浓香葱油鸡

原料：治净的清远鸡半只（重约克）。

调料：A料（盐10克，葱段、姜片各20克）特色汁水克，葱油料50克。

做法：

1、净鸡洗净；锅内放入沸水，下入A料，大火烧开，下入清远鸡，小火慢慢浸煮约15分钟，捞出迅速放入冷水中浸泡至原料完全冷却，取出切成重约30克的大块，摆入容器内。

2、将特色汁水淋在鸡块上，入微波炉大火加热3分钟，取出撒入葱油料上桌。

特色汁水：

蔬菜料（胡萝卜、西芹各克，黄瓜克，香菜梗、洋葱各50克）分别用刀拍松，放入锅内，加入清水15千克，鱼露0.5瓶，生抽、老抽各1瓶，冰糖、浓缩鸡汁各克，中火加热，熬煮至水分剩余一半时，放入盐、味精各克调味，过滤汤料，淋入葱油克，调匀即可。

葱油料：

大葱段、蒜子、干葱头按照2：2：1的比例混合，切成蓉后放入烧至五成热的色拉油中，小火炸至色泽金黄，捞出控油。

葱姜油淋土鸡

原料：切鸡半只，葱丝、姜丝、椒丝共75克。

调料：盐、味粉、料酒、白胡椒粉、生油各适量。

做法：

1、将切鸡放进白卤水里微微加热，取出拆肉撕成条，垫碟底。

2、取半饭碗鸡汤，加盐、味粉、白胡椒粉拌均，淋于鸡肉上。

3、将葱丝、姜丝、椒丝铺在鸡肉上，浇上滚油即可。

蒜香豉油鸡

原料：切鸡半只，炸蒜茸、葱花各少许。

调料：虾抽、生油各适量。

做法：

1、鸡斩件装盘，撒上葱花，浇热油。

2、烧热虾抽，下入炸蒜茸略煮至出香，淋上即可。

秘制砂锅鸭

原料：微山湖鸭1只（重克）。

做法：

1、湖鸭宰杀治净，斩成小块，加料酒50克、香料粉35克（即用于制作香料油的那种粉末）拌匀腌制20分钟。

2、锅入香料油60克烧至五成热，下入姜片、葱段各30克爆香，入鸭块中火煸2分钟，放入辣妹子酱20克、老抽6克、干辣椒段10克继续煸炒1分钟，添入高汤浸没鸭块，将鸭块连汤带料放入高压锅中，开盖大火烧开转小火炖30分钟至鸭肉全熟，将鸭块拣出，原汤沥去渣滓留用。

3、原汤倒入炒锅，放入鸭块大火收汁，待汤汁即将收尽时淋入红油20克，撒青红椒片各20克，起锅装入盘中，撒香菜末30克点缀即可。

香料油：

1、干香菇克、干香茅草60克、青花椒50克、良姜、八角、香叶各30克、桂皮、孜然、花椒、小茴香各20克、荜拨、红豆蔻各15克、草豆蔻、沙姜、甘草、草果、千里香、白蔻各10克、丁香、辛夷各5克，放入机器打成粉末。

2、锅入色拉油0克烧至六成热，冲入粉末中，注意边冲边搅，待油与粉充分融合，加盖焖1天，让香料的味道充分融入油中，即可使用。

技术关键：

高压锅的锅底厚、受热匀，用来炖鸭子不易粘锅；炖制时间不能太长，否则失去筋道的口感。

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