石锅鱼

原材料：

主料：黑鱼1条（重约1千克）

辅料：秘制石锅鱼酱克，色拉油克，熟猪油克，特制红油克，蛋清和淀粉各30克，盐10克、香料粉20克、高度白酒10克，葱、姜、料酒各10克，姜片、大葱段、蒜瓣各20克，鸡精20克，白糖2克，青花椒5克，干灯笼辣椒20克，熟芝麻5克，香菜10克

做法：

1、取黑鱼1条宰杀取肉，带皮片成厚0.5厘米的片，用流动水略微冲洗，吸干水分后先加入盐、香料粉、高度白酒拌匀，腌制15分钟后控干水分，再加入蛋清和淀粉抓匀，朝一个方向搅打上劲。鱼头洗净，加入葱、姜、料酒略微腌制。

2、锅内放入色拉油，烧至五六成热时，放入鱼头，小火浸炸至色泽浅黄，捞出控油。待油温降低到五成热时，放入鱼片，小火略微浸炸（鱼片油炸后再煮制，味汁更容易渗透到鱼肉中，且鱼肉久煮不烂）。

3、走菜，将石锅1个洗净，倒入色拉油10克，用文火预热。

4、锅中放入熟猪油、特制红油，大火加热至四成热时，放入姜片、大葱段、蒜瓣，改成中小火炒至色泽微发黄，加入秘制石锅鱼酱，小火炒香后倒入鱼头、鱼肉和高汤1千克，中火烧至入味，待汤汁烧至原来2/3时，放盐、鸡精、白糖调味，出锅倒入石锅内，撒入青花椒、干灯笼辣椒，用烧至八成热的色拉油20克炝香，撒上炒香的芝麻、香菜点缀即可。

香料粉：白豆蔻、小茴香各40克，红豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果各20克，山柰、砂仁、桂皮、香叶、胡椒碎、陈皮各60克，八角、孜然各80克，排草、丁香、花椒、甘草各30克，毛桃、干辣椒、灵草、荜拨、青果、木香各10克，香茅草5克混合后放入粉碎机内粉碎。

秘制石锅鱼酱：锅内放入色拉油克烧至六成热，放入切碎的泡椒12包（2千克/包）和泡生姜3包（2千克/包），中火炒分钟，加入冰糖克、豆豉1千克、醪糟2瓶（克/瓶），小火煸炒至泡椒九分干时，放入用高度白酒泡软的花椒克，小火炒制5-10分钟，离火即可。

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