坛子牛肉原料：牛肉克、青线椒50克、姜10克、葱10克、蒜10克、干辣椒8克、花椒2克、蒜泥各少许。调料：料酒10毫升、糖色20毫升、酱油5毫升、醋3毫升、超细甜椒粉5克、菜籽油50毫升、鲜汤各适量。制作：1.牛肉治净，改刀切成2厘米见方的块；青线椒切成段，待用。2.起锅热油，下入青线椒段炒至焦香，捞出剁碎，加入适量菜籽油、酱油、醋和蒜泥搅拌均匀，制成烧椒酱。3.另起锅上火，下牛肉块用小火煸至水分将干，加入料酒、姜、葱、蒜、干辣椒、花椒炒出香味。调入酱油、糖色翻炒上色，掺入鲜汤，用小火煲至牛肉糯后大火收汁，出锅放凉并摆盘，撒上超细甜椒粉，用烧椒酱（装入圆型模具定型，脱模）装饰，即成。麻婆豆腐冰淇淋烹制：1.内脂豆腐克切小块焯水，捞出。2.锅内倒入菜子油30克烧热，放入豆瓣酱50克煸香，加入蒜末、姜末、葱花、花椒面各10克，辣椒面50克，猪肉沫20克，倒入骨汤克，放入焯水的豆腐烧开，煨至3分钟，淋湿淀粉，取出，加入鱼胶片5克或者黄原胶2克拌匀，盛出晾凉，放入搅拌机搅拌成细泥。3.再放入冰磨机不锈钢杯子内速冻，再放入-18℃冰箱冷冻10小时取出，放入研磨机内打成冰淇淋质感。4.锅内倒入红油20克烧热，加入辣椒面10克、加入麦芽糊精80克炒成粉末。5.勺子沾热水，将豆腐打成橄榄形装盘即可。技术关键：1.豆腐要用冰霜机在冰箱里-18℃急冻10小时以上，否则研磨不了冰淇淋的口感的；豆腐在-18℃冻的非常坚硬，用一般勺子挖不出来，用勺子在℃的热水中沾好，才能在急冻的状态下挖出来；冰霜机可以用不锈钢超级搅拌机代替，加入液氮，也可以搅成冰泥状的丝滑感。2.辣椒面、麦芽糊精、红油在锅内炒制的时候，可以让红油变成粉红色的颗粒状，口感更佳。

西炖牛尾

制作：

1、牛尾克改刀成块，焯水。

2、锅入橄榄油50克，下牛尾煎至两面上色，取出沥油。

3、另起锅下橄榄油、花生油各20克，烧至四成热时炒香圆葱碎50克、去皮番茄克，下海鲜酱、梅子酱各20克调味，加水2千克，大火烧开。

4、下煎上色的牛尾，调入盐3克、黑胡椒粒4克、老抽15克，微火熬2小时，捞出牛尾肉，放入胡萝卜块、土豆块、白萝卜块各50克，小火炖30分钟，再放入牛尾肉炖10分钟，捞出装盘，走菜即可。

飞红掌中宝

原料：

麻辣花生克、掌中宝（鸡脆骨）克、小米椒圈8克

调料：

鲜酱油10克、剁椒鱼头鲜豉油10克、南乳汁20克、料酒5克、生粉15克

制作：

1、将掌中宝冲净血水沥干，加入味达美、南乳汁、料酒、生粉拌匀待用

2、炒锅加入清水烧开，下入掌中宝汆水捞出

3、将掌中宝入七成热油中炸至外焦里脆捞出待用

4、炒勺内留底油，加入小米辣，烹入味达美剁椒鱼头鲜酱油，再下入掌中宝、麻辣花生翻匀出锅装盘即可

秘制砂锅鸭

制作：

1、湖鸭宰杀治净，斩成小块，加料酒50克、香料粉35克（即用于制作香料油的那种粉末）拌匀腌制20分钟。2、锅入香料油60克烧至五成热，下入姜片、葱段各30克爆香，入鸭块中火煸2分钟，放入辣妹子酱20克、老抽6克、干辣椒段10克继续煸炒1分钟，添入高汤浸没鸭块，将鸭块连汤带料放入高压锅中，开盖大火烧开转小火炖30分钟至鸭肉全熟，将鸭块拣出，原汤沥去渣滓留用。3、原汤倒入炒锅，放入鸭块大火收汁，待汤汁即将收尽时淋入红油20克，撒青红椒片各20克，起锅装入盘中，撒香菜末30克点缀即可。

香料油制作：1、干香菇克、干香茅草60克、青花椒50克、良姜、八角、香叶各30克、桂皮、孜然、花椒、小茴香各20克、荜拨、红豆蔻各15克、草豆蔻、沙姜、甘草、草果、千里香、白蔻各10克、丁香、辛夷各5克，放入机器打成粉末。2、锅入色拉油0克烧至六成热，冲入粉末中，注意边冲边搅，待油与粉充分融合，加盖焖1天，让香料的味道充分融入油中，即可使用。

技术关键：高压锅的锅底厚、受热匀，用来炖鸭子不易粘锅；炖制时间不能太长，否则失去筋道的口感。

砂锅焗鱼头原料：鲢鱼头一个（约克），鲜砂姜30克，蒜子克，干葱头、大葱白各50克，青、红椒角、生粉各少许。

调料：

盐、味粉、花雕酒、胡椒粉、色拉油各适量。制作：1、鱼头去鳃去鳞，洗净，砍成约6cm成的条状，待用。2、用盐、味粉、胡椒粉、花雕酒把鱼头拌匀后，再拍上生粉，入过煎至两面金黄，倒出。3、烧热砂锅，下油，下鲜砂姜、蒜子、干葱头、大葱白爆香后，再将煎好的鱼头和青、红椒角码好在上面，盖上盖后，小火焗3分钟，然后浇上花雕酒，趁热端上桌

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