酱汤一

汤料：猪棒骨3.5干克,老母鸡1.5干克,干净的猪肉皮1千克。

香料：八角80克,花椒、甘草各10克,草果、良姜各20克，草豆蔻、白芷、山柰各35克,白豆蔻50克,小茴香、桂皮各40克,丁香12克,肉豆蔻15克香叶25克。

调料：大葱克姜、盐各克,白酒克,花雕酒1瓶，鸡精40克味精、鸡粉各50克，冰糖色80克，红曲米水克。

熬制：1.将香料拍破或切成小块，用开水浸泡30分钟，捞出包成香料包，放入沸水中,大火烧开,改小火煮5分钟,取出控水。2.猪棒骨锤成段;老母鸡和肉皮改成大块，分别放入清水中浸泡1小时(泡出血水)，捞出放入冷水锅中煮开,去掉血沫，捞出放入不锈钢桶中,加入35千克清水,下入拍碎的大葱、姜块,大火烧开，改小火慢慢熬至成汤(约剩汤汁25千克),离火过滤放入剩余的调料和香料,大火烧开,调小火熬30分钟，即成酱汤。

关键：1.肉豆蔻草果这样的块状香料一定要用刀拍破，这样才能更好地散发香味。2.酱汤中不可以加入酱油和老抽，以免酱汤越熬越黑。3.酱汤酱制过一些原料后，香味逐渐会变淡，因此每隔三天，就要更换一次香料包。

酱汤二

汤料：鸡架子2干克,猪大骨5千克,姜块克。

香料：八角克,山柰、丁香、桂皮、香叶、甘草、红豆蔻各20克,砂仁、草果陈皮花椒各5克,罗汉果1个,白芷6克。

调料：A料(李锦记排骨酱克，味达美酱油1.5千克，厨邦原晒鲜酱油1千克，旧庄蚝油克,甜面酱克,冰糖色克,厨邦红烧酱油50克,红曲米75克),味精80克,鸡粉克。

蔬菜料：芹菜克,圆葱块克,大葱段、拍松的姜块各克,拍松的胡萝卜块、拍松的青尖椒各克。

熬制：1.取鸡架子、猪大骨斩成大块,焯水，放入不锈钢桶内,倒入清水35千克、姜块,用旺火烧沸后打出浮沫，改用小火熬制4小时，此时汤呈现乳白色，过滤料渣。2.调取熬好的高汤20千克放入不锈钢桶内，倒入A调料、蔬菜料和香料大火烧开，改小火熬制1小时,放入味精、鸡粉调味，离火，过滤料渣。