批量预制：

猪前蹄50只燎烧去尽余毛，刮洗干净后纵向劈成两半，入沸水焯至变色，捞出冲去表面浮沫，沥干后下入烧沸的卤水小火煨2小时，此时用手指甲掐猪蹄，能轻松掐至骨头，将猪蹄捞出晾凉，每半只斩成三块，装入保鲜盒，浇甜卤水持续浸泡入味。

走菜流程：

烤盘上铺锡纸，刷一层黄油，摆入卤猪蹄4块，送入调至℃的烤箱烤4分钟，取出在表面撒入适量干料粉，点缀香葱、白芝麻，装盘即可走菜。

制作图解：

1、托盘铺锡纸，刷层黄油。

2、摆入卤好的猪蹄烤香。

3、自制干料粉。

4、料粉装入塑料瓶，瓶盖戳小孔，喷撒在烤好的猪蹄上，使其入味更均匀。

甜卤水制作：1、吊高汤：

猪筒骨40斤（斩断）、治净的老母鸡、老鸭各1只分别洗净、汆水，捞出冲去表面浮沫，将猪骨垫入汤桶底部，之后放入母鸡、老鸭，添入清水80斤烧开，撇去浮沫后倒入黄酒克，加姜片、葱段各克，大火烧开转小火吊4小时，打去渣滓，约得高汤65斤。

2、香料包：八角40克、白芷、桂皮各30克、白蔻各25克、花椒、桂皮各20克、小茴香、草果、良姜各15克、山楂、沙姜各10克，以上香料放入温水中浸泡20分钟，沥干后过油炸香，装入纱布制成香料包。

3、药料包：当归、党参各克冲水沥干，装入纱布。

4、蔬菜包：姜片克、香葱克、干辣椒、蒜瓣各克放入六成热油炸香，捞出装入纱布袋。

5、无花果粉：干无花果0克冲去表面浮土，摆入垫有锡纸的托盘，入调至℃的烤箱烤20分钟，取出入料理机打碎成粉。

6、熬制：高汤中放入香料包、蔬菜包、药料包加热30分钟，加黄酒0克、香油、葱油各克、盐克、无花果粉克、味精克、生抽、鱼露各克搅匀，中火熬10分钟即成。

干料粉制作：

1、黄飞红麻辣花生克打碎成小粒；孜然克打成半颗粒状，注意要有粉有粒，这样既能为食材补足滋味，入口又有颗粒感。

2、以上两种原料混合，加盐克、辣椒粉克、味精克、五香粉50克搅匀即成。

餐创大课堂

腌牛肉

取上好的牛腱子肉5千克洗净，切成克大小均匀的块，控干水分后加入花椒盐克，黄酒克，姜片、葱段各克搓揉均匀，放在桶内，用砧板或者其他重物压住，腌制24小时。长时间的腌制可以让肉质更加紧实。腌好牛肉后，放入沸水中大火焯水，捞出放入卤水中卤制即可。

调制牛肉酱汤

汤料鸡架子2千克，猪大骨5千克，姜块克。

香料八角克，山柰、丁香、桂皮、香叶、甘草、红豆蔻各20克，砂仁、草果、陈皮、花椒各5克，罗汉果1个，白芷6克。以上香料混合均匀即可。

调料A料（李锦记排骨酱克，味达美酱油克，海天生抽1千克，蚝油克，甜面酱克，冰糖色克，老抽50克，红曲米75克），味精80克，鸡粉克。

蔬菜料芹菜克，圆葱块克，大葱段、拍松的姜块各克，拍松的胡萝卜块、拍松的青尖椒各克。

熬制方法

1.熬汤：取鸡架子、猪大骨分别斩成大块，大火焯水后清洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水35千克、姜块，用旺火烧沸后打出浮沫，改用小火熬制4小时，此时汤呈现乳白色，过滤料渣。

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