主料：净牛蛙克调辅料：啤酒30毫升、盐5克、蒜子80克、干红花椒15克、小米辣克、石锅酱克、色拉油

制作步骤1、净牛蛙克洗净，剁成2.5厘米见方的块，加入啤酒30毫升、盐5克腌制3分钟，裹匀薄薄一层淀粉，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。2、锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入大蒜子80克、干红花椒15克中火炒香，倒入自制石锅酱克，小火炒出香辣味，放入牛蛙块，烹入啤酒50毫升烧开，下入色拉油克和小米辣克，烧至沸腾后离火，装入提前烧热的℃的石锅内。自制石锅酱香辣酱克加入千岛湖淳牌酱克、辣椒油20毫升、鸡粉50克、白糖30克混合均匀。锅内放入色拉油50克，下入调好的酱料，小火炒至香味浓郁，离火即可。

主料：牛腰条（内里脊肉）例份标准：克辅料：洋葱丝，干葱，青红辣椒，炸蒜头，葱段调料：牛肉汁（熬好成品牛肉汁）例份标准：克

制作方法1、牛肉切工：牛腰条（牛的内里脊肉）去精，横刀切成长px。厚30px的条形；2、牛肉汁调制：一包牛肉酱汁放入25.5斤水。石锅牛肉配料牛肉（例份）克，炸蒜头10克，干葱头50克，青红辣椒15克，洋葱丝70克1、石锅牛肉成品制作：腌好牛肉下油温度滑10秒钟备用，石锅里加2个雨花石烧红备用；2、锅烧热下30克油把炸蒜头10克，干葱头50克，青红辣椒15克炒香加入调好的酱汁克烧沸；3、烧好石锅倒入洋葱丝70克20克黄油炒香加入滑好的牛肉，加入调好的酱汁即可。

主料：去皮白萝卜0克（7斤）调料：萝卜汁克

半成品制作：1、将萝卜去皮去茎去头去尾直到表面削到光泽均匀，切成滚刀块；2、萝卜切好后稍微过水，过水后将萝卜倒入高压锅放入萝卜汁克、猪油g、白汤0克、金华火腿边皮或带骨80g进行尝试底味，盖上高压锅盖子压制上气4分钟，关火将萝卜泡制高压锅中15分钟入味，直接找开盖子捞出萝卜备用。注意事项：1、隔夜的半萝卜成品不宜出品。2、压制时萝卜的时间掌控好。3、本菜味道是吃萝卜的和汤的味道。4、成存最佳时间品保存10小时。成品制作：出单时，取萝卜（大的5块）（小的7块）及原汤炒勺一勺放入锅入中烧热，再放入猪油10g、老抽5g调色泽，烧透勾薄芡，起锅时加点香油装入石锅撒上葱。

主料：黑鱼1条（重约1千克）

辅料：秘制石锅鱼酱克，色拉油克，熟猪油克，特制红油克，蛋清和淀粉各30克，盐10克、香料粉20克、高度白酒10克，葱、姜、料酒各10克，姜片、大葱段、蒜瓣各20克，鸡精20克，白糖2克，青花椒5克，干灯笼辣椒20克，熟芝麻5克，香菜10克

做法：

1、取黑鱼1条宰杀取肉，带皮片成厚0.5厘米的片，用流动水略微冲洗，吸干水分后先加入盐、香料粉、高度白酒拌匀，腌制15分钟后控干水分，再加入蛋清和淀粉抓匀，朝一个方向搅打上劲。鱼头洗净，加入葱、姜、料酒略微腌制。

2、锅内放入色拉油，烧至五六成热时，放入鱼头，小火浸炸至色泽浅黄，捞出控油。待油温降低到五成热时，放入鱼片，小火略微浸炸（鱼片油炸后再煮制，味汁更容易渗透到鱼肉中，且鱼肉久煮不烂）。

3、走菜，将石锅1个洗净，倒入色拉油10克，用文火预热。

4、锅中放入熟猪油、特制红油，大火加热至四成热时，放入姜片、大葱段、蒜瓣，改成中小火炒至色泽微发黄，加入秘制石锅鱼酱，小火炒香后倒入鱼头、鱼肉和高汤1千克，中火烧至入味，待汤汁烧至原来2/3时，放盐、鸡精、白糖调味，出锅倒入石锅内，撒入青花椒、干灯笼辣椒，用烧至八成热的色拉油20克炝香，撒上炒香的芝麻、香菜点缀即可。

香料粉：白豆蔻、小茴香各40克，红豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果各20克，山柰、砂仁、桂皮、香叶、胡椒碎、陈皮各60克，八角、孜然各80克，排草、丁香、花椒、甘草各30克，毛桃、干辣椒、灵草、荜拨、青果、木香各10克，香茅草5克混合后放入粉碎机内粉碎。

秘制石锅鱼酱：锅内放入色拉油克烧至六成热，放入切碎的泡椒12包（2千克/包）和泡生姜3包（2千克/包），中火炒分钟，加入冰糖克、豆豉1千克、醪糟2瓶（克/瓶），小火煸炒至泡椒九分干时，放入用高度白酒泡软的花椒克，小火炒制5-10分钟，离火即可。

主料：乳鸽皇1只。

辅料：香茅克，辣椒20克，大蒜20克，干葱片50克。

调料：李派林喼汁50克，味极鲜酱油30克，沙爹酱20克，白糖15克，味精10克二汤克。

做法：

1、将乳鸽改成六件；香茅切碎，和蒜头、李派林喼汁一同抹匀乳鸽，腌制2小时备用。

2、将腌制后的乳鸽拉油至熟，倒起。

3、锅留底油，爆香切碎的辣椒、干葱、蒜片，再加入沙爹酱煸香，放入二汤、味极鲜酱油、白糖、味精煮制入味，收干后，下李派林喼汁即迅速起锅，放入烧热的石锅中上桌即可。

原料：土鳝鱼

辅料：葱、姜、料酒、盐、鸡精、美人椒、小米辣、花椒、菜籽油、烧椒酱、香豆腐、花椒油、芝麻油

制作：

1、土鳝鱼克宰杀制净，切段，加葱段、姜片各10克，料酒、盐、鸡精各5克腌制入味。

2、将青、红美人椒各克，青、红小米辣各50克放到明火上烤至表皮起皱，去掉表皮，加蒜子20克、鲜花椒25克剁碎，做成烧椒酱。

3、锅上火，放入菜子油30克，烧热，下台湾香豆腐50克煎熟，加仔姜25克、烧椒酱克炒香，垫在烧热的石锅内。

4、锅内下菜子油克，烧至五成热时，下鳝片爆至七成熟，倒在石锅内，浇芝麻油、花椒油各5克即可。

原料：鲜鲍鱼、白玉菇、洋葱、青红椒丝、干辣椒各适量。

调料：酱油、冬菇酱油、蚝油、白胡椒粉、鸡精、鸡汁、白糖各适量。

做法：

1、鲜鲍鱼治净、打花刀；洋葱洗净、切块；青红椒洗净、切丝；干辣椒切段；

2、砂锅烧至℃以上，用卡式炉加热保温上桌；

3、砂锅入色拉油烧热，下干辣椒爆香，入青红椒丝、洋葱块、白玉菇炒香，入鲍鱼翻炒，加酱油、冬菇酱油、蚝油、白胡椒粉、鸡精、鸡汁、白糖调味即可。

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