卤牛肉的腌制其实并不复杂，有些厨师喜欢加入料酒、葱段、姜片、八角、桂皮来腌制，腌制时间控制在3-5个小时。也有一些厨师，比如安徽厨师，腌制牛肉的时间相对较长，控制在一天左右。

腌牛肉

取上好的牛腱子肉5千克洗净，切成克大小均匀的块，控干水分后加入花椒盐克，黄酒克，姜片、葱段各克搓揉均匀，放在桶内，用砧板或者其他重物压住，腌制24小时。长时间的腌制可以让肉质更加紧实。腌好牛肉后，放入沸水中大火焯水，捞出放入卤水中卤制即可。

调制牛肉酱汤

汤料鸡架子2千克，猪大骨5千克，姜块克。

香料八角克，山柰、丁香、桂皮、香叶、甘草、红豆蔻各20克，砂仁、草果、陈皮、花椒各5克，罗汉果1个，白芷6克。以上香料混合均匀即可。

调料A料（李锦记排骨酱克，味达美酱油1克，海天生抽1千克，蚝油克，甜面酱克，冰糖色克，老抽50克，红曲米75克），味精80克，鸡粉克。

蔬菜料芹菜克，圆葱块克，大葱段、拍松的姜块各克，拍松的胡萝卜块、拍松的青尖椒各克。

熬制方法

1.熬汤：取鸡架子、猪大骨分别斩成大块，大火焯水后清洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水35千克、姜块，用旺火烧沸后打出浮沫，改用小火熬制4小时，此时汤呈现乳白色，过滤料渣。

2.调味：取熬好的高汤20千克放入不锈钢桶内，倒入A调料、蔬菜料和香料大火烧开，改小火熬制1小时，放入味精、鸡粉调味，离火，过滤料渣即可。

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