中餐之所以能让全世界的人们喜爱，不仅仅因为它种类丰富，还因为我们中餐各大菜系都有着不同的文化底蕴和特点，更重要的，就是那极具地方特色的味道。 　　而在这“中国味道”当中，除了油、盐、酱、醋、葱、姜、蒜以外，香辛料也起到了画龙点睛的作用。关于香辛料的分类标准很多，其中之一是：1.有热感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒等。2.有辛辣作用的香料，如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。3.有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻等。4.香草类香料，如茴香、甘草、百里香等。5.带有上色作用的香料，如姜黄、红椒、藏红花等。而国家标准对香辛料有三种分类：浓香型、辛辣型、淡香型。那么这些香辛料在中餐里，都各自有什么作用呢？本文就对一些常用的香辛料，向厨友们逐一阐述它们的特性与用途。中餐香辛料特点与用途1.姜黄：根部作为调料，味道辛辣，有轻微橙味，有特殊香味，可以增加菜肴金黄色。2.白扣（白豆蔻、白蔻仁）：作为调味料，可去异味，增香辛，香味十足，做卤菜必备。3.白芷：气味苦香，味道辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香辛。4.黄芪：表虚自汗，阴虚盗汗，气虚衰弱，味道甘甜，去腥。5.草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）：香料植物，增加香味，去腥去膻。6.草果（草果仁）：调味香料，味苦，增加辛香。7.沉香：调味香料，增加辛香。8.陈皮：消火，祛湿，开胃，去腥。9.大红袍花椒：增加香味和麻辣口感。10.丹皮：有浓烈的特殊香味，味微甜，较为辛辣。11.当归：很足的药香味，入口先有甜味，然后是麻，卤料中常会用到。12.党参：味苦，去腥。13.丁香：香味浓，有麻舌感，起增香、去腥、增味等的作用。14.甘草：味甜，在卤水中起回甜作用。15.广木香：味道辛、苦，增加香味。16.桂丁：强烈芳香，味辛甘。17.桂皮：性大热，味辛甘，有小毒，增加香味。18.白胡椒：驱寒，下气，去腥去膻，增加辣味。19.红豆蔻：味辛，去腥。20.黄栀子：有轻微甘草的味道，回口微苦，用于增色。21.积壳：味辛甘，酸，去腥，增香。22.决明子：味苦、甘、咸，使卤菜入味。23.罗汉果：味甜，去腥，增加菜的色相。24.五加皮：味辛，去腥。25.柠檬干：去腥，提味，增加菜香。26.排草：增香，常用于卤料中。27.千里香：味微辛，苦而麻辣。28.青花椒：增加菜的麻味和香味。29.肉蔻（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）：香气浓烈，卤料中必备。30.山黄皮：提香，增甜。31.山奈（三奈、三奈子、砂姜、沙姜）：味辛甘，香气足，开胃消食。32.四川中江白芍：味苦、酸，去腥。33.香菜籽：增加菜香，去腥去膻。34.香果：香辛料，整粒品作为汤类、烹饪、腌制等用，粉状品常用于北方香肠。35.香茅草：味道香，微甘，味食香料，可研成粉用之。多用于烧烤类菜肴，也用于调制复合酱汁。36.香砂：气味辛凉，增加香味。37.香叶（桂叶）：香料，比较浓的香味，能为菜肴增香。38.八角：味道甘甜，内含有挥发油，有强烈而特殊的香气，是卤料的必需品。39.小茴香：增香，去腥。40.紫苏：味道辛、香，炒田螺用的最多，味道非常香，也可用于牛羊肉。41.甘松：提味香料之一，香味浓厚，有麻味，是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。42.辛夷：芳香四溢，是卤菜烤肉的必备材料。43.阳春砂：增香的作用，是做卤菜的佳品，价格算是昂贵。44.罗勒：芳香植物，味似茴香，香气四溢。45.莳萝：味道辛辣，有特异香气，可提升麻辣火锅的香辣味。46.荆芥：味辛、微苦，清香气浓。47.薄荷：芳香调料，味辛，增加香味。48.辣椒：增加辣味，去腥。49.红曲米：是糯米用红曲霉发酵制成，一般用于调色作用，着色能力非常强，而且也不褪色，稍微有酸味，陈久的质量最佳。50.紫草：根部用于川式菜肴中，呈红润色，90%作用用于调色，增香去异作用微小，量一定要把握好，量过多会呈现紫色。 　　中餐之所以能让全世界的人们喜爱，不仅仅因为它种类丰富，还因为我们中餐各大菜系都有着不同的文化底蕴和特点，更重要的，就是那极具地方特色的味道。范广欣

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