卤汤制作配方及注意事项

户外烧烤不用愁，腌料、撒料和蘸料配方

一种卤水制作出来的菜肴往往很快就会被人们所吃厌.唯一的办法就是制作出不同的卤水出来替换。这样才有利于卤菜的创新.希望今天给大家介绍的特色卤水能给广大的厨师带来新的惊喜

原料：A羊腿骨克，鸡架骨克，生姜50克，大葱克，清水15千克，花椒15克，花雕酒克。B色拉油（或菜子油）克，干辣椒克，香菜籽、小茴香各25克，孜然50克，白胡椒、香叶各20克，八角30克，罗汉果2个（拍破），肉豆蔻1个，紫草10克，白豆蔻、良姜、桂皮各15克，草果5个，丁香、木香、白芷各5克，槟榔10克。C冰糖50克，精盐克，生抽克，味达美克，花雕酒克，老抽50克，葱段、生姜（拍破）各克。

制作：1、A料放入锅中大火烧沸，撇净浮沫，转用小火熬3小时后过滤料渣即得鲜汤，倒入卤水锅中待用。2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入剩余的B料小火煸炒15分钟至出香，取出香料后控油，装入香料包中。3、将香料包、炒香料时用的油、C料一同放入卤水锅中，小火煮15分钟过滤即可。

特点：口味咸鲜，色泽浅红。

原料：A清水25千克，老鸡0克，猪棒子骨0克。B八角、花椒、桂皮各30克，白芷、丁香各10克，小茴香25克，砂仁15克。C生抽、蚝油、味极鲜各克，鱼露、碘盐、米酒各克，冰糖0克，味精25克。D生姜片、葱段、香菜各克，蒜片克。E红曲米克，色拉油克，料酒30克。

制作：1、B料用纱布包好；老鸡、猪棒子骨入沸水中大火烧开，撇浮沫捞出。2、红曲米放冷水锅中小火煮10分钟，捞出米渣，红曲米水留用。3、另起锅放色拉油烧至四成热，投入D料小火浸炸3分钟，烹入料酒，放入处理好的A料，一起放入红曲米水中，大火烧开，改用小火熬2.5小时，加入C料小火熬25分钟即成。

特点：鲜香、色淡红。

应用：适用卤制带壳海鲜及小海水鱼类。

制作：

1、花生油克烧至五成热，放入B料（陈皮用水稍泡）小火翻炒10分钟至出香，取出放入香料袋中备用。

2、花生油克烧至五成热，放入C料小火煸炒5分钟至出香，捞出和D料一起放入香料袋中。

3、将A料放入卤水桶，桶底铺竹网，放两个香料袋，加E料大火烧开后转小火熬1小时，放入糖色调色后加牛油调匀即可。

特点：色红味香，味浓芬芳。

应用：适合卤制牛蹄、猪肚、牛肉、鸡、鸭。

香料：八角、陈皮各50克，桂皮55克，甘草45克，干姜克，香茅草80克，蛤蚧1对（用火烤香），丁香10克，草果20个，小茴香30克，党参、花椒、阴阳贝（药店有售）各20克，罗汉果3个。

汤料：老母鸡0克，老鸭、里脊肉、猪棒子骨各克，火腿（去油）0克，桂圆克，鲜姜克，陈皮30克。

调味油料：色拉油0克，鲜姜克(切碎）,大蒜(去皮)克,八角、芹菜头、香菜头各50克,洋葱克,青椒30克,香叶10克。

调料：精盐克，生抽0克，鱼露克，冰糖、老抽各克，鸡精克，糖色克，花雕酒克。

制作：

1、老母鸡、老鸭剁大块，里脊肉、火腿切块，猪棒子骨敲破，入汤桶里加清水35千克，大火烧沸后撇浮沫，转中火加入拍碎的桂圆、鲜姜、陈皮小火熬5小时，捞出汤料过滤。

2、熬好的浓汤倒入卤锅中，将洗净的香料包成香料包，放入卤锅中，随后放入调料小火熬40分钟，加调味油（色拉油0克入锅上火，加八角、鲜姜、大蒜、芹菜头、香菜头、洋葱、青椒、香叶小火浸炸15分钟，取油即成），然后将炸过的调味油料用料袋装好放入卤锅中，再小火加热10分钟即成。

特点：鲜香色靓，口味醇正。

注意事项：

1、如不卤原料夏季1天开锅一次，冬季2-3天开锅一次。另外，卤水中的香料根据卤制原料的多少隔6-10天换一次，调料油根据卤锅香气的变化隔7-8天添加一次。

2、肉制品应汆水至四成熟时入锅中卤制。

应用：适合卤制家禽、动物内脏、蛋品等。

原料：A老鸡、老鸭、里脊肉各0克，金华火腿0克，大棒骨0克，鸡脚克，清水75千克，色拉油0克。B桂皮、草果各克，大茴香、白芷、川椒、白胡椒粒、丁香、陈皮、香叶、豆蔻各50克，八角克，甘草、肉豆蔻、千里香各克，南姜克，沙姜克，毛狗(药店有售)克，罗汉果6个，蛤蚧2个，红曲米克。C生抽克，美极鲜酱油克，味精1克，冰糖、片糖0克,鸡粉克,蚝油克,鱼露克，玫瑰露酒克,花雕酒克，老抽克。D干葱头0克，大葱、姜、香菜各克。

制作：

1、老鸡、老鸭、里脊肉、大棒骨切成重约克一个的块，洗净后与鸡脚一起入沸水中大火汆10分钟捞出；金华火腿切重约克的块，与鸡脚分别入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。

2、取一汤桶，放入处理后的A料大火烧开，改小火熬5小时成汤。

3、把B料洗净，另取一汤桶加水0克，慢火熬6小时制成药材水。

4、炒锅取色拉油克，把D料投入锅中小火慢熬30分钟，成葱油，倒入步骤2、3熬好的汤和C料小火熬开即可。

特点：鲜香色靓，口味醇正。

应用：卤制鸡翅、猪肘、猪蹄、排骨、整鸡、整鸭、鸡爪、鸡脖等。

原料：A八角、桂皮各30克，花椒、白胡椒粒各20克，肉豆蔻、香茅草、小茴香、草果各15克，香菜籽、白芷、良姜、香叶各10克，干辣椒25克，公丁香8克，干荷叶（切丝）50克。B姜块克，葱段克，蒜瓣、胡萝卜各克，香菜根50克。C白酱油克，料酒克，生抽王克，盐克，鸡精克，白糖克。

制作：

1、A料用流动水冲洗去杂质后用洁净纱布包起；B料洗净另包一包。

2、取一不锈钢桶，注入清水25千克大火烧开，放入A料包、B料包，调入C料中小火熬30分钟即可。

特点：色泽鹅黄，芳香味醇。

应用：适合卤制乳鸽、鸡头、鸡脖、鸡翅、鸡腿、鸡爪、猪头、仔排、内脏、兔腿、野兔。

原料：A老母鸡0克，金华火腿0克，猪棒骨0克，干贝0克（各种原料汆水两次，过凉备用）。B桂皮、八角、丁香、香叶各15克，草果8克，白芷、花椒各10克，小茴香20克，罗汉果6克，白豆蔻30克，山奈5克，香茅25克，蛤蚧2只（香料打碎块用纱布包好，清水泡30分钟上笼蒸15分钟，取出放凉）。C土芹菜、胡萝卜各克，鲜尖椒、小葱各克，洋葱克，香菜克，鲜南姜克。D精盐克，鱼露克,花雕酒克，生抽克,广东米酒克，冰糖、橙汁各克。E红曲米克(用纱布包好备用）。

制作：A料放入装有40千克清水的汤桶上大火烧开，改用小火熬3小时，再将B、C、D、E料一次放入桶中用小火熬30分钟（B料经处理还可再用）捞去杂质，过滤即成。

特点:色泽糟红，香味突出。

应用:卤制猪小肚、金钱肚、脆肠、鸭、鹅类。

原料：干辣椒、大葱各克，生姜50克，八角30克，花椒、山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁各10克，丁香、草豆蔻、排草各5克，糖色克,老抽50克,精盐10克,鲜汤0克,混合油0克（蔬菜油、精炼油各0克）。

制作：

1、干辣椒去籽剪成节，生姜拍破，大葱切段，草果拍破去籽；将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草一起放入盆中，用清水浸泡10小时，捞出沥干水分；鲜汤掺入卤锅中上火烧沸待用。

2、炒锅上小火注入混合油0克烧至三成热，将浸泡好的香料和小茴香、山奈、草豆蔻一起入锅中小火浸炸约30分钟，出香味时起锅倒入烧沸的卤锅中。

3、净锅上火，入剩余的混合油烧至五成热,入姜块、葱段爆香，下干辣椒节和花椒，用小火炸至油色红亮且有香辣味时起锅倒入卤锅中。

4、在卤锅中入精盐、老抽、糖色保持锅中卤汁沸而不腾的状态小火熬4小时即成。

特点：色泽红亮，香味浓郁，细嫩油润。

应用：用于卤制鸭舌、鸡肝、兔腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚板等原料。

原料：羊腿骨、鸡架骨各克，美极鲜酱油、干辣椒、生姜各克，大葱克，桂皮、草果、白豆蔻、花椒、良姜各15克，香菜籽25克，孜然50克，八角30克，白胡椒、香叶、紫草各10克，丁香5克，罗汉果2个，冰糖克，花雕酒克，精盐、老抽、生抽各克，色拉油克。

制作：

1、羊腿骨、鸡架骨入不锈钢桶中加清水15千克、生姜50克(拍破）,大葱克（挽结）,花椒、花雕酒克大火烧开后撇净浮沫，小火熬2小时,去料渣得鲜汤入卤锅。

2、锅放色拉油烧至五成热，投干辣椒（切节）、香菜籽、孜然、白胡椒(拍破）、八角、桂皮、草果(拍破）、白豆蔻、香叶、紫草、良姜、丁香和罗汉果(拍破)小火慢炒至出香后起锅，将香料装入纱布袋中制成香料包。

3、将香料包放入卤锅中,再将炒香料的油也倒入卤锅中，然后在卤锅中放入冰糖及剩余的生姜（拍破）、大葱(挽结），倒入剩下的花雕酒,调入精盐、生抽、老抽、美极鲜酱油,烧沸并熬出香味后即成。

特点:香辣味突出,孜然味浓郁。

应用：可卤制各种羊肉原料。

汤料：清水50千克，猪棒骨0克，老鸭0克，金华火腿骨、鳝骨各克，老母鸡0克。

香料：砂仁、小茴香、桂皮各20克，香叶、黄芪、花椒各15克，八角、良姜各50克，陈皮、甘草各5克，豆蔻、党参、当归各25克，罗汉果4枚，大红枣、白芷、白胡椒各10克，丁香、红曲米各30克。

调料：A广东米酒、醪糟、食盐各克，黄豆酱、胡玉美蚕豆酱（购买-）各克，郫县豆瓣、南乳酱、泰国鱼露各克，万字酱油、李锦记生抽各克，蚝油克，干尖椒克，冰糖、美极鲜酱油各克。B葱段、姜片、香菜各克。C猪油克，无盐味精克，百味佳鸡粉克。

制作：

1、猪棒骨、老鸭、金华火腿骨、鳝骨、老母鸡入冷水锅中大火烧开后撇浮沫,捞出入不锈钢桶中加清水烧沸后改小火煮4小时,捞出汤料,滤渣留汤汁。

2、香料(除红曲米外)拍碎入锅内小火炒6分钟倒出放凉，和红曲米一起用纱布包好成香料包。

3、炒锅上火入猪油烧至三成热，放B料小火煸炒至香出锅,和香料包、A料一起入不锈钢桶内,大火烧开后改小火熬5小时,离火加味精、鸡粉调味后过滤即可。

特点：色泽红亮，酱香浓郁。

应用：适合卤制猪脸、牛肉、鸭子、野兔等。

——实例：秘制乳鸽——

原料：乳鸽2只(重约0克),香芹、兰花各5克。

调料：卤水克，色拉油克，盐10克，绍酒20克，葱段、姜片各40克，浙醋15克。

制作：

1、乳鸽宰杀治净，放入盆中加盐、绍酒、葱段、姜片腌渍30分钟，取出后入沸水中大火汆3分钟，捞出控水，将浙醋抹在乳鸽表面。

2、锅内放色拉油，烧至六成时入乳鸽小火浸炸5分钟，捞出放入卤水锅中大火烧开，改小火卤45分钟至熟，取出装盘，用兰花、香芹点缀。

特点：色泽金黄，口感鲜嫩。

原料：A猪棒骨0克，鸡架骨克,老鸭0克,老姜、大葱各克，白酒50克,清水10克。B八角25克,山奈、丁香、良姜、白芷、香松各7克，桂皮、桂枝、小茴香、香叶、甘草各15克，白豆蔻、红豆蔻、木香、香茅草、荜拨各5克，砂仁、草果、陈皮、香皮各12克，肉果10克，花椒、草豆蔻各8克，罗汉果1个。C干葱头、咸鱼骨各克，金钩克，鸡油0克。D精盐克,白酒、双桥味精、家乐鸡粉各克,冰糖色0克,米酒克，核苷酸二钠5克，乙基麦芽酚10克。

制作：

1、猪棒骨、鸡架骨、老鸭入沸水中大火烧开，撇去浮沫后捞出入不锈钢桶中,加清水、大葱、老姜、白酒大火烧开后小火熬3小时成鲜汤,去渣备用。

2、B料入清水中浸泡15分钟,捞出入铝锅加清水大火煮5分钟捞起后剁成小粒,用纱布包成料包。

3、干葱头与金钩分别用鸡油小火浸炸5分钟至出香；咸鱼骨放入烤箱内烤5分钟至酥香后敲碎,与金钩、干葱粒一同用纱布包成料包。

4、将两个料包投入鲜汤中,大火烧开后小火熬5小时，加入D料调匀即成。

特点：鲜香浓郁，色泽棕红。

应用：适合卤制鸡、鸭、牛肉、猪肉等大众原料。

——实例：卤水牛腱——原料：牛腱克，芹菜叶、萝卜花各3克。

调料：卤水0克。

制作：牛腱洗净，入沸水中大火汆3分钟，捞出入卤水锅中小火卤1小时，捞出斩成厚1厘米、重约25克的小块装盘，用芹菜叶、萝卜花点缀即可。

特点：色泽红亮，口味咸鲜。

原料：A猪筒子骨0克，鸡架0克，牛骨头0克,清水25千克。B八角、花椒、草果、桂皮、陈皮、各50克,小茴香、香叶、白豆蔻、白芷、霍香各20克,罗汉果2个,甘草5克,丁香10克,整只干尖椒克，砂仁10克。C干香菇50克，胡萝卜0克，芹菜、老姜克。D盐克，蚝油克，生抽克,糖色、美极鲜酱油、鸡粉各50克，辣妹子克,十三香45克，白酒克。

制作：

1、猪筒子骨、鸡架、牛骨头入沸水中大火汆10分钟，捞出入不锈钢桶中加清水、C料大火烧开，小火熬3小时取出。

2、B料放在干锅中炒香后加用A料熬好的汤中大火煮半小时捞出B料，用细纱布包起和控下的汤一起入大桶中。

3、D料入桶中调味后即成红卤水。

特点：色泽酱红，香味浓郁。

应用：卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等。

卤水豆腐

原料：豆腐克。

调料：色拉油克,卤水0克。

制作：豆腐切3厘米见方的块，入烧至五成热的色拉油中小火浸炸3分钟，捞出后放入卤水中小火卤30分钟，捞出装盘。

特点：口味咸鲜，色泽红亮。

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