盐商跳水鱼是北京小河盐帮店内销售最火的一道菜，几乎是桌桌必点，新客、回头客对这道菜好评如潮。怀着一探究竟的心，我走进了他们的后厨，采访了总厨李元超师傅，一起来看详细制作秘方吧！

——白莉

视频戳这里

盐商跳水鱼

▲盐商跳水鱼

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销售方略

盐商跳水鱼是我们店人气最旺的一款菜品，几乎桌桌必点。这当然是因为其有令人无限回味的美味。我们严选食材，选用产自长江水系的江团鱼，鱼肉细嫩，肉质清香。

调辅料我们选用的是四川当地辣椒，加入自己研制的的花椒油、辣椒酱、仔姜油，追求食材的本味，味道咸香辣，搭配米饭，更是美味。

02

主料

江团鱼1条（约重1.5千克）。

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调辅料

鲜仔姜丝、仔姜油各40克，自制腌辣椒酱30克，自制花椒油、蒜米、姜米各20克，青小米辣、红小米辣各15各，豆瓣酱、小葱段、香菜各10克，盐、味精、鸡精各5克，白糖、陈醋各2克。

04

制作

1.将江团鱼两面改刀，放入鱼汤中小火煮10分钟左右捞出。

2.锅留底油，加入蒜米、姜米、豆瓣酱、自制腌辣椒酱、鲜仔姜丝炒香，加仔姜油，倒入鱼汤克烧开；

加盐、味精、鸡精、白糖、陈醋调味，大火烧开加湿淀粉5克勾薄芡，加入鲜青小米辣、红小米辣、自制花椒油，大火收汁后加入小葱段、仔姜油后即可。

3.将煮好的鱼放进盘中，浇淋上第2步熬好的汁，撒葱花、香菜点缀即可。

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仔姜油

锅入色拉油5千克，加清水克，姜片50克，小火熬制8小时即可，放保鲜冰箱可存放2个月。

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鱼汤

锅入清水4千克，加盐1千克，鸡精、味精、干花椒、干辣椒、白豆蔻、红豆蔻、肉桂、八角、荜拨、甘草各克，生姜、大葱各80克，加适量猪油（使鱼更嫩）熬制2小时即可。

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关键

鱼宰杀后，入冰箱冷藏30分钟进行排酸，这样做出的鱼肉水分足，肉质更嫩。

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