“傻瓜酱汁”《烹饪艺术家》杂志中最受欢迎的栏目之一。今天，为大家提供秘制酱汁的是中国青年烹饪艺术家的压箱底的自制酱料，所以配方都是极好的，相信大家一定能喜欢。

本期特邀试做员邱云试做结果我对以下酱汁进行了试做，个人认为，口味最好、制作最便捷的是美极汁、螺蛳料、江浙版鱼香酱，我给它们五星好评。其他的酱料也不错，大家可以放心试做。

01

我说个性与正宗的川式鱼香酱相比，这款酱料甜味偏重一些，辣味略轻。制作时，我们还加入了番茄酱，以增加菜肴的酸爽味并调整菜肴的颜色。

口味鱼香味用料镇江香醋4千克，小料（蒜泥克，姜米克），味精克，凤球唛番茄酱克，鸡粉克，张氏记辣酱克，老抽克，白糖2千克，郫县豆瓣酱3千克，生抽、菜子油、辣椒油、葱油各克。制作锅内放入菜子油、辣椒油、葱油，烧至四成热时，放入小料爆香，下入豆瓣酱、张氏记辣酱、番茄酱小火炒出红油，烹入剩余的用料，大火烧开，改小火炒至酱料冒小泡即可。应用专门制作各种鱼香菜。

试做结果

它的香味、颜色都比较好，酸、甜、辣度都非常适合江浙人的口味。

02

我说个性以前炒制蚝油牛肉，我们都是直接用蚝油来调味。现在我们将蚝油、白糖、老抽、十三香以及大量小料混合来熬制酱料，此酱料比瓶装蚝油略微稀一点，但是味道更加完美。口味咸鲜微甜用料色拉油克，蚝油克，味精克，老抽克，十三香、白胡椒粉各5克，白糖克，小料（蒜泥克，姜片克，葱段50克，干辣椒10克），鸡精克。制作锅内放入色拉油，烧至四成热时，放入小料爆香，下入蚝油、老抽和清水1.5千克大火烧开，下入剩余的调料，小火熬至汤料比较浓稠即可。应用用来制作蚝油牛肉、土豆烧刀豆，也可以烧大肠。

试做结果

这款蚝油料总体来说还是不错的，复合味非常浓郁，但是回口有点油腻，所以炒制时可以将色拉油的用量降低至克左右，同时将味精和鸡精的用量各缩减一半，十三香、白胡椒粉的用量最好也缩减至一半。

03

我说个性这款酱料是我们专门用来烧制螺蛳的。郫县豆瓣酱主要增加菜肴的辣味，海鲜酱和鲜露来提升菜肴的鲜味，白糖增加菜肴的回味。口味咸鲜微辣用料熟猪油克，小料（拍蒜、姜片各克，葱段50克），郫县豆瓣酱、黄酒各克，海鲜酱80克，老抽、盐各50克，味精、鸡精各25克，白砂糖20克，鲜露克。制作锅内放入熟猪油，烧至四成热时，放入小料爆香，下入豆瓣酱、海鲜酱小火炒出红油，烹入老抽、黄酒，加入清水1.2千克大火烧开，放入剩余调料烧开，最后过滤料渣即可。应用专门用来烧螺蛳。烹调前，先要用油炒香葱段、姜片、拍蒜等小料，再放入螺蛳翻炒均匀，倒入螺蛳料大火烧开，改小火烧制即可。

试做结果

这款螺蛳料的口味、香味、颜色都不错，我个人还是比较喜欢的。建议在制作酱汁时，略微增加老抽的用量。

04

我说个性传统方法制作酸甜味型的鱼，多是用番茄酱、白糖和白醋来调味。现在我们对调味方法进行了改良，在传统做法的基础上增加了冰花梅酱、浓缩柠檬汁、浓缩橙汁等，做好的酱料酸甜味更出众。口味酸甜味用料凤球唛番茄酱3瓶，冰花梅酱克，梅林番茄沙司1.2千克，白醋、白糖各1.5千克，浓缩橙汁、浓缩柠檬汁各克，盐30克，色拉油50克。制作锅内放入色拉油，烧至四成热时，放入剩余用料和清水克，小火慢慢熬制，待酱料冒小泡时关火即可。应用用来制作松鼠鱼或者糖醋味的菜肴。

试做结果

这款酸甜鱼料的酸甜味恰到好处，符合江浙人的口味需求。不足之处是熬好的酱汁太过浓稠，跟勾了浓芡一样，所以建议将水的用量增加至1.2千克。

我们制作松鼠鳜鱼的酱料是：锅充分炙好，放入色拉油克，烧至三四成热时，放入西部红番茄酱2.5千克，小火不停地翻炒，下入HERO英雄桑子果酱克、同享九制话梅85克、冰糖1.5千克、白糖1千克、新的柠檬汁克、冠生园蜂蜜克、盐15克，小火慢慢熬至糖液非常浓稠时，再放入大红浙醋克、鼎丰白醋克、老抽10克拌匀，离火，放入切好的柠檬片克，浸泡一夜后再使用。

05

我说个性在制作酱料时，除了







































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