卤牛肉的腌制其实并不复杂，有些厨师喜欢加入料酒、葱段、姜片、八角、桂皮来腌制，腌制时间控制在3-5个小时。也有一些厨师，比如在安徽，腌制牛肉的时间相对较长，控制在一天左右。

●腌牛肉取上好的牛腱子肉5千克洗净，切成克大小均匀的块，控干水分后加入花椒盐克，黄酒克，姜片、葱段各克搓揉均匀，放在桶内，用砧板或者其他重物压住，腌制24小时。长时间的腌制可以让肉质更加紧实。腌好牛肉后，放入沸水中大火焯水，捞出放入卤水中卤制即可。

●调制牛肉酱汤汤料鸡架子2千克，猪大骨5千克，姜块克。香料八角克，山柰、丁香、桂皮、香叶、甘草、红豆蔻各20克，砂仁、草果、陈皮、花椒各5克，罗汉果1个，白芷6克。以上香料混合均匀即可。调料A料（李锦记排骨酱克，味达美酱油1克，海天生抽1千克，蚝油克，甜面酱克，冰糖色克，老抽50克，红曲米75克），味精80克，鸡粉克。蔬菜料芹菜克，圆葱块克，大葱段、拍松的姜块各克，拍松的胡萝卜块、拍松的青尖椒各克。熬制方法1.熬汤：取鸡架子、猪大骨分别斩成大块，大火焯水后清洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水35千克、姜块，用旺火烧沸后打出浮沫，改用小火熬制4小时，此时汤呈现乳白色，过滤料渣。2.调味：取熬好的高汤20千克放入不锈钢桶内，倒入A调料、蔬菜料和香料大火烧开，改小火熬制1小时，放入味精、鸡粉调味，离火，过滤料渣即可。

冷锅鱼属于江湖菜，起源于重庆地区。它的做法与普通的火锅鱼有很多相似之处，都是要提前炒制底料的。底料是用二十多种原料秘制的，麻、辣、鲜、香。下面给大家介绍一下冷锅鱼的制作方法：

▲步骤1加工香料粉

取白豆蔻、香叶、砂仁各克，桂皮、香果、肉豆蔻、良姜、草果各克，山柰50克，丁香30克，甘松、荜拨、千里香各克，八角、小茴香各克混合，打成香料粉。

▲步骤2炒制底料

取一大锅，先倒入适量色拉油炙锅，将油倒出，再倒入油（用菜子油效果更好，如果将菜子油和鸡油混搭使用，炒出来的底料更香）25千克，大火烧到六成热，放入花椒、阳江豆豉各克，剁细的泡生姜粒2千克，剁细的泡红辣椒2.5千克，炒出香味后放四川恒星牌红油豆瓣酱25千克，用勺翻炒，待锅里油沸腾时改用小火，30分钟后见豆瓣变成深红色，再放入高度白酒克、冰糖粒克和步骤1加工好的香料粉。继续翻炒20分钟，关火，出锅倒入不锈钢桶内。将上层多余的红油取出留作第3个步骤使用，然后盖上盖子，存放3-5天后即可使用。

▲步骤3加工老油

锅内放入色拉油25千克，大火烧熟后，再放入步骤2滤出的红油，放入芝麻油1千克、麻得倒花椒油克搅拌均匀，见油红亮透明就可以了。

▲步骤4处理鱼

一般来说，制作冷锅鱼多会选用肉质细嫩的草鱼或鲢鱼，一条鱼的重量控制在1克左右的口感最佳。鱼宰杀后洗净，将鱼身和头部分开，鱼头对切两半。将鱼肉片下，片成厚度5毫米-7毫米的片，上浆即可。鱼骨用刀剁成3厘米宽的长块，加入盐、料酒腌制即可。

▲步骤5制作成品

取一炒锅，放入底料克炒香，倒入鲜汤2.5千克、姜片30克、榨菜片克、魔芋片或白豆腐条克烧开，放入味精、花椒粒各20克，鸡精25克，鸡粉15克，鸡汁、白胡椒粉各10克调味，先放鱼头，待鱼头快熟时放鱼骨，待鱼骨都熟时均匀地放入鱼片，用勺轻轻推动。待鱼片成熟，关火，将汤和料倒入火锅盆里。炒锅内再次放入老油克，烧热后出锅浇在鱼片上，撒香菜就可上桌了。吃完鱼后再点火烫食其他菜品。

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