4、桂皮8克、八角6克、草果5克、香叶2克、香砂3克、甘草3克、花椒4克再放辣椒粉60克（如做不辣油那炸完香料就不用放辣椒粉）5.泡粉丝：将买来的红薯粉条放在盆里,加入热水，泡大概10分钟左右用手能掐断即可换冷水捞出备用。豆腐皮切丝6.调料：红薯粉条、豆腐皮丝、牛肉、牛杂（牛头肉、牛肚）、香菜、盐、味精、鸡精、胡椒粉、牛油辣子、牛油不辣油、汤

　　7.牛肉汤制作：先放入盐、味精、鸡精、糊椒粉放入碗中，再用漏勺把粉条、豆腐丝放牛肉汤中浸泡一会倒入碗中再放牛肉片放入碗中浇上牛肉汤撒上小葱、香菜、辣油即可。

　　8.牛肉、牛头肉、牛肚市场有批发成品的便宜，又省力又便宜。（建议试做）开店请用专用牛肉卤水卤牛肉成本更低味道更好。

洛阳牛肉汤

　　洛阳牛肉汤熬法的三原则：一是熬汤要舍得花时间，傍晚就开始熬，整整要熬一个晚上。二是要舍得放佐料，汤锅里都有一个小枕头般大小的佐料袋。三是开始就要把水添够，不能兑水，也就是老喝家所说的“原汤”。

　　1、牛肉30公斤、牛骨70公斤，把牛肉切大块，牛骨剁成二三十厘米的节，再把牛油切出，放炒匀里做成精练牛油，全部泡在水中12小时，中间要换两三次水，使水彻底变清辙才算泡好。

　　2、准备香辛料。木香25克、草果50克、砂仁40克、草豆蔻30克、花椒30克、八克、党参20克、干辣椒50克、陈皮20克、荜拨30克、丁香20克、白豆蔻克、桂皮20克、柠檬草50克、黄栀子50克、辛夷50克、香叶70克、孜然80克、当归50克、白芷30克、沙姜20克、高良姜40克、小茴香80克、红豆蔻20克、甘草80克等香辛料焯水10分钟，捞出放清水中冲洗干净。取克装料袋里。

　　3、用大锅加水公斤，加入牛肉牛汤大火烧开后，打出浮沫，下香辛料袋，下精练牛油，转小火煮4小时，捞出牛肉，控干水分，切成薄片。大骨继续小火煮8小时，这里所说的小火，是指汤似开非开。汤特别浓香醇厚时，既可开始调碗汁，盛牛肉汤，放牛肉了。

跷脚牛肉汤

　　九州码头餐饮配方及做法

　　原料：

　　牛肚克，牛心克，牛肉克，牛肚梁克，牛头皮克，牛肠克，牛肝克，牛舌克，牛脑花克，牛尾克，牛蹄筋克。

　　蘸料：

　　新鲜小辣椒克，味精10克，麻油50克，干辣椒面克，香菜克。

　　汤料：

　　鲜牛骨0克，鸡架0克，糯米汁50克，盐25克，秘制香料包克。

　　秘制香料包配比：

　　桂皮10克，大茴香5克，小茴香5克，丁香10克，肉豆蔻10克，砂仁10克，草豆蔻10克，草果10克，松节10克，胡椒10克，花椒5克，生姜10克。

　　制作方法：

　　（1）将鲜牛骨、鸡架焯水，锅内加入清水克，放入牛骨、鸡架大火烧开后撇去浮沫，放入糯米汁、盐及秘制香料包，小火熬制6小时成汤料待用。

　　（2）将牛肚、牛心、牛肉、牛肚梁、牛头皮洗净，入大锅内煮熟，捞出，切成片，放在竹箕内待用。

　　（3）新鲜小辣椒去蒂洗净切碎，分装在碟子里，每个碟子里再逐一放上盐、味精、麻油、干辣椒面。香菜洗净，切碎，放在面上，即成味碟。

　　（4）将牛杂片克抓放在一汤碗内，舀锅内滚烫冒两下，滗去再换滚汤灌之，面上撒上少许香菜，同味碟上桌即成。人多时则可在大锅内进行烫食。

　　豆果网配方及做法

　　主料：

　　牛蹄筋半斤、牛肚半、牛百叶半斤、牛棒子骨1、牛脊肉1斤辅料：

　　香菜1根、八角2个、桂皮1块、小茴香1茶匙、草果2个、砂仁2个、丁香10粒、香叶2片、白胡椒1茶匙、荜拨3个、白芷片3片、三奈3片、白蔻4个、辣椒面1汤匙做法步骤：

　　1.荜拨、白芷片、三奈、八角、桂皮、小茴香、草果、砂仁、草果、白蔻、丁香、香叶、白胡椒装入纱布袋扎紧。

　　2.牛脊肉切块，牛棒子骨洗净，放入汤锅中，加入足量的水，放入香料纱布袋，大火烧开后，用中小火熬制2~3个小时，调入盐。

　　3.牛肚、牛蹄筋切丝，牛百叶切片，淘洗干净。芹菜洗净切碎。

　　4.汤锅中放入牛蹄筋和牛肚煮40分钟，再下入牛百叶烫1分钟后连汤盛出，撒上香菜，配上辣椒面蘸碟即可食用。

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