用料:

牛油克，色拉油克，生姜、郫县豆瓣、糍粑辣椒、泡椒各克，大葱、大蒜各克，醪糟4瓶（克/瓶），豆豉1千克，白酒、花椒、冰糖克，混和香料2千克。

制作:

锅内先加入牛油熬化，接着加入色拉油，烧至六成热时，放入葱、姜、蒜，小火炒50分钟左右，下入剁碎的郫县豆瓣、糍粑辣椒、剁碎的泡椒，用大火炒至油开始沸腾，再改成小火，放入香料、冰糖、豆豉、醪糟，小火炒至辣椒九分干时，下入泡涨的花椒，烹白酒，小火炒制5-10分钟即可。

混和香料：

白豆蔻、小茴香各40克，红豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果各20克，山柰、砂仁、桂皮、香叶、胡椒碎、陈皮各60克，八角、孜然各80克，甘草50克，排草、丁香、花椒各30克，毛桃、干辣椒、灵草、荜拨、青果、木香各10克，香茅草5克。

适用范围：可以制作以禽畜为主料的香锅菜。

菜例：香锅脆骨

制作:

1.圆葱、芹菜段各克清炒后放入容器内垫底。

2.用红卤水卤熟的脆骨克切成长细条。

3.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，下入香辣香锅酱75克炒香，再放入放入蒜薹段50克、脆骨、红椒圈30克炒香，用鸡粉3克调味，淋红油20克，出锅装入容器内。

口味：

浓香香辣，带有芽菜的香味

用料：

色拉油克，八角50克，山柰25克，花椒10克，宜宾碎米芽菜、姜各克，郫县豆辦酱、蒜各克，葱克，二荆条泡椒酱克，猪肉末4千克，白酒20克。

制作：

锅内放入色拉油烧至七成热，下入八角、花椒、山柰，小火浸炸至出香味，捞出香料，再下入姜、葱、蒜，中火熬制20分钟左右，下入猪肉末，小火煸炒至肉色变白，接着下入二荆条泡椒酱、豆瓣酱、宜宾碎米芽菜，小火炒至油色金黄、有噼里啪啦声，烹入白酒，继续用微火炒制20分钟，离火即可。

适用范围：比较适合制作以蔬菜为主料的香锅菜。

菜例：香锅茶树菇

制作：

1.圆葱克清炒后放入容器内垫底。

2.茶树菇克洗净，切成长5厘米的段，先用二汤克煨至入味，捞出后用烧至六七成热的色拉油中略炸。

3.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，先放入蒜末10克、芽菜肉末香锅酱50克炒香，再放入茶树菇炒香，用鸡粉3克调味，淋红油20克，撒入干灯笼椒20克，出锅装入容器内。

口味：泡椒豆豉味

用料：

色拉油克，泡椒12包（2千克/包），泡生姜3包（2千克/包），豆豉1千克，冰糖、白酒、花椒各克，醪糟2瓶（克/瓶）。

制作：

锅入色拉油烧至六成热，放入切碎的泡椒和泡生姜，中火炒分钟，加入冰糖、豆豉、醪糟，小火煸炒至泡椒九分干时，放入泡软的花椒、白酒，小火炒制5-10分钟，离火即可。

适用范围：非常适合制作以淡水河鲜为主料的香锅菜。

菜例：香锅鱼泡

制作：

1.圆葱大蒜子各克清炒后放入容器内垫底；

2.鱼泡克处理干净，焯水；

3.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，先放入蒜末10克、泡椒香锅酱50克、泡椒10克炒香，再放入鱼泡炒香，用鸡粉3克调味。

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