特色菜：糊辣黑椒牛蛙

原料：牛蛙克，四季豆、藕片各克，土豆、红椒块各50克，红花椒、干辣椒段各5克，熟芝麻少许。

调料：

A料（盐、御皇一品鲜鸡粉各8克，黄酒10克，御皇浓缩黑椒酱20克）

B料（盐5克，御皇一品鲜鸡粉10克）

小料（老姜50克，京葱30克，蒜子20克）

生粉60克，红油50克，豆瓣酱30克，自制香辣油80克，秘制牛蛙香料20克，色拉油1千克（约耗80克）。

制作：

1、牛蛙宰杀治净，去皮后斩成2.5厘米见方的块，洗净后用干毛巾吸干水分。

2、土豆切薄片，用水漂洗去淀粉；莲藕切薄片，四季豆切长条。

3、牛蛙加A料码味后腌制20分钟，然后拍粉。

4、锅内放入色拉油，烧至六七成热时，放入牛蛙，小火浸炸至表皮酥脆金黄，捞出沥油。

5、待油温降至四成热时，下入土豆片、莲藕片、四季豆，小火炸至金黄干香时捞出沥油。

6、锅内放入自制香辣油，烧至三四成热时，入红花椒和干辣椒段，小火煸炒至出香，再放入小料煸炒至出香，然后放入复制豆瓣酱、秘制牛蛙香料小火炒香后，下入所有原料大火翻炒，最后放入B料调味，起锅装盘即可。

复合豆瓣酱：

1、豆瓣克剁碎。

2、锅内放入色拉油克，烧至三四成热时，放入生蒜末、姜末各25克爆香，下入豆瓣酱，小火煸炒至出香味，离火放凉即成。

自制香辣油：

1、锅内放入熟菜子油50千克，小火加热至五成热时，放入大葱、生姜各1千克，蒜头克，用中火熬制50分钟左右，捞出料渣。

2、然后改小火，下入糍粑海椒2克炒5分钟后，烹入白酒克，炒至原料水分快干时加香料（白豆蔻、陈皮各50克，小茴香、山柰30克，桂皮、砂仁、孜然、草果、香叶各20克，丁香10克，香果、甘草、排草、香茅草各5克，八角克），继续小火炒制。

3、当原料达到九成干时，放入花椒克，小火炒20分钟，离火静置油脂完全变凉，再放入紫草克，浸泡2天，过滤取油。

秘制牛蛙香料：

1、把香料混合后（白豆蔻、小茴香各40克，红豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果各20克，山柰、砂仁、桂皮、香叶、胡椒碎、陈皮各60克，八角、孜然粒各80克，甘草50克，丁香、花椒各30克，毛桃、干辣椒、灵草、排草、荜拨、青果、木香各10克，香茅草5克），放入粉碎机内粉碎。

2、锅内放入色拉油，烧至三成热时，放入香料粉（油脂和香料粉的比例为1：1），小火煸炒至香味四溢，离火放凉，即可使用。

家常菜：黑椒土豆蟹

制作：

1、将铁蟹治净，拍上玉米淀粉后，下入油锅里炸熟便捞出来沥油备用。另把去皮小土豆放入油锅里炸熟，捞出后控油。

2、锅留少许底油，烧热后下入御皇浓缩黑椒酱炒香，再掺入鲜汤毫升，调入盐并淋入少许水淀粉勾芡，最后下入铁蟹和小土豆翻炒匀，起锅装盘即可。

创新菜：蜜汁黑椒大虾

原料：罗氏虾克、蒜蓉10克、洋葱粒10克、姜蓉5克。

调料：御皇浓缩黑椒酱15克、蜂蜜15克、蚝油5克、黑椒碎3克、牛油15克、盐3克、老抽适量。

制作：

1、罗氏虾处理干净，撒入盐，拌匀腌制待用。

2、用高油温将罗氏虾炸酥，倒出。

3、热锅，下入牛油化开，加入黑椒碎、姜、蒜、洋葱爆香，调入御皇浓缩黑椒酱、蚝油，再放入罗氏虾翻炒均匀，老抽调色，最后加入蜂蜜炒匀即可。

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